基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

发布时间：2020-11-08 05:41:37 来源：文档文库

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王丹丹1，凌霞2，王念1，张润杰1，杜天雨1，郭壮1*

【摘要】采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段，对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明，市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大，而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现，市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2 个聚类，由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2 个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现，隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05)。由此可以推断，生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。

【期刊名称】食品与发酵工业

【年(卷),期】2017(043)006

【总页数】6

【关键词】生抽酱油；电子舌；高效液相色谱法；品质评价

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]。酿造酱油按其用途可以分为生抽酱油、老抽酱油和特色专用酱油[2]，其中生抽酱油适用于烹煮、炒菜和佐餐，具有提鲜和调味作用[3]。因此，生抽酱油的滋味品质是极为重要的，直接决定了消费者对产品的可接受度。不同厂家生产的生抽酱油由于受原料、自然条件和制作工艺等因素的影响，其品质差异较大[2,4]，然而令人遗憾的是，目前针对市售生抽酱油滋味品质评价的报道尚少。

GB/T 18186—2000《酿造酱油》要求酿造酱油滋味品质应味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口，GB/T 2717—2003《酿造酱油卫生标准》和GB/T 5009.39—2003《酿造酱油卫生标准的分析方法》亦要求正常酿造的酱油不得有酸、苦和涩等异味。然而，上述国家质量安全标准中制定的方法均为感官鉴评法，且描述过于笼统粗糙，值得一提的是，感官鉴评方法亦具有受主观因素影响大和对感官鉴评人员专业素质要求高的缺陷。通过采用人工脂膜传感器技术，电子舌实现了食品或药品的酸、苦、涩、咸、鲜和甜味等6 个基本味和涩、苦和鲜等3 个基本味回味的定量分析[5]，目前已在食醋[6]、面酱[7]、豆瓣[8]和花椒[9]等调味品的滋味品质评价中有了广泛的应用，而在酿造酱油领域的应用尚少。