餐饮行业财务管理习题案例
1、嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定，前5年餐厅上座率分别为82.5%、83.4%、81.8%、83.2%、84.6%。食品人均消费35.8元，饮料比率为19.5%（不开早餐）。请用修正移动平均法（n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1.5、1、0.5）。假定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21.5%，营业税率5%。请以两种方法预测结果的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。
yt=﹛（81.8+83.2+84.6）×100%﹜/3= 83.2%
Α=011afaca38867e87814736f97a2c99cb.png
Y=yt﹛1+A*(3+1)/2﹜=87.36%
Yt=（81.8×0.5+83.2×１＋84.6×1.5）×100%/3 +84.6%-81.8%=86.47%
平均上座率=（87.36%+86.47%）/2=86.915%
每天接待人次=150×87%*2=260（人）
每年接待人次=260*365=34900
食品收入=35.8*34900=3397420
饮料收入=3397420*19.5%=662496.9
营业收入=3397420+662496.9=4722413.8
营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31
毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49
利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.7
2、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排
（一日三餐）
第四年一月份接待人次=8925*(1+4.3%)=9309 食品收入68.2*9309= 634873.8
饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907
营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707
上座率=(9309/30/3)/(138)=75% 食品成本率=1-毛利率=35.5%
食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2 饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854
第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900
食品收入=8900*68.2=606980
饮料收入=606980*28.6%=173596.28
营业收入=606980+173596.28=780576.28
上座率=(8900/30/3)/(138)=71.7%
食品成本率=35.5% 食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087
饮料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142
第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863
食品收入=11863*68.2=809056.6
饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188
营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/(138)=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093 饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4
豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为72.5%、73.8%、74.6%、73.9%、75.4%、77.2%。
餐厅全天候营业。预计下年度早餐人次比为21.8%，早餐食品人均消费6.4元，饮料比率3.2%，正餐食品人均消费45.8元，饮料比率19.4%，餐厅综合毛利率58.4%，变动费用率9.6%，请用一元及二元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率，并用三种方法预测结果的平均值计算各餐次收入、餐厅营业成本和边际利润额（n=2）
一元回归法和二元回归法参数表
一元回归法y=a+b*t
T=∑t/n=0 代入，得
A=∑y/n=74.57%
B=∑y*t/∑t^2=-27.6%/70=0.39%
Y=74.57%+0.39%t
T=7时，y=77.3%
二元回归法
∑y=a*n+c∑t^2 447.4%=6a+70c a=0.74
∑y*t=b∑t^2 → -27.6%=70b → b=-0.39%
∑y*t^2=a∑t^2+c∑t^4 5233.8%=70a+1414c c=0.02%
Y=a+b*t+ct^2 → y=0.74-0.39%t+0.02%t^2
T=7时，y=0.74-0.39%*7+0.02%*49=72.25%
变动趋势法
预测上座率y=a+b*n=76.3%+0.79%*2=77.88%
三种方法的平均上座率=（77.3%+72.25%+77.88%）/3=75.81%
早餐食品收入=6.4*140*75.81%=679.26
早餐饮料收入=679.26*3.2%=21.74
早餐营业收入=701
正餐食品收入=45.8*140*75.81%=4860.94
正餐饮料收入=4860.94*19.4%=797.19
正餐营业收入=5658.13
营业成本=总营业收入*（1-综合毛利率）=6359.13*41.6%=2645.40
边际利润额=（营业收入-营业成本）（1-变动费用率）=（6359.13-2645.4）（1-9.6%）=3713.73*90.4%=3357.21
某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。该店宴会厅座位350个，计划食品人均消费98.6元，毛利率65.8%，饮料比率21.3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率，结果见表3-21
请用主观概率法和pert预测法确定宴会厅上座率，并用两种方法预测结果的平均值，计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（一日两餐）
Pert预测法
Y1=(82.5%+4*78.6%+72.5%)/6=78.23%
同理，y2=75.17% y3=76.32%
Yt=（78.23%*1.8+75.17%*1.2+76.32%*0.8）/(1.8+1.2+0.8)=76.86%
主观概率法
Y1=（82.5%*0.29+78.6%*0.38+72.5%*0.33）/(0.29+0.38+0.33)=77.718%
同理y2=74.952% y3=76.574%
Yt`=（y1+y2+y3）/3=76.41%
Y=(76.41%+76.86%)/2=76.635%
宴会接待人次=350*76.635%=268人
食品收入=98.6*268=26424.8
饮料收入=26424.8*21.3%=5628.48
每日营业收入=（26424.8+5628.48）*2=64106.56
成本额=64106.56*（1-65.8%）=21924.44
毛利额=每日营业收入-成本额=42182.12
长安饭店有4个餐厅，下年度预算收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原材料成本占成本总额的82.3%，饮料成本占17.7%。在变动费用中，水电费用占18.6%，燃料占16.8%，客用消耗用量占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁用品占15.8%，其它占4.5%。请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好计划安排。
成本总额=826.78*（1-62.4%）=310.87万
变动费用总额=826.78*12.8%=105.83万
食品原材料成本=310.87*82.3%=255.85万
饮料成本=310.87*17.7%=55.02万
水电费用=105.83*18.6%=19.68万
燃料成本=105.83*16.8%=17.78万
客用消耗成本=105.83*18.9%=20万
餐茶用品=105.83*25.4%=26.88万
洗涤费用和清洁用品费用=105.83*15.8%=16.72万
其他消耗=105.83*4.5%=4.76万
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