餐饮业的认识

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餐饮业是我国第三产业中的传统行业, 是一个重要的生活环境和投资环境产业

餐饮行业是我国第三产业中的传统行业。我认为，研究餐饮业，首先应从战略高度来认识我国餐饮业的重要地位。
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，对吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它可以带动生产、流通和其他服务业的综合发展……

餐饮企业经营战略的探讨。
　　1．特色经营与品牌战略。 企业应该有自己的经营特色，没有特色就难以在竞争中取胜，没有特色就难以形成自己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。所谓特色，就是要有个性，就是要做别人没有做过的。餐饮企业讲特色，重点当然是菜点的品种和质量。但是服务也极其重要，服务要体现温暖真挚的感情和周到细致、无微不至的关心，还要有舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。当然，无论是菜点品种、质量、服务水平和用餐环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是国家扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域。特别是餐饮业逐步向现代化、产业化和国际化的方向万进，有效地提高了居民生活质量，有力地影响与促进了生产、流通和其他服务业以及外向型经济的综合发展

一、 定位：

研究餐饮业，首先应从战略高度来认识我国餐饮业的重要地位。

(一)餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。

(二)餐饮业是国民经济发展过程中新的增长点。

(三)餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。

(四)餐饮业是休闲消费和旅游消费的重要组成部分。

(五)餐饮业是从事商务活动的重要场所。

(六)餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。

(七)餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。

(八)发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。

二、现状

在党中央、国务院的正确领导下,经过20多年的努力,餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。据统计,餐饮业目前网点总量已达350万家以上,从业人员超过1500万人,今年营业总额将突破5000亿元。

从企业结构、经营方式和经营管理来看餐饮业的主要变化：

一是餐饮企业的所有制结构有了重大变化,多种经济成分的所有制结构已初步形成。

二是对外开放日益扩大,一些世界著名的餐饮企业集团早已在中国登陆。

三是新型的企业业态和连锁经营等现代营销方式正在迅速发展。

四是餐饮环境、餐饮质量有了很大改善,餐饮市场中已出现大众化经营为主、大众化与高档次经营并存的局面。

五是企业规模逐步扩大,企业的集团化趋势、品牌效应、文化品位不断加强。

六是餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用,得到了各地方政府的普遍重视。

总的来看,我国餐饮行业正处于蓬勃发展的繁荣时期,但在发展之中也存在着一些需要认真改进和解决的问题：

一是企业零散度高,组织化程度低,组织结构比较松散。

二是地区发展不够平衡,特别是西部地区以及广大农村和乡镇相对落后。

三是企业经营方式和管理总体水平不高,现代餐饮业的体系和网络远未形成。

四是市场秩序不规范,企业供应食品不卫生和欺骗顾客等问题时有发生,市场管理和行业管理跟不上形势要求。

产生上述问题最根本的原因在于我国餐饮业的总体水平与发展现代化餐饮的要求相比,与国外发达餐饮业的水平相比,还存在着相当大的差距。

三、发展

(一)研究新世纪餐饮市场和餐饮业的发展趋势。

首先要研究我国社会经济发展的大趋势。

(二)国家的大形势对餐饮业带来的影响。

一是向餐饮业提出了新的消费要求；二是为餐饮业提供了新的条件；三是为餐饮业形成了新的市场环境；四是为餐饮业提供了新的发展动力。

(三)餐饮业的发展方向与发展战略。国家的现代化建设要实现“四化”(工业、农业、科技、国防),餐饮业也要努力实现自己的现代化。这是总的战略目标。具体的目标可否提出:通过发展现代餐饮业,让我国的广大人民群众在小康社会能吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康。为此,要深入进行移风易俗、节约可贵、浪费可耻的社会公德的教育,要进行科学的、合理的食物结构的调整, 要讲究科学营养、膳食平衡,要确保食品卫生和食品安全,大力推进绿色餐饮工程。

(四)餐饮企业的经营战略的探讨。

1.特色经营与品牌战略。

2.连锁化、联盟化的组织形式和规模化的营销战略。

3.现代化、科学化的企业管理。

4.可持续发展。一是要抓好绿色厨房、绿色餐饮工程,二是要抓好创新,逐步建立餐饮企业的创新体系。

5.挖掘和开拓餐饮业的发展空间。

(五)整顿、规范餐饮市场经济秩序。一抓教育, 重点是社会主义思想道德教育,树立和加强服务意识、竞争意识和法制观念。二抓规划,主要是制定行业发展规划,包括长期和中近期规划。三抓立法,针对存在问题逐步制定和修订必要的法规。四抓餐饮市场的综合治理,严格禁止弄虚作假、欺骗顾客。特别是出售污染食品等违法行为,建立和完善公平竞争,规范有序的市场秩序。五抓行业管理,充分发挥行业协会等中介组织的作用,提高对市场秩序的监管水平,进一步研究调整餐饮业的产业政策,大力促进现代餐饮业的发展。

一、定位：

    研究餐饮业，首先应从战略高度来认识我国餐饮业的重要地位。

(一)餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。

(二)餐饮业是国民经济发展过程中新的增长点。

(三)餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。

(四)餐饮业是休闲消费和旅游消费的重要组成部分。

(五)餐饮业是从事商务活动的重要场所。

(六)餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。

(七)餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。

(八)发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。

二、现状

在党中央、国务院的正确领导下,经过20多年的努力,餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。据统计,餐饮业目前网点总量已达350万家以上,从业人员超过1500万人,今年营业总额将突破5000亿元。

从企业结构、经营方式和经营管理来看餐饮业的主要变化：

一是餐饮企业的所有制结构有了重大变化,多种经济成分的所有制结构已初步形成。

二是对外开放日益扩大,一些世界著名的餐饮企业集团早已在中国登陆。

三是新型的企业业态和连锁经营等现代营销方式正在迅速发展。

四是餐饮环境、餐饮质量有了很大改善,餐饮市场中已出现大众化经营为主、大众化与高档次经营并存的局面。

五是企业规模逐步扩大,企业的集团化趋势、品牌效应、文化品位不断加强。

六是餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用,得到了各地方政府的普遍重视。

总的来看,我国餐饮行业正处于蓬勃发展的繁荣时期,但在发展之中也存在着一些需要认真改进和解决的问题：

一是企业零散度高,组织化程度低,组织结构比较松散。

二是地区发展不够平衡,特别是西部地区以及广大农村和乡镇相对落后。

三是企业经营方式和管理总体水平不高,现代餐饮业的体系和网络远未形成。

四是市场秩序不规范,企业供应食品不卫生和欺骗顾客等问题时有发生,市场管理和行业管理跟不上形势要求。

产生上述问题最根本的原因在于我国餐饮业的总体水平与发展现代化餐饮的要求相比,与国外发达餐饮业的水平相比,还存在着相当大的差距。

三、发展

(一)研究新世纪餐饮市场和餐饮业的发展趋势。

首先要研究我国社会经济发展的大趋势。

(二)国家的大形势对餐饮业带来的影响。

一是向餐饮业提出了新的消费要求；二是为餐饮业提供了新的条件；三是为餐饮业形成了新的市场环境；四是为餐饮业提供了新的发展动力。

(三)餐饮业的发展方向与发展战略。国家的现代化建设要实现“四化”(工业、农业、科技、国防),餐饮业也要努力实现自己的现代化。这是总的战略目标。具体的目标可否提出:通过发展现代餐饮业,让我国的广大人民群众在小康社会能吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康。为此,要深入进行移风易俗、节约可贵、浪费可耻的社会公德的教育,要进行科学的、合理的食物结构的调整, 要讲究科学营养、膳食平衡,要确保食品卫生和食品安全,大力推进绿色餐饮工程。

(四)餐饮企业的经营战略的探讨。

1.特色经营与品牌战略。

2.连锁化、联盟化的组织形式和规模化的营销战略。

3.现代化、科学化的企业管理。

4.可持续发展。一是要抓好绿色厨房、绿色餐饮工程,二是要抓好创新,逐步建立餐饮企业的创新体系。

5.挖掘和开拓餐饮业的发展空间。

(五)整顿、规范餐饮市场经济秩序。一抓教育, 重点是社会主义思想道德教育,树立和加强服务意识、竞争意识和法制观念。二抓规划,主要是制定行业发展规划,包括长期和中近期规划。三抓立法,针对存在问题逐步制定和修订必要的法规。四抓餐饮市场的综合治理,严格禁止弄虚作假、欺骗顾客。特别是出售污染食品等违法行为,建立和完善公平竞争,规范有序的市场秩序。五抓行业管理,充分发挥行业协会等中介组织的作用,提高对市场秩序的监管水平,进一步研究调整餐饮业的产业政策,大力促进现代餐饮业的发展。

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　　在餐饮企业中，餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。
　　餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。
　　如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。
　　目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。
　　餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。
　　但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板?你说了算，还是我说了算?”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。
　　按照现代企业的经营管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。
　　餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。
　　其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后，就会没有计划、没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。
　　最后，木匠总是用自己的实际行动，来创造性地实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

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