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实验一曲奇饼干的制作-
实验一曲奇饼干的制作-
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实验三曲奇饼干的制作
一、
实验目的
学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法,掌握甜酥性饼干制作的基本工艺
和配方,
学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
二、
实验原理
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干,是饼干中配料最好、档次最
高的产
品,饼干结构比较紧密,膨松度小。配方中所含的油、糖比例高,调粉过程
中先加入油、糖
等辅料,在低温下进行搅打,然后加入小麦粉,使面团中的面筋蛋
白质进行限制性胀润,从
而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。
三、
加工工艺
1
、实验材料:
小麦粉
200g
、糖
100g
、黄油
125g
、全脂奶粉
20g
、鸡蛋
2
个,辅料自
备
2
、实验设备:
调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。
3
、工艺流程
黄油打发
T
搅打
T
加白糖
T
搅打
T
加蛋液
T
调浆
T
挤出成型
T
烘烤
T
冷却
全脂奶粉
+
小麦粉
T
预处理
4
、操作要点
(
1
)
黄油打发:黄油切成小块,室温使其软化,用打蛋器搅拌至顺滑,加入白糖,
继续搅拌
至黄油顺滑,体积稍有膨大。分三次加入大三的鸡蛋液,每次都要搅拌到
鸡蛋与黄油完全融合
再加下一次。
(
2
)
调糊:面粉与奶粉混匀后过筛,将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。
(
3
)挤出成型:先将花嘴装入挤料袋中,再将调制好的料浆分别装入挤料袋中,间
隔一定距
离将料浆挤在烤盘上,注意大小相同,排列整齐。
(
4
)烘烤与冷却:将烤盘放入烤箱中,先用上火温度为
190
C
,下火温度为
170
C
烘
烤,再将上火温度调低至
170
C
,烘烤
10
〜
15min
。烤熟后从烤炉中取出,放在室温
下冷却。
5
、质量评价并对存在问题进行分析及改进:
感官指标:外形完整、花纹清楚,大小均匀,饼体无连边;呈金黄色、棕黄色,色
泽基本均
匀;有明显奶香味,无异味,口感酥松,不粘牙;断面细密多孔,无较大
孔洞,无油污,无不
可食用异物。
理化指标:水分冬
4.0%,
脂肪》
16.0%,
碱度(以碳酸钠计)冬
0.3%
,
pH
<
8.8
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/87f134f16e175f0e7cd184254b35eefdc9d3150d.html
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