（完整版）厨房安全注意事项

厨房安全注意事项

1. 厨房安全管理

1.1 火灾成因

绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。

油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃ 至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。

餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

1.2个人防护

 安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部;

 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止拌倒;

 应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。

1.3行进的方向

 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进;

 厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路习惯, 并且速度不要快, 以免碰撞;

 端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫住并拿稳;

 注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌倒滑跤。

1.4机具的操作

 做好安全装置, 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;

 熟悉操作方法, 如搅拌机的正确操作, 用飘勺喂进, 切忌直接手接近;

 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识, 湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。

1.5刀具的使用

 刀具的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤;

 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置安全刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。

 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成割伤。

1.6炉灶安全

 禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。

 炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。

 束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。

 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。

 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。

 每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。

 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。

 蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。

1.7用电安全

 不可私接临时配线。

 不可使用私人的电热器等设备。

 不可于一个插座装用数个分叉插器。

 插头务必插牢，使用后应立即拔掉。

 不可于电线上悬挂衣物。

 灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。

 使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。

 电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。

 开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。

 电线外皮损伤易生危险，应立即更换。

 操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。

1.8 环境安全隐患

 地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。

 排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。

 员工未受过适当训练，便自行对厨房器械的拆卸保养。

 营业结束后，离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。

 厨房内之电器使用完后，未立即拔出电源线，因为电器即使关了开关而插头仍在插座上，若掉入水中仍能使人触电。

 易燃物品随便乱放，并没有放于阴凉通风处，误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。

 阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。

 对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当, 炉灶之铁盘、支架未有每10天清洗一次。

2. 食堂卫生安全注意事项

公司的员工食堂对有关安全卫生必须予以重视:

 应成立管理委员会, 对食堂的安全卫生进行监察;

 食堂必须持有效的卫生许可证, 并悬挂于显眼处;

 食堂从业人员每年进行健康检查一次, 必须持有效健康证和卫生知识证上岗, 发现患传染病携带者要调离岗位;

 员工上班时要戴工作帽及穿工作服;

 有防尘、防蝇、防鼠设备/设施, 保持环境内外清洁, 仓库内的食物不能直接放在地上, 要有架或台隔开, 室内保持通风干燥;

 每天冲洗地面, 擦洗墙壁和配餐台, 餐室、餐桌和灶具无污渍, 通风排烟良好;

 科学安排每天的菜谱, 做好膳食平衡, 保证营养卫生;

 不得向员工供应隔夜食品饭菜;

 过期和无出厂日期的食物不得进入食堂, 市场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗, 严防农药中毒;

 凡进冰箱的食物要经过验收, 检查是否新鲜, 有无变质, 忌生熟混放, 以免造成交叉污染;

 切生、熟菜的砧板要分开, 厨房、库存生熟食品和原料要分类存放;

 厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

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