出品部工作模式12.8

发布时间：2020-05-27 10:03:10 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

深圳市味食尚餐饮管理有限公司

出品部工作模式

公司简介

银莲味食尚是深圳味食尚餐饮连锁机构的主力品牌，自2006年成立以来，短短6年时间便迅速发展到全国20多个城市。已在全国开分店50家餐厅，计划2012年发展100家店；

味食尚的银莲骨汤在带给消费者美味骨汤的同时，还将一种全新的“绿色营养，健康食尚”的用餐理念带入深圳。

银莲味食尚继承了银莲骨汤的特色，并在此基础上提出了“融合百味”的菜式发展方向，顶级湘菜，杭帮凉菜，川菜经典，新尚赣菜，香港菜，泰国菜；我们把中国的最新食尚用全新的理念完美演绎，在整体经营理念方面提出了立体餐饮的新模式，使你置身在味食尚温馨，优雅的环境中品尝到健康、美味的食品，同时享受我们贴心热情的服务，全方位体验十全十美的用餐过程。银莲味食尚是一个拥有独一无二的，以标准数据化为理念的餐厅，餐厅招牌是“银莲骨头汤”，它以独特的口感和丰富的营养在大江南北享有很高的知名度。其奥妙是把北方的酱骨汤工艺与南方的煲汤工艺通过改良后奇妙地结合起来。

出品部组织架构图

出品总监岗位职责

1. 制订出品部各岗位规章制度及工作规范，并检查落实监督和业务管理，每月对各档口主管进行业绩考核，逐步规范后厨生产制作工作，并按标准化统一；

2. 制定本部门预算计划，培训计划及其它工作计划，并贯彻实施；

3. 负责指导和监督出品部人员、各店厨师长的日常工作，各店厨部协调与沟通；

4. 各店厨房管理级人员任免的最后签批；

5. 负责每月30号月底总结会议、制定下月工作目标；

6. 负责各直营店厨部KPI检测以及月度目标的监督执行；

7. 负责各店的前期人员招募、实习、培训的跟踪指导与考核评定；

8. 定期到各店巡视、检查并提出指导意见；

9. 每周二次对各店的电话回访，及时了解全国各店情况；

10. 负责组织新开店的企业文化培训、岗位技能培训、制度、流程及各表格的使用；

11. 负责统筹部署新开店准备工作，协助开新店；

11. 指导分店合理使用原材料，控制菜品质量，减少损耗降低成本。

12. 了解菜品销售情况，了解顾客意见；

13. 负责领导产品研发部门，不断推出新品，满足市场需求。

14. 负责统筹新菜谱的制作；

15. 负责组织召开全国厨政大会，总结工作和制定计划、新品发布等。

16. 完成总经理交代的其他工作。

出品总监工作流程标准与规范

出品总监日工作流程与规范

时间	工作内容	是否完成
9:05-9:30	参加公司每日早会，会上沟通汇报工作
9:31-10:00	处理日常事务，并跟进前日各店工作内容
10:01-11:00	听取行政总厨和产品研发汇报工作，给出可行性建议和处理方法
11:01-12:00	向总经理汇报工作，各部门之间工作协调
12:01-13:30	午餐和午休
13:31-16:45	下店检查工作:1.检查收市卫生2.和员工谈心，关心员工生活
16:50-17:05	看大例会，查看员工仪容仪表、精神状况、出勤情况、厨师长例会内容等
17:06-18:30	检查开市准备工作并指导现场整改
18:31-20:30	出品督导：出品速度出品质量团队协作消防安全食品安全工作卫生
20:31-20:40	和厨师长沟通工作，下班

出品总监周工作流程与规范

日期	事项	是否完成
周一	参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划
周二	加盟店电话回访
周三	月度目标跟进
周四	加盟店电话回访
周五	部门沟通会议
周六	跟进、督导研发部工作

出品总监月工作流程与规范
事项	是否完成
每月1日下发出品部月度目标
每月2-3日分析各店销售排行
每月4-5日审批各店异动申请单
每月10日部门营运数据分析
每月11日营运数据分析会议
每月29日提交下月行事历
每月30日督导审核各店厨房申购单
每月30日参加月度工作总结会议
全程跟踪和安排新开店实习人员的日程、实习情况、调菜情况
寻找目标厨师长、厨师团队
全国巡店，督导厨房工作

出品总监巡店工作流程与规范

分类	时间	检查项目			完成与否	备注
	14:00	员工沟通，关心员工生活，关注员工餐			□ 合格 □不合格
午市收市卫生状况检查	14:30-15:00	炒锅	用具干净整洁（勺子，炒锅，粗细油隔）		□ 合格 □不合格
			灶台干净整洁（炉内，灶边，炉侧，炉底）		□ 合格 □不合格
			油烟罩无油烟，光亮整洁		□ 合格 □不合格
			抽风口无油烟，光亮整洁		□ 合格 □不合格
			油缸干净，光亮		□ 合格 □不合格
		荷台	荷台内外光亮，整洁		□ 合格 □不合格
			物品，餐具摆放标准，整齐		□ 合格 □不合格
			马斗干净，光亮		□ 合格 □不合格
			抹布干净，卫生，叠放整齐		□ 合格 □不合格
			垃圾桶卫生干净，周边无赃物，加盖		□ 合格 □不合格
			调料摆放有序，备料适中		□ 合格 □不合格
		配菜	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序	案台	□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			绞肉机使用正常，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			打印机使用正常，保管完好，无油渍		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物		□ 合格 □不合格
		蒸菜	蒸柜外干净，光亮		□ 合格 □不合格
			蒸柜内干净，光亮，无异物，无异味，无油		□ 合格 □不合格
			渍，菜渣		□ 合格 □不合格
			蒸柜下面及周边地面卫生无异物，干净		□ 合格 □不合格
			调料缸干净，光亮，整洁		□ 合格 □不合格
		凉菜	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			打印机使用正常，保管完好，无油渍		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物		□ 合格 □不合格
		面点	案板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			用品用具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物，物品摆放		□ 合格 □不合格
			整齐		□ 合格 □不合格
			铁板使用正常，干净整洁，无异物		□ 合格 □不合格
			搅面机，压面机使用正常，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			干净明亮		□ 合格 □不合格
		汤房	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			炒锅摆放整齐，干净		□ 合格 □不合格
			切片机保证正常使用，干净，无异物、异味		□ 合格 □不合格
			煲汤不锈钢桶光亮，干净卫生		□ 合格 □不合格
			区域卫生干净，无水迹，无异物		□ 合格 □不合格
			物品摆放整齐保管得当		□ 合格 □不合格
		水台	水池卫生干净，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			靴子，围裙干净，卫生，完好整洁		□ 合格 □不合格
			氧泵使用正常，鱼池干净		□ 合格 □不合格

晚市例会	16:50-17:05	头发：前不遮眉，后不盖领，侧不过耳	□ 合格 □不合格
		制服干净，整洁，扣带整齐	□ 合格 □不合格
		工牌，工帽，工鞋穿戴整齐	□ 合格 □不合格
		不留长胡须，长指甲	□ 合格 □不合格
		精神状况，出勤情况	□ 合格 □不合格
		厨师长例会内容	□ 合格 □不合格
营业期间出品质量和速度检查	17:06-20:30	1.确保备货充足，人员精神状态佳	□ 合格 □不合格
		2.卫生确保到位	□ 合格 □不合格
		3.确保出品速度（20分钟之内上齐）	□ 合格 □不合格
		4.出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观）	□ 合格 □不合格
		5.员工团队协作	□ 合格 □不合格
		6.消防安全	□ 合格 □不合格
		7.食品安全	□ 合格 □不合格
		8.节约水电气意识	□ 合格 □不合格
		9.检查厨师长日常工作用表是否填写完整	□ 合格 □不合格
检查厨师长每日需要完成的事宜		严格按照水电气开关时间标准执行，控制水台、灶台长流水现象。	□ 合格 □不合格
		每天要完成相应的表格	□ 合格 □不合格
		严格控制调辅料的使用	□ 合格 □不合格
		严格控制食材成本	□ 合格 □不合格

出品总监应用表格清单

行政总厨工作职责

1. 制订出品部各岗位规章制度及工作规范并检查落实监督和业务管理，每月对厨师长和副厨师长KPI考核，监督员工KPI考核，逐步规范后厨生产制作工作，并按标准化统一。

2. 制定本部门预算计划，培训计划及其它工作计划，并贯彻实施。

3. 加强与营运部的联系，了解客人的需求和销售情况，及时改进生产，并负责做好厨房与其它部门之间的沟通，协调和密切配合，搞好菜品质量准确及时出品，为规范化、标准化的优质服务提供保障。

4. 了解原料市场，清楚供货情况合理调剂厨房各档口物料，尽可能减少积压。审批厨房报购物料单，严把质量、数量类。认真参与、督导，检查各档口的工作，并主持厨房食品成本控制，成本核算工作。并在逐步实施菜品制作按规范标准化管理。

5. 巡查各档口消防安全工作、卫生状况，发现不足之处及时消除，负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命及厨房财产保管工作。

6. 参加公司例会，汇报本部门运作状况及存在的问题，负责召集厨房例会，传达总经理指示，并分派任务和安排工作。

7. 负责制定出品部月度目标，并监督执行。

8. 厨房基层员工任免的最后签批。

9. 厨房班子的前期培训实习日程的安排工作。

10. 遵守公司的各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。

行政总厨日工作标准流程与规范

时间	工作内容	是否完成
9:05-9:30	参加公司每日早会，会上沟通汇报工作
9:31-10:00	电话了解各店前日工作状况厨房卫生、出品质量、出品速度、员工纪律等
10:01-10:30	向出品总监汇报前日工作和需要沟通的事宜各直营的厨房运营情况正常与否，有无需要协调的事宜和解决的方案
10:31-11:00	处理日常事务，审批各项申请（如申购单、入职离职、异动申请单等）
11:01-14:00	下店巡查： 1. 餐前准备工作：备货充足，人员精神状态佳； 2. 卫生到位 3. 出品速度（20分钟之内上齐） 4. 出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观） 5. 员工团队协作 6. 消防安全 7. 食品安全 8. 检查厨师长日常工作用表是否填写完整
14:01-14:30	午餐，同时与厨师长沟通检查情况，同时关注员工餐质量
14:30-15:00	检查午市收市卫生状况
15:01-16:45	午休
16:50-17:05 （大例会）	看大例会，查看员工仪容仪表、精神状况、出勤情况、厨师长例会内容等
17:06-18:30	检查开市准备工作并指导现场整改
18:31-20:30 （周六日延至21:30）	出品督导：出品速度出品质量团队协作消防安全食品安全工作卫生
20:31-20:40	和厨师长沟通当日工作，下班。

行政总厨周工作标准流程与规范

日期	事项	是否完成
周一	参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划
周二	指导直营店菜式自检
周三	汇总工作及处理日常临时性事务
周四	指导直营店菜式自检
周五	各店人员流动情况沟通
周六	管委会工作记录跟踪及月工作目标执行情况督导

行政总厨月工作标准流程与规范
事项	是否完成
每月1日下发出品部月度目标
每月2-3日收集各店调辅料管控表及煤气用量表
每月4-5日审批各店异动申请单
每月10日部门营运数据分析
每月11日营运数据分析会议
每月16-18日直营店KPI质检
每月29日提交下月行事历
每月30日审批各店厨房申购单
每月30日参加月度工作总结会议
实习人员前期接待安排，实习进程，调试菜品。

行政总厨下店日稽查表

分类	时间	检查项目			完成与否	备注
营业期间出品质量和速度检查	12:00-14:00；17:06-20:30	1.确保备货充足，人员精神状态佳			□ 合格 □不合格
		2.卫生确保到位			□ 合格 □不合格
		3.确保出品速度（20分钟之内上齐）			□ 合格 □不合格
		4.出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观）			□ 合格 □不合格
		5.员工团队协作			□ 合格 □不合格
		6.消防安全			□ 合格 □不合格
		7.食品安全			□ 合格 □不合格
		8.节约水电气意识			□ 合格 □不合格
		9.检查厨师长日常工作用表是否填写完整			□ 合格 □不合格
	14:00	员工沟通，关心员工生活，关注员工餐			□ 合格 □不合格
午市收市卫生状况检查	14:30-15:00	炒锅	用具干净整洁（勺子，炒锅，粗细油隔）		□ 合格 □不合格
			灶台干净整洁（炉内，灶边，炉侧，炉底）		□ 合格 □不合格
			油烟罩无油烟，光亮整洁		□ 合格 □不合格
			抽风口无油烟，光亮整洁		□ 合格 □不合格
			油缸干净，光亮		□ 合格 □不合格
		荷台	荷台内外光亮，整洁		□ 合格 □不合格
			物品，餐具摆放标准，整齐		□ 合格 □不合格
			马斗干净，光亮		□ 合格 □不合格
			抹布干净，卫生，叠放整齐		□ 合格 □不合格
			垃圾桶卫生干净，周边无赃物，加盖		□ 合格 □不合格
			调料摆放有序，备料适中		□ 合格 □不合格
		配菜	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序	案台	□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			绞肉机使用正常，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			打印机使用正常，保管完好，无油渍		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物		□ 合格 □不合格
		蒸菜	蒸柜外干净，光亮		□ 合格 □不合格
			蒸柜内干净，光亮，无异物，无异味，无油		□ 合格 □不合格
			渍，菜渣		□ 合格 □不合格
			蒸柜下面及周边地面卫生无异物，干净		□ 合格 □不合格
			调料缸干净，光亮，整洁		□ 合格 □不合格
		凉菜	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			打印机使用正常，保管完好，无油渍		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物		□ 合格 □不合格
		面点	案板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			用品用具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			案台面整洁干净，光亮，无异物，物品摆放		□ 合格 □不合格
			整齐		□ 合格 □不合格
			铁板使用正常，干净整洁，无异物		□ 合格 □不合格
			搅面机，压面机使用正常，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			干净明亮		□ 合格 □不合格
		汤房	砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，		□ 合格 □不合格
			码放整齐，生熟分开		□ 合格 □不合格
			小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物		□ 合格 □不合格
			货架干净整洁，无异物，摆放整齐		□ 合格 □不合格
			炒锅摆放整齐，干净		□ 合格 □不合格
			切片机保证正常使用，干净，无异物、异味		□ 合格 □不合格
			煲汤不锈钢桶光亮，干净卫生		□ 合格 □不合格
			区域卫生干净，无水迹，无异物		□ 合格 □不合格
			物品摆放整齐保管得当		□ 合格 □不合格
		水台	水池卫生干净，无异物，无异味		□ 合格 □不合格
			刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序		□ 合格 □不合格
			砧板干净，无异味，现本色		□ 合格 □不合格
			靴子，围裙干净，卫生，完好整洁		□ 合格 □不合格
			氧泵使用正常，鱼池干净		□ 合格 □不合格

晚市例会	16:50-17:05	头发：前不遮眉，后不盖领，侧不过耳	□ 合格 □不合格
		制服干净，整洁，扣带整齐	□ 合格 □不合格
		工牌，工帽，工鞋穿戴整齐	□ 合格 □不合格
		不留长胡须，长指甲	□ 合格 □不合格
		精神状况，出勤情况	□ 合格 □不合格
		厨师长例会内容	□ 合格 □不合格
检查厨师长每日需要完成的事宜		严格按照水电气开关时间标准执行，控制水台、灶台长流水现象。	□ 合格 □不合格
		每天要完成相应的表格	□ 合格 □不合格
		严格控制调辅料的使用	□ 合格 □不合格
		严格控制食材成本	□ 合格 □不合格

行政总厨所用表格如下所示：

产品研发工作职责

1. 负责菜品的研发；

2. 根据营业情况及市场分析，组织各店厨师长于技术骨干试制新菜品及技术交流，根据公司经营状况及时推出新菜品，创品牌、创效益，并对各时期特色菜肴进行资料整理，编辑成册，归类存档，配合公司发展，奠定连锁经营基础；

3. 新菜谱的制作；

4. 根据公司要求，季节变化，经营状况及时推出新菜谱；

5. 参加经理例会，汇报本部门新菜谱及菜品上市运作状况及存在问题；

6. 厨房部所有标签的制作；

7. 遵守公司各项规章制度，完成上级交给的其它任务。

产品研发工作流程标准与规范

产品研发日工作流程与规范

9:05-9:30	早操，晨会	完成情况
9:31-10:00	向部门领导汇报前日单店厨部工作情况
10:00-12:00	整理单店菜品销售数据
12:00-13:30	午餐，午休
13:30-16:00	收集、整理新菜品的详细资料
16：01-17:30	下店
17:31-18:00	检查单店备货单，检查单部门备货情况及质量
18:01-20:30	检查各部门出品质量，并督导菜品操作流程，及时作出调整。

产品研发周工作流程与规范

序号	时间	工作内容	完成情况
1	周一	西乡调整问题产品
2	周二	金光华调整问题产品
3	周三	收集上周菜品销售情况并整理，提出合理化建议
4	周四	收集新菜品资料及整理，并调试
5	周五至周六	下店跟踪出品质量及督导

产品研发月工作流程与规范

序号	时间	工作内容	完成情况
1	每月1日	上月工作总结及本月工作内容
2	每月2-3日	收集整理各店销售排行，存档
3	每月5-10日	跟进各店新菜品质量并督导
4	每月11-30日	收集新菜品，调试并定位