最正宗山西过油肉

原料：

黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋。

做法：

1、野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；

2、猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用；

3、锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用；

4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋；

5、倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。

诀窍：

1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉；

2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片；

3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。

　主料：土豆（黄皮）250克,猪里脊肉100克

　　调料：植物油50克,酱油5克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,大蒜（白皮）10克,姜3克

特色

　肉香，土豆香，蒜香，三香扑鼻。

做法

　1.将蒜、姜分别去皮，蒜切成片，姜切成末，备用；将猪里脊肉横刀切成厚片，外用淀粉抓匀待用。

　　2.将土豆洗净去皮切成和肉片相似形状的片。

　　3.将植物油倒入油锅中，放入切好的土豆片，油炸成黄色捞出。

　　4.炒锅放油烧热，放入肉片滑熟捞出。

5.倒出锅中油，留底油，烧热油锅放入姜末爆香，立即放入肉片、土豆片、酱油、盐、少量水，翻炒，最后加入蒜片，炒匀后出锅。

过油肉拌面

简介

　　过油肉拌面是在我国西北(尤其是新疆更为正宗)的具有民族风味(维族\回族等)的面食。

做法一：

过油肉拌面

制作方法如下：

　　(1)面条的制作：

　　用淡盐水和面、做成剂子，醒半小时以上,把醒好的剂子拉成长条面,即俗称拉条子，下入滚开的水锅里，熟后捞出，用凉开水(现在家里直接用矿泉水或纯净水了)过一下，沥净凉水盛盘。

　　关键：

　　一是和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开。

　　二是面不能硬也不能太软。

　　三是面和好后要在表面摸上清油，盖上湿布或盖子至少放（醒）半小时以上，2-3小时更佳。

　　(2)拌面用菜的做法：

　　原料:羊肉、西红柿、鲜辣子（红辣子和绿辣子各半）、洋葱、大蒜、干红辣椒、花椒少许，配以芹菜、茄子、 豆角、姜豆、圆白菜等时令蔬菜。

　　将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油，洋葱切块、大蒜切末备用；将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。

　　食用油（胡麻油最佳，油要多些）下锅七八成热，放人羊肉片过油，肉熟后捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即过油捞出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜也需过油）。锅留底油（有的地方会化一点酥油提味），放花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒（西红柿要半烂半不烂为好），加胡椒粉调味，再放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精，翻炒几下将味调匀出锅装盘。

　　食用时，将过油肉倒入拌面中，搅拌后即可食用。

　　特点：色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气，真正的平民美食！！

做法二：

　　主料：面粉

过油肉拌面

辅料：羊肉、洋葱、西红柿、扁豆、番茄酱

　　调料：盐、酱油、白糖、番茄酱

　　烹制方法：

　　1、将面粉用淡盐水和成面团，切成面剂子刷油，用保鲜膜包好醒1小时备用；

　　2、坐锅点火倒油，下羊肉煸炒，加酱油、盐炒散，放入扁豆、洋葱、西红柿翻炒，加白糖、番茄酱调味炒熟；

　　3、将制好的面剂子做成拉条，煮熟捞出浇上菜即可食用。

　　特点：筋斗爽滑，咸鲜可口。

蘑菇过油肉的做法

·配　　料:

猪肉，蘑菇，西红柿，葱，蒜。

·操　　作:

过油肉呢和南方一般上浆勾芡后炒的肉片差不多，但北方讲究热锅猛油爆炒，所以肉片上浆要淡一点还要多加些色拉油，这样才不会粘锅，肉片炒好后加入蘑菇红椒翻一下就可以了。

装盘。

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