蛋糕的配方平衡方程式

发布时间：2020-03-31 18:27:33 来源：文档文库

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蛋糕的配方平衡方程式

一. 引子

蛋糕(Cake)在一般西式糕点中是很受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味、美观诱人的外观，更含有丰富的营养成分，蕴藏着悠久的文化传统，同时在假日和庆典时又常常无可替代地充当着重要的应时食品。

蛋糕的制作有三个特点-----首先，蛋糕原料极为普通，主要原料仅有小麦粉(Wheat flour)、油脂(Shortening)、白砂糖(Sugar)、鸡蛋(Eggs)等，辅料有膨松剂(Leavening Agents)、乳化剂(Emulsifiers)、可可粉(Cocoa Powder)、香料(Flavoring)等。其次，蛋糕生产设备简单、工艺传统而不复杂；人们普遍把蛋糕生产工艺分为三大类: 乳沫类(Egg Foam Type)、面糊类(Batter Type)、戚风类(Chiffon Type)，各自的含义和特点详见表1。再次，因为蛋糕原料单纯、工艺简单，所以蛋糕配方纷繁不一、千变万化，令人眼花缭乱，不同的配方又对应着不同的生产工艺，因此当我们在工作中总结蛋糕生产工艺时时常感到束手无策，似乎难以掌握和驾驭。

表1：蛋糕生产工艺分类

但是我们如果对蛋糕制作原料依据其性质及其在蛋糕组织结构中的功能和作用进行科学地、逐一地分解和剖析（详见表2），然后运用相关的数理统计工具进行归纳计算，就能够较好地揭示出这三类蛋糕配方工艺的本质特点和内在规律。

我们知道，尽管蛋糕花色品种各异、品质也有上、中、下之分，但是如果仅仅从烘焙技术角度衡量, 只要口味、式样、组织都恰当的蛋糕就是标准蛋糕，因此蛋糕的基础标准有且只有一条：即“口味适宜、式样正确、组织合理的蛋糕就是标准蛋糕”。较好地遵循蛋糕配方平衡原理是制作出符合基础标准蛋糕的重要前提之一，而所谓蛋糕配方平衡原理就是根据生产工艺，在设计、计算配方时必须同时满足干、湿性物质之间的平衡及强、弱性成分之间的平衡1。那么如何同时定量地把握这两种不同性质的平衡呢?

二.计算

首先对经生产实践证明至少已达到了基础标准的蛋糕配方进行汇总，详见附件1。

现在，我们把所有汇总的配方逐一填入表3的B栏中，然后依据其中C栏、D栏所列的公式，就可以分别计算出每一个蛋糕配方所相对应的一对数据，即X值（∑干/∑湿）和Y值（∑强/∑弱），再将每一对X值和Y值按乳沫类、面糊类、戚风类分别归纳列入表4、表5、表6中，最后运用数理统计工具中回归方程的计算方法，就可以分别计算出各类蛋糕的回归方程2（详见表7），即蛋糕配方平衡方程式，同时可以绘出其各自的曲线示意图，并分别命名为Y1、Y2、Y3。（详见图1）。