梁实秋,中华饮食文化的一位“传教士”
发布时间:2023-12-28 04:12:26 来源:文档文库
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梁实秋,中华饮食文化的一位“传教士”
作者:洪烛
来源:《现代青年·精英版》2019年第03期
梁实秋(1903年1月6日-1987年11月3日),生于北京,1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾,任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授,1966年退休。一度携妻子旅居美国,1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准,一再强调:“文学发于人性,基于人性,亦止于人性”。梁实秋的书,最让我感到亲切的是《雅舍谈吃》。在雅舍谈吃,不仅一点不俗,不仅未落俗套,还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间,还隔着望不穿的空间,又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡,回不去了。童年,回不去了。能回的,只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好,文字还是可靠的,梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今,这位热爱生活的老人也不在了,可他的记忆并没有失传,他的爱并没有失传,那些系成心结的文字仍然带有他的体温。
梁实秋的幼女,现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆:我在台湾与父母一起生活了10年,因为哥哥姐姐的失散,成了“独生女”。我们经常坐在客厅里,喝茶闲聊,话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起,有何得失,再谈改进之道,话题最后,总是怀念在故乡北京时的地道做法,然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅舍谈吃》,便会发现,美食家并不见得非是贵族,也有穷人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪,味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求:有物质条件自然如虎添翼,没有条件的话也不会死心——宁可创造条件。举个例子:梁实秋有个亲戚,属汉军旗,又穷又馋,冬日偎炉取暖,百无聊赖,恰逢其子捎回一只鸭梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,寻一只小碗冲出门外的大风雪。约一小时才托碗返回,原来他要吃榅桲拌梨丝,找配料去了。从前酒席,饭后一盘榅拌梨丝别有风味(没有鸭梨的时候白菜心也能代替)。老人家吃剩半只梨,蓦然想起此味,不惜在风雪之中奔走一小时,以促成自己的愿望。梁实秋说:“这就是馋。”馋比饿更难对付,它是一种瘾。所谓美食家,瘾君子也,有瘾而不得满足,痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界,则民族大幸也。但换个角度来说,一个社会,如果人人都有条件或权利做美食家,人人都能像美食家那样热爱生活并且玩味生活,同样是民族的大幸。梁实秋讲述的是老北京的故事。那老头馋瘾发作之时,像个孩子。像个孩子一样天真。民以食为天,但孩子的馋与美食家的馋绝对是两种境界,后者应该属于文化了。所谓的饮食文化,基本点是对付饿,但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化,美食的“美”和美学的“美”,是同一个字。
对于北京的传统小吃,文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人,就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命,偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵),并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反,对北京的小吃大加赞美,甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端,类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》,完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃:灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、噌儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边数,计有数十种之多。但他仍然强调:“以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗,或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼,简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷:都是一代文豪,对待同一事物的看法,为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世,才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来,即使是评判京华的小吃,也无法调整其外乡人的视角,自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和,何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应,在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。至于梁实秋,是土生土长的北京人,推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍,那里面维系过多少儿时天真的快乐,已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年,又远在千里之外的台湾,哪怕是最粗糙的往事,也会被岁月消磨得光滑可鉴,更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪,对故乡特有的食物如此(譬如他强调“面茶在别处没见过”,或“北平的酪是一项特产”),对各地俱有的也如此,他会进而辨别各自滋味的高下,譬如“北平的豆腐,异乡川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥”,以及“北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行”。“北平酸梅汤之所以特别
好,是因为使用冰糖,并加玫瑰木樨桂花之类”,甚至杏仁茶也是“北平的好,因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜,“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”,梁实秋特意用了八个字来形容:“这等萝卜,别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了,思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中,我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果,但仅仅作为读者,我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》,在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目,并没让我失望,难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数,怎么也找不见,譬如所谓的噌儿糕之类,不会已失传了吧?我只能永远靠想象去体会了,体会其被文字渲染的风采。梁实秋本人也承认:“数十年来,北平也正在变动,有些小贩由式微而没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北
平特色的事物……这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆!”对于那些确实消失的小吃,应该感谢文人忠实的记载。文字毕竟比记忆要长寿与持久,否則我辈如何知晓它们曾存在过呢,并且抚慰过一代人的忆念。
豆汁被老北京夸耀为好东西,系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠粘的热汤,常喝的人像上瘾似的,对此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性,在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁的,大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里,他纵横评述天下美食,豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在),那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。尤其值得重视的是他的评价:“北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然还有类似试金石的功效:它是北京人的专利,又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁时的气氛,乃至配料,梁实秋也一一加以回忆:“坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁的伴侣,说简单也简单,说重要还真不可或缺:“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”
在现实中,豆汁的滋味,离他很近,又很远。那是属于前半生的滋味吧?看来喝豆汁真会上瘾的。梁实秋,真乃豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋他后来再也没有机缘回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。他在文章中叹息:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。”我觉得,与其说他爱豆汁,莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他嗜好豆汁的滋味,莫如说嗜好的是北京的滋味。这中间肯定有一层“爱屋及乌”的意思,增添了豆汁的魅力。在他心目中,豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言:让幼小时喜欢吃的那些东西,蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑,莫如说是乡情的蛊惑。
梁实秋怀念老式的烤鸭:“北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。”有人到北京吃烤鸭,归来盛道其美,梁实秋问他好在哪里,那人说:“有皮,有肉,没有油。”梁实秋告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”
梁实秋分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼为最有名:“主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。”他还拿烤肉宛烤肉季来比较:“正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自已烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。”当然,正阳楼的烧饼也是一绝,与烤羊肉构成绝配:“薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。”梁实秋在青岛住过四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻