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发布时间:1714392874 来源:
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让每个人平等地提升自我!
中国科学家第一次揭开
“涩”
的科学原理:
水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内
壁的摩擦系数,
导致了口腔发涩。
未来,
科学家不仅试图继续从摩擦学的角度研究其他口腔
刺激的原因,还希望基于这些原理开发出新的材料。
大多数人都有这样的经历:喝茶和咖啡,
或者吃没有完全成熟的水果时,感觉口中发涩。那
么,究竟什么是“发涩”?
最近,
《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理。来自中科院兰州化学物理
研究所研究员周峰带领研究小组发现,
水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的
摩擦系数,导致了口腔发涩。
这是科学家们第一次揭开
“涩”
的科学原理。未来,
科学家们不仅试图继续从摩擦学的角度
研究其他口腔刺激的原因,同时还希望基于这些原理开发出新材料。
摩擦生“涩”
科学家们已经知道,
酸、
甜、
苦、
辣等味觉是食物刺激舌头上的味蕾让人产生的感觉。
“涩”
不仅在舌头上发生,
也在口腔黏膜覆盖的地方发生,
显然与味觉的产生机理不同。
尽管人们
早就注意到这一奇妙现象,却一直无法解释其生物学原理。
早在
1974
年,英国谢菲尔德大学化学系教授埃德温·哈斯拉姆(
Edwin
Haslam
)注意到水
果中存在涩味。
他认为,
许多植物组织中含有单宁酸,在单宁酸的存在下,
水果中的多酚与
唾液蛋白和糖蛋白在口腔中发生了复杂的化学作用。
“这样的相互作用产生了人对
‘涩味’
(
the physiology of the astringency sensation
)
的生理感
知。
”哈斯拉姆
1974
年
1
月刊发在学术期刊《生物化学》
(
Biochem. J.
)上的论文中写道。
但是,这篇论文并没有像人们所期待的那样,进一步研究“涩味”的产生机制。哈斯拉姆站
在一个化学家的角度,
深入讨论了不同条件下多酚与各种唾液蛋白、
糖蛋白的化学反应和产
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让每个人平等地提升自我!
物。
大约四十年后,哈斯拉姆于
2013
年去世。通过这篇论文,从事生物摩擦学的科学家周峰与
哈斯拉姆的想法相遇了。
周峰告诉南方周末,
“润滑”是摩擦学研究的主要领域。多年来,周峰通过反复对“润滑”
一词的考据,
找到了该领域研究的关键逻辑。
“无论是英文
‘
lubrication
’
和汉语中的
‘润滑’
都有通过施加一种物质来降低相对运动表面摩擦或者磨损之意。
”他意识到。
这意味着,
找到一种合适的润滑物质,就能改变相对运动的表面的摩擦状态。比如,用力推
动地面上的重物,如果在地面上涂上一层油,
推箱子就能省力不少。而在自然界,
也存在许
多因“润”而“滑”的例子,小溪旁布满青苔的岩石,水中游动的鱼,我们每天频繁眨动的
眼睛以及人体膝、髋关节等。
基于摩擦学中“润滑”的观点,
科学家们试图在哈斯拉姆的假设上再迈进一步。美国莫内尔
化学感官中心(
Monell Chemical Senses Center
)的研究人员保罗·布莱斯林指出,
“涩”是
一种类似于
“起皱”
的感觉,
并非味觉,
其发生可能与唾液中分泌的黏蛋白
(
mucin
)
有关。
黏蛋白是口腔中非同寻常的润滑剂,
能够附着在口腔中的各种表面,
而形成一层润滑膜,
包
括牙齿。
“如果没有黏蛋白,
人的牙齿可能在
30
岁前就磨坏了。
”
布莱斯林表示。
研究发现,
食物中多酚类物质与唾液中的黏蛋白相遇时,
通过疏水和氢键相互作用力与其缔合,
导致唾
液蛋白脱水,失去对口腔的润滑作用,引起舌头“发涩”
。
也就是说,脱水的过程让人产生“涩”的同时,也让人感觉口腔干燥。因此,
“干涩”往往
被连在一起形容这种让人有些许不快的感觉。
沿着这一思路,
周峰的研究小组试图从摩擦学的角度进行定性的测量。
首先,
他们选择了典
型的多酚物质单宁酸——一种在工业提纯蛋白质时广泛使用的沉淀剂。
然后,
他们将柔软的
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本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/7162585e0b75f46527d3240c844769eae109a3fb.html
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