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吃蜗牛肉

发布时间：2011-09-22 07:20:04 来源：文档文库

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在西方，特别是法国，吃蜗牛肉是一种传统和习惯。据报道，仅法国每年消费的蜗牛肉就达10多万吨。在法国，蜗牛肉可以烹调加工出许多名贵的菜肴。象″烙烧蜗牛肉″就是将蜗牛肉与蒜末、奶油、胡椒等混合装入洗净的空螺壳内，经过烘烤后连壳一起端上桌的。而把蜗牛肉切成薄片加油爆炸，配以诸样调料又是我国台湾和广东人的吃法。至今我国一些少数民族地区群众还把油炸蜗牛肉作为一种难得的滋补品。夏秋季节将鲜活的大蜗牛放在盐水中洗净外壳，放入开水中煮8分钟左右，然后用锥子将肉顺螺纹挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，捞起，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、味精等佐料，就成为清爽可口的时令凉菜。

　　蜗牛虽美味，但食用时要注意防止中毒。因为蜗牛体内的粘液含有毒性，食用前必须让它们空腹数日，排尽粘液后再食用。

法式焗蜗牛
　　
　　【原料】鲜活蜗牛12只，水发香菇、冬笋各50克，蘑菇75克，火腿25克，色拉油100克，鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量。
　　【制作】
　　1.将预处理后的蜗牛肉切成丁，再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。
　　2.将鸡蛋打成蛋泡糊待用。
　　3.热锅注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟后装蜗牛壳内，用蛋泡糊封口，上笼蒸约一分钟，取出装盘即可。
　　【特色】味香、质嫩，食后令人回味无穷，此菜为法国蜗牛菜代表作之一，也是当今最杰出的蜗牛菜之一。
　　蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。此菜的另一食法是，将同样加工好的蜗牛，盛于一有6个凹洞的不锈钢盘中每个洞中放一个蜗牛，上炉烤制而成，可供一人食用。
　　

　　红烧蜗牛肉：
　　【原料】蜗牛肉500克、水发冬菇50克、净冬笋100克、虾米肉20克、青葱20克、清汤200克、酱油30克、白糖10克、味精2克、绍酒10克、胡椒粉少许、湿淀粉20克。
　　【制作】
　　1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋分别切成块，青葱切段，分葱白与青葱待用。
　　2、热锅注入少许油，投入葱白段炒出香味，加入蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒上色，注入清汤，文火焖至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1小时。
　　3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘即可。
　　【特色】色泽红亮，味咸鲜，质软糯。
　　

法式拿破仑蜗牛：
　　
　　【原料】
　　蜗牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋葱、白脱油各100克，浓牛肉汤200克，红油、色拉油各20克，盐、胡椒粉、法国白兰地、桂皮少许，胡萝卜50克。
　　【制作】
　　1、将土豆上笼蒸熟后去皮，放在案板上压成细泥，铲入碗中，加盐和少许白脱油拌匀，制成土豆泥待用。
　　2、将蜗牛肉洗净后放入锅中，加洋葱30克，胡萝卜、芹菜梗（留叶待用）、桂皮和适量清水煮10分钟捞出，去掉杂物。
　　3、在热锅中倒入色拉油和白脱油30克，放入大蒜末，洋葱70克，蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。
　　4、选上等蜗牛壳24只，洗净后在沸水中烫1-2分钟捞出。在每只蜗牛壳内镶入2枚蜗牛肉，将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调好奶油泥，分别封住蜗牛壳口。取小盘12个，利用标花嘴，分别将土豆泥标入盘中，将蜗牛口朝上放在土豆泥上，每盘放2个，然后上烤炉（温度为250-300摄氏度），烤12分钟左右取出，每盘配上1支小叉子即可上席。
　　【特色】此菜系法国名菜之一，也是现代最杰出的蜗牛菜代表作之一，味香质嫩，奶油味浓郁，食后回味无穷。