餐饮服务与管理试题库（含答案）第五章 西餐服务

第五章　西餐服务

一、填空题

1 、 西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。

2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，一般数量较少。

3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。

4 、 西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。

5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。

6 、西餐菜肴及其它搭配酒水

餐前酒

汤类

头盆

海鲜

肉、禽、野味

奶酪类

甜食类

餐后酒

7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。

8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。

9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________ 。

二、选择题

1 、西餐服务起源于 __________ 。

a. 欧州的贵族家庭

b. 罗马

c. 法国

d. 英国

2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。

a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用

b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用

c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用

d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用

3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a. 英式服务

b. 法式服务

c. 俄式服务

d. 美式服务

4 、 ____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

a. 法式服务

b. 俄式服务

c. 美式服务

d. 英式服务

5 、 __________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

a. 美式服务

b 英式服务

c. 俄式服务

d. 意大利式

6 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

a. 法式服务

b. 俄式服务

c. 英式服务

d. 美式服务

7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于 ________ 服务。

a. 英式服务

b. 大陆式服务

c. 法式服务

d. 自助餐服务

8 、美式服务又称 __________ 。

a. 餐车服务

b. 盘子服务

c. 家庭式服务

d. 大盘服务

9 、 _________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

a. 法式服务

b. 俄式服务

c. 英式服务

d. 美式服务

10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______ 。

a. 法式服务

b. 俄式服务

c. 英式服务

d. 美式服务

11 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。

a. 英式菜

b. 美式菜

c. 法式菜

d. 意大利菜

12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。

a. 咖啡

b. 简单的中西菜肴

c. 当地各种风味小吃

d. 鸡尾酒

13 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

b. 扒房的色彩多以暖色调为主

c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

三、名词解释

1 、 冷餐会

2 、 鸡尾酒会

3 、 外卖服务

4 、 房内用餐服务

5 、 房间小酒吧

四、简答题

1 、 西菜的主要特点有哪些？

2 、 西餐宴会服务有哪些基本环节？

第五章 西餐服务(答案)

一、 填空题

1、 欧美；副盆；主菜；甜点

2、 头盆；开胃品；开胃菜

3、 凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲

4、 大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐

5、 面包；黄油、色拉

6、 选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒

7、 美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单

8、 教室型；剧场型；长方台型；马蹄型

9、 用门把手菜单预订；通过电话订餐

二、 选择题

1、A 2、A 3、B 4、B 5、C 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D

11、A 12、D 13、D

三、 名词解释题

1、 鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。

2、 外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

3、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

4、 房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。

四、 简答题

1、 西菜的主要特点有哪些？

（1） 口味香醇、浓郁

（2） 别具一格的烹调方法

（3） 调味沙司与主料分开单独烹制

（4） 注重肉类的老嫩程度

2、 西餐宴会服务有哪些基本环节？

答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台

（3） 准备工作台

（4） 餐前鸡尾酒服务

（5） 酒水菜肴服务

（6） 结帐

（7） 宴会结束工作

办公室卫生管理制度

一、主要内容与适用范围

1．本制度规定了办公室卫生管理的工作内容和要求及检查与考核。

2．此管理制度适用于本公司所有办公室卫生的管理

二、定义

1．公共区域：包括办公室走道、会议室、卫生间，每天由行政文员进行清扫；

2．个人区域：包括个人办公桌及办公区域由各部门工作人员每天自行清扫。

1. 公共区域环境卫生应做到以下几点：

1） 保持公共区域及个人区域地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。

2） 保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3） 保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。4） 保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。

5） 保持卫生间、洗手池内无污垢，经常保持清洁，毛巾放在固定（或隐蔽）的地方。

6） 保持卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。7） 垃圾篓摆放紧靠卫生间并及时清理，无溢满现象。

2. 办公用品的卫生管理应做到以下几点：

1） 办公桌面：办公桌面只能摆放必需物品，其它物品应放在个人抽屉，暂不需要的物品就摆回柜子里，不用的物品要及时清理掉。

2） 办公文件、票据：办公文件、票据等应分类放进文件夹、文件盒中，并整齐的摆放至办公桌左上角上。3） 办公小用品如笔、尺、橡皮檫、订书机、启丁器等，应放在办公桌一侧，要从哪取使用完后放到原位。4） 电脑：电脑键盘要保持干净，下班或是离开公司前电脑要关机。5） 报刊：报刊应摆放到报刊架上，要定时清理过期报刊。

6） 饮食水机、灯具、打印机、传真机、文具柜等摆放要整齐，保持表面无污垢，无灰尘，蜘蛛网等，办公室内电器线走向要美观，规范，并用护钉固定不可乱搭接临时线。7） 新进设备的包装和报废设备以及不用的杂物应按规定的程序及时予以清除。3. 个人卫生应注意以下几点：

1） 不随地吐痰，不随地乱扔垃圾。

2） 下班后要整理办公桌上的用品，放罢整齐。

3） 禁止在办公区域抽烟。4） 下班后先检查各自办公区域的门窗是否锁好，将一切电源切断后即可离开。

5） 办公室门口及窗外不得丢弃废纸、烟头、倾倒剩茶。

4．总经理办公室卫生应做到以下几点：1） 保持地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。2） 保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3） 保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。4） 保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。

三、 检查及考核 每天由领导检查公共区域的环境，如有发现不符合以上要求，罚10元/次。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b94cf360f08583d049649b6648d7c1c708a10bbd.html