首页 > 正在进行安全检测...

正在进行安全检测...

发布时间：2023-11-11 09:57:04 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

食品疏松剂
1、疏松剂的定义、分类和作用：

定义：疏松剂又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
作用：疏松剂是糕点饼干等烘焙食品及膨化食品生产用的添加剂，通常在和面过程中加入疏松剂，在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
分类：疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类。
2、
碱性疏松剂：又称为膨松盐，主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。它们受热后产生气体，是使食品产生多孔海绵状组织的原动力。
碳酸氢钠：结构式
性状：白色粉末或细微结晶，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270℃。加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠
（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,8.8g/100mL（15℃）;11.2g/100mL（30℃;13.86g/100mL(45℃）。水溶液呈弱碱性，pH为8.3。不溶于乙醇。
疏松性能：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
毒性钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外，碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
碳酸氢铵：

性状碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。分解速度随温度升高而增加。也在热水中分解。溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。半数致死量(小鼠，静脉245mG/kG。有刺激性。
疏松性能碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
毒性碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：
酥性饼干：碳酸氢铵0.2%~0.3%，碳酸氢钠0.5%~0.6%
韧性饼干：碳酸氢铵0.35%~5.4%，碳酸氢钠0.7%~0.8%
甜酥饼干：碳酸氢铵0.15%~0.2%，碳酸氢钠0.3%~0.4%
酥性糕点：碳酸氢铵0.2%~0.6%，碳酸氢钠0.16%~0.45%亦可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%~0.3%。
轻质碳酸钙：

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/cf70dcff350cba1aa8114431b90d6c85ec3a887d.html