兰花豆休闲食品加工工艺优化

发布时间：2020-11-06 08:52:00 来源：文档文库

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兰花豆休闲食品加工工艺优化

俞灵芳，朱丽琴，沈勇根*，徐明生，黄志英（江西省农产品加工与安全控制工程实验室，江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

【摘要】摘　要：对油炸兰花豆休闲食品的加工工艺优化进行了研究。单因素试验考察了浸泡温度、浸泡时间、油炸温度、油炸时间和调味料等对兰花豆品质的影响。在单因素试验的基础上，以油炸温度、油炸时间、调味料为因素采用L9（34）正交设计进行优化试验。结果表明，兰花豆制作的最佳工艺条件为：油炸温度为170℃、油炸时间为8 min、调味料为麻辣粉料。在此工艺条件下制作的兰花豆颜色棕黄、香浓、酥脆，品质较佳。

【期刊名称】食品研究与开发

【年(卷),期】2016(000)001

【总页数】6

【关键词】兰花豆；加工工艺；优化

兰花豆（Viciafaba L.）俗称蚕豆、胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆、寒豆、川豆、和利马豆等，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物[1-2]。兰花豆作为最古老的作物之一，产量居食用豆类第6位[3]。我国是世界兰花豆生产大国，种植面积、总产量居世界第一[4-5]。

兰花豆营养丰富，来源广泛，宜于加工多种食品。蛋白质平均含量在25 %~30 %左右，淀粉含量达49 %，脂肪仅0.8 %，是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物[6]。兰花豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。兰花豆中维生素含量均超过大米和小麦，其矿物质钙、磷、铁的含量也显著高于其它禾谷类作物[7]。此外，兰花豆不含动物蛋白质所具有的胆固醇，只含豆固醇，可降低人体血清胆固醇，有预防脑溢血和动脉硬化等疾病的作用[8]。兰花豆皮中还含有花青素，具有抗氧化、清除自由基的功能[9]。同时兰花豆也是药食同源作物，籽粒中含有香豆素、生物碱等生理活性物质，具有清热解毒及抗炎等多种药理作用[10]。选用优质兰花豆加工成的酥脆兰花豆食品味美可口，易保存携带，食用方便，是倍受欢迎的零食小吃。兰花豆及其系列食品深受消费者青睐，但是目前对于兰花豆休闲食品制作工艺的研究较少，本文对炸制兰花豆的制作工艺进行了系统性的研究，旨在能够制作出一种品质优良的炸制兰花豆，为炸制兰花豆的生产提供较为详实技术参考。