实验四 油炸土豆片的制作
一 实验目的
掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺。
二 实验材料与设备
原料：土豆
试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉
三 实验内容
1. 实验配方（1000g）
辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g
鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g
蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g
甜味土豆片：食糖100g
孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀
2. 工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
3. 操作要点
（1） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。
（2） 去皮 手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。
（3） 切片 放入切片机进行切片，片厚1～1.5mm。
（4） 护色 切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。
（5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
（6） 油炸 油温150～170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。
（7）调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。
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清洗土豆 去皮 切条![](https://wkrtcs.bdimg.com/rtcs/image?w=185.00&md5sum=ffa486e8651f2ea695d47094958581c2&sign=e7f407f71e&rtcs_flag=2&rtcs_ver=3.1&l=webapp&bucketNum=53&ipr={"t":"img","r":"r_3","w":"185.00","h":"246.00","dataType":"jpeg","c":"word/media/image4.jpeg","imgOriW":424,"imgOriH":564})
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清洗 护色 加热油
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炸土豆 至金黄色捞出 装盆
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称取佐料 成品
四 思考题
1.为什么选用还原糖含量低的原料？
答：还原糖含量低不容易发生褐变反应，可以使食品的外观看起来更漂亮，也使食品口感更加好。
2.土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？
答：土豆变色的原因其实是淀粉跟氧气发生了化学反映。土豆削皮后很快就会变成褐色，想避免它变色，削皮后就应马上浸在清水里浸泡，最好做到随用随切，切完后马上烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食用醋即可使之颜色变淡。机理：破坏美拉德反应的发生条件，防止褐变发生。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/80130a6eb8f67c1cfbd6b87b.html
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