江西菜肴

江西菜肴

三杯鸡 

三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。 此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。

三杯鸡的做法

材料

鸡腿600克，红辣椒1个，青辣椒1个，生姜1块，大蒜10瓣，香菜2棵，

调料

食用油500克（实耗30克），香油1大匙，蚝油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，冰糖适量，

做法

1．鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状，

2．香菜洗净备用，

3．将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油，

4．锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

三杯鸡营养价值

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　九层塔：九层塔还是可以入药的植物，列入《本草纲目》之中。全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效；可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒。脘痛、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮炎湿疹。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫

酒糟鱼 

酒糟鱼做法

准备好所有原料

　　2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制

　　3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷

　　4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料

　　5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼

6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用

绣球鱼丸 

绣球鱼丸 制作方法

　　事先准备白鱼1000克，香菇（鲜）25克,冬笋130克,火腿100克,鸡蛋清50克，味精1克,小葱80克,姜75克,盐15克,猪油（炼制）5克。

　　1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；

　　2.肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；

　　3.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

　　4.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

　　6.冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；

　　7.姜葱洗净，均切成细丝；

　　8.熟火腿均切成细丝；

　　9.将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；

　　10.取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；

　　11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；

　　12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；

　　13.蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；

　　14.再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；

　　15.炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

绣球鱼丸制作要诀

　　1.选用白鱼1条，约重1000克为宜；

　　2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；

　　3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

　　小帖士-食物相克

　　白鱼白鱼不宜和大枣同食。

　　鸡蛋清鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

小炒鱼 

小炒鱼是江西省的特产，与鱼饼、鱼饺合称赣州"三鱼"。小炒鱼是很有特色的江西特色小吃, 是明代凌厨子首创的一道地方风味菜，选用新鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。

小炒鱼 制作方法

　　1、将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。

　　2、生姜去皮，切片。

　　3、葱去根须，洗净，切寸段。

　　4、红椒洗净，去籽切指甲片。

　　5、将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

　　6、用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用。

　　7、炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油。

　　8、炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

石鱼炒蛋

石鱼炒蛋是江西省的特产，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。石鱼系庐山特产，生长于庐山峡谷小溪的泉水中，白色无鳞，形状象江河中的银鱼。肉质细嫩，味道鲜美，每年6 至8 月出现于水边。鱼炒蛋为庐山三石之一，色泽金黄，蛋香鱼鲜，美味可口，营养丰富。

石鱼炒蛋制作方法

　　事先准备好干石鱼50克，鸡蛋5个，葱10克，姜2克，精盐5克，黄酒15克，胡椒粉2克，大油100克，植物油...500克，庐山石鱼的具体做法是，先将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿，用绢筛捞起沥干水分，拣去杂物待用。然后将姜洗净去皮切成未，葱白也切成未置碗中，搕入鸡蛋放入盐、味精，搅拌均匀。接着把锅置旺火上，油温至七成热时，迅速放人石鱼过一下油，然后立刻连油带鱼一起倒人漏勺内控油。将锅放火上，烧热后放入猪油做底油，烧至四五成热时倒入蛋液（蛋液下锅前加少许料酒，胡椒粉去腥提鲜），随即倒入过油的石鱼，炒拌均匀，并使其菜变成金黄色，盛盘即可。

清蒸荷包红鲤鱼

 清蒸荷包红鲤鱼是江西省的特产，味道鲜美，营养丰富。

　　具体制作步骤如下。

　　　在制作这道菜肴之前，先需要准备鲤鱼1000克，香菇（鲜）25克，猪油（炼制）25克，姜10克，盐5克，小葱15克，料酒20克。　

　　1、红鲤鱼去鳞、挖鳃，破腹去内脏，洗净沥干水；

　　2、在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻；

　　3、香菇去蒂，洗净；

　　4、葱姜洗净，葱切段，姜切块（拍松）；

　　5、将腌过的红鲤鱼放进盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放上葱段、姜块，上笼用旺火蒸；

6、蒸至约15分钟，至鱼眼突出时即熟，取出拣去葱白、姜块即成。

清炖武山鸡

清炖武山鸡是江西省的特产，口感原汁原味，汤清味浓香。清炖武山鸡是江西省的特色美味佳肴，经过隔水炖出鸡的鲜香，肉质嫩软，口感丰富。

　　制作之前，需要的主料有乌骨鸡1300克，需要的辅料有火腿5克香菇（鲜）15克，油菜心20克，需要的调料有小葱10克，盐5克，姜10克，料酒5克。

　　具体的制作步骤如下。

　　1、将鸡（泰和乌骨鸡）宰杀、煺毛，开腹去内脏冲洗干净；

　2、姜洗净，切片；

　3、葱去根须，洗净，切段；

　4、熟火腿切成片；

　5、油菜心择洗干净，切成橄榄形，破成四半；

　6、香菇去蒂，洗净；

　7、炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再用清水洗干净；

8、香菇、菜心用沸水氽熟待用；

9、把鸡放入砂锅，加适量清水，放料酒、精盐、姜片、葱白段；

清炖武山鸡制作注意事项

乌骨鸡乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

啤酒烧鸭 

啤酒烧鸭是江西省的特产，啤酒烧鸭是一道江西著名烧菜。啤酒烧鸭口感美妙，鸭肉软糯，兼具了鸭肉的香味和啤酒的清香，十分诱人。

　具体的制作步骤如下

制作之前，先行准备鸭肉600g，啤酒600ml，葱姜，干辣椒，花椒适量。接着将锅内的油烧热，加葱姜，干辣椒，花椒炒出香味放鸭肉翻炒，会出油出水，出的多了就倒出来，继续翻炒，炒到鸭肉不再出水，出油，加老抽，糖，胡椒粉翻炒均匀，然后就是倒入啤酒，放盐，中火焖煮到汤汁收干即可呈盘了。

啤酒烧鸭营养

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类 鸭肉多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

啤酒烧鸭的挑选

注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。

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