烹饪化学教学大纲
发布时间：2022-11-13 09:31:07 来源：文档文库
小
中
大
字号：
《烹饪化学》教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学时：36开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部：烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等。是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。二、课程教学基本要求在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。2、水分和无机盐了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。3、脂类了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。4、碳水化合物理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。5、蛋白质了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。6、维生素理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶
解性和不同条件下的稳定性。7、酶了解酶的概念及催化特性、命名及分类、酶的化学本质及组成；理解酶的活性中心及酶原激活酶的作用机制；掌握温度、PH、酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响几种重要的酶激素的种类和作用。8、食物的色、香、味及质构了解色素、香气成分和呈味物质的结构特点；理解这些物质的性质在烹调加工中会发生什么变化。三、课程教学内容：第一章绪论教学内容：概述烹饪化学的研究对象和研究内容分析食品的一般化学成分及其含量，研究其在烹调过程中的变化。第二章水分和矿物质教学要点：熟悉水分和矿物质在原料中的分布情况和主要作用；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。教学内容：2.1水分概述2.2烹饪原料中的水分2.3水分活度2.4水分活度与食物稳定性的关系2.5冻藏与原料稳定性的关系2.6食物中的矿物质考核要求：2.1水分概述（了解）2.2烹饪原料中的水分（掌握）2.3水分活度（理解与掌握）2.4水分活度与食物稳定性的关系（理解）2.5冻藏与原料稳定性的关系（理解）2.6食物中的矿物质（理解与掌握）第三章脂类教学要点：了解脂肪的组成与结构；掌握优质的主要理化性质及在烹饪中的功能；熟悉油脂在烹饪加工过程中的变化及影响因素。教学内容：3.1脂肪的分类、结构和命名
3.2脂肪的物理性质及在烹饪中的应用3.3脂肪的化学性质3.4油脂在烹饪加热中的变化3.5类脂
