《餐厅服务技能》习题2

《餐厅服务技能》习题2

（一）判断题 下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”。 .

1 ．对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。 （ ）

2 ．对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。 （ ）

3 ．满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬 ” 字。 （ ）

4 ．竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。 （ ）

5 ．客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。 （ ）

6 ．零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。 （ ）

7 ．零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。 （ ）

8 ．零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。 （ ）

9 ．西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。 （ ）

10 ．餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。 （ ）

11 ．餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。 （ ）

12 ．宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。 （ ） 13 ．通常中档宴会每桌占地面积为 10~ 20m 2 （ )

14 ．多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为 1.5m 左右。 （ ）

15 ．宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在 1.5 ～ 2m 之间。 （ ）

16 ．意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格。 （ ）

17 ．金银器作为餐碟垫碟时，骨质瓷器半径应小于金银器 0.5cm 。 （ ）

18 ．宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。 （ ）

19 ．宴会开始前，餐厅服务员应做到：了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。 （ ）

20 ．宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，可放在右。 （ ）

21 ．中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。 （ ）

22 ．中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。 （ ）

23 ．餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 （ ）

24 ．西餐摆台主刀应放在展示盘左侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离 2cm , 刀刃向左，与展示盘相距 1cm . 。 （ ）

25 ．西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台 2cm , 与展示盘相距 1cm . 。 （ ）

26 ．西餐摆台时红酒杯应摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线和餐台边成 1 5 ° 。（ ）

27 ．准备有多种不同规模的厅堂为不同的客人服务，是解决好“围”与“透”的关键。 （ ）

28 ．大型宴请活动时人数多，要有热泪的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。 （ ）

29 ．东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。 （ ）

30 ．在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。 （ ）

31 ．不同格调的宴会厅应配有与之相适应的灯光色彩，用白炽灯比用日光灯好。 （ ）

32 ．松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。 （ ）

33 ．插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。 （ ）

34 ．餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。 （ ）

35 ．插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次。 （ ）

36 ．荷花被视为清洁高洁的佳品，带有天生的傲气。 （ ）

37 ．龟背竹石长寿的象征，具有万年之久的含义。 （ ）

38 ．西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。 （ ）

39 ．剪切花草时，应以斜角 3 5 ° 为准。 （ ）

40 ．不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。 （ ）

41 ．意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。 （ ）

42 ．西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。 （ ）

43 ．宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度 ，起着一定的照明作用。 （ ）

44 ．餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。 （ ）

45 ．餐台前准备工作的好坏，直接关系到宴会服务质量的高低，是服务工作能否顺利完成的关键。 （ ）

46 ．自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅、既要便于客人取食物，又要具有艺术性。 （ ）

47 ．自助餐宴会与坐式宴会不同，不用考虑宴会厅的整体布局。 （ ）

48 ．鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。 （ ）

49 ．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。 （ ）

50 ．使用金银餐具时，应配有水晶酒具。 （ ）

51 ．中档中餐宴会服务一般一名看台服务员应为 20 位左右客人提供餐台的就餐服务。 （ ）

52 ．中档中餐宴会， 1 名迎宾服务员要为 15~30 位客人提供引位、迎送服务。 （ ）

53 ．高档中餐宴会， 1 名传菜服务员要为 10 位客人提供传菜服务。 （ ）

54 ．西餐宴会服务中，每个餐厅服务员的平均工作量是每人负责 5 位左右客人的服务。 （ ）

55 ．鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 （ ）

56 ．世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（ ）

57 ．泸州老窖特曲酒的乙醇含量有 3 8 ° 和 6 0 ° 两种。 （ ）

58 ．汾酒属清香型酒，乙醇含量为 6 0 ° （ ）

59 ．汾酒酒液清彻透明，清香馥郁，入口绵柔甘冽．香甜醇厚。 （ ）

60 ．双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° （ ）

61 ．古井贡酒产于我国安徽省亳县古井贡酒厂，属浓香型，乙醇含量在 5 8 ° ~6 0 ° 之间。（ ）

62 ．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒，含糖量为 1 7 ﹪。 （ ）

63 ．中国红葡萄酒，属甜型玫瑰红葡萄酒，乙醇含量为 1 7 ° （ ）

64 ．绍兴加饭酒酒色深黄微红，酒液明亮，就像浓郁芬芳，口味鲜香醇厚。 （ ）

65 ．外国葡萄酒的商标上标有“名称监制”印记的均是法国酒。 （ ）

66 ．静酒不含二氧化碳，因而称为静止葡萄酒或平静葡萄酒。 （ ）

67 ．波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。 （ ）

68 ．美国 7 5 ﹪～ 85 ﹪的葡萄酒产自加利福尼亚州，纽约州是美国第二大葡萄酒生产地。 （ ）

69 ．意大利的葡萄酒 8 0 ﹪是新酒， 20 ﹪为高级佳酿。 （ ）

70 ．鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。 （ ）

71 ． 短酒也称为短饮或烈性酒，其特点与长饮相同。 （ ）

72 ．菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。 （ ）

73 ．地方风味主要包括城市风味及传统风味。 （ ）

74 ．民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 （ ）

75 ．山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成。 （ ）

76 ．四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。 （ ）

77 ．淮扬菜以扬州为中心，口味以肥厚鲜嫩为主，南北皆宜。

78 ．粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。 （ ）

79 ．北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。 （ ）

80 ．福建菜鲜香清淡、四季分明、色彩典雅。 （ ）

81 ．河南菜的代表名菜有：三鲜铁碗烤蛋、兰花竹蒜菜。 （ ）

82 ．湖南代表名菜有香辣子鸡、焦熘肥肠。 （ ）

83 ．陕西菜也称秦菜，它由关中菜、陕北菜和汉中菜组成。 （ ）

84 ．清真菜又称回族菜，指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。 （ ）

85 ． 功夫红茶是我国特有的传统品种，以做工精细而闻名。 （ ）

86 ．花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。 （ ）

87 ． 乌龙茶近似于红茶，属发酵茶类。 （ ）

88 ．白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。 （ ）

89 ． 茶叶的泡水方法大致有泡、沏、煮三种。 （ ）

90 ．泡高档的细嫩茶叶，须用 10 0 ℃ 的沸水冲泡。 （ ）

91 ．日本人偏爱饮乌龙茶及铁观音。 （ ）

92 ．所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且以比例合适的膳食。 （ ）

93 ．平衡膳食是营养配餐的关键。 （ ）

94 ．高杯又叫海波杯。其容量一般为 227~284mL ，用于盛特定的鸡尾酒或混合饮料。　　（　）

95 ．古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块，净饮威士忌等酒时用此杯。　　　　　　　　　（　）

96 ．香槟杯常用于庆典场合，也可用来盛装鸡尾酒，它的容量为８５～１７０ｍＬ。　　（　）

97 ．西餐中用的白葡萄杯容量为２２７ｍＬ，红葡萄杯容量为１７０ｍＬ。　　　　　（　）　

98 ．搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度的发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

99 ．餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力：二是劳动人工费。　　　（　）

100 ．劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。　　　　　　（　）

101 ．烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目标。　　（　）

102 ．后台厨房制作的菜肴，只有通过前台餐厅服务员的销售才能为客人消费，转化为效益，所以说前台服务也决定生产。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

103 ．一般来说，客人数和菜品供应份数越多，平均每位餐厅服务员的工作也就越多。　（　）

104 ．劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应生产的产品数量。（　）

105 ．引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的基础上，迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

106 ．餐饮企业是向客人提供有形产品并直接为客人服务的，餐饮企业内部的前台和后台完全是由于工作需要而形成的分工。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

107 ．餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲突的作用。　（　）　　

108 ．当客人不满，餐厅服务员士气低落、高消耗、低效率，卫生达不到要求时，就意味着需要培训。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

109 ．培训过程的基本环节是不断的进行辅导，巩固培训中学到的内容。　　　　　　　（　）

110 ．情景表演法也称模拟操作法，其优点是有助于现场评估。　　　　　　　　　　　（　）

111 ． 实物示教也称情景表演法，适合于讲解具体服务项目的操作。　　　　　　　　　（　）

（二）单项选择题　下列每题有４个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。

1 ．对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出 二字的服务。

　　　Ａ．艺术　　　Ｂ．烹饪　　　　Ｃ．　文化　　　　Ｄ．享受　　　　　　　　　

2 ．餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业 。

　　Ａ．名誉　　　　Ｂ．利益　　　　Ｃ．效益　　　　　Ｄ．信誉　　　　

3 ．通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单 提供。　

　　Ａ．以前　　　　Ｂ．以后　　　　Ｃ．当中　　　　　Ｄ．同时　　　　

4 ．高档宴会每桌占地面积应为 。

　　Ａ． 10 ～ 12 ｍ ２ 　Ｂ． 12 ～ 15 ｍ ２ C ． 15 ～ 17 ｍ ２ 　Ｄ． 17 ～ 19 ｍ ２

5 ．西餐用餐餐具的配用均以 而定。

　　Ａ．客人数量　　Ｂ．用餐标准　　Ｃ．菜单内容　　　Ｄ．饮食习惯　　

6 ．西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉 。

　　Ａ． 0.5 ｃｍ　　Ｂ． 1 ｃｍ　　Ｃ． 1.5 ｃｍ　　Ｄ． 2 ｃｍ　　

7 ．西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖 。

　　Ａ． 0.5 ｃｍ　　Ｂ． 1 ｃｍ　　Ｃ． 1.5 ｃｍ　　Ｄ． 2 ｃｍ　

8 ．宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅 的一种重要形式之一。　

　　Ａ．菜肴水平　Ｂ．环境水平　Ｃ．服务水平　Ｄ．管理水平　

9 ．宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为 ．

　　Ａ．提高宴会气氛　Ｂ．烘托进餐情趣　Ｃ．客人服务的　Ｄ．提高知名度　

10 ．法式建筑具有代表性的路易 时期。

　　Ａ．十二至十四　Ｂ．十四至十六　Ｃ．十六至十八　Ｄ．十八至二十　

11 ．掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花 的关键。

　　Ａ．造型与色彩　Ｂ．体积与形状　Ｃ．档次与规模　Ｄ．艺术与风格　

12 ．葵花是有朝气的象征，代表着 。

　　Ａ．满园春色　Ｂ．大地盎然　Ｃ．生机勃勃　Ｄ．金银富贵　

13 ．玫瑰在很多国家或民族中被视为 象征。

　　Ａ．爱的　Ｂ．喜的　Ｃ．美的　Ｄ．衷的　

14 ．西洋式插花艺术一般以 各国为代表。

　　Ａ．亚洲　Ｂ．非洲　Ｃ．欧洲　Ｄ．大洋洲　

15 ．作为衬草用的草枝，长度应在 之间。

　　Ａ． 15~ 20cm 　Ｂ． 20~ 25cm 　Ｃ． 25~ 30cm 　Ｄ． 30~ 35cm

16 ．宴会是 的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

　　Ａ．餐厅服务　Ｂ．商品销售　Ｃ．饮食产品销售　Ｄ．公共关系　

17 ．法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以 。

　　Ａ．豪华之感　Ｂ．晶莹之感　Ｃ．辉煌之感　Ｄ．明亮之感　

18 ．金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径 。

　　Ａ． 0.3cm 　Ｂ． 0.5cm 　Ｃ． 0.7cm 　Ｄ． 0.9cm

19 ．通常一个自助餐台的食品可招待 位客人。

　　Ａ． 60 　Ｂ． 70 　Ｃ． 80 　Ｄ． 90

20 ．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便 。

　　Ａ．取用　Ｂ．减少浪费　Ｃ．节约场地　Ｄ．美观造型　

21 ．夏季宴会厅使用空调应将温度调到 为佳。

　　Ａ． 2 4 ℃ 　Ｂ． 25 ℃ 　Ｃ． 26 ℃ 　Ｄ． 27 ℃

22 ．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持 的气氛。

　　Ａ．享受　Ｂ．热烈 Ｃ．明快　Ｄ．温馨　

23 ．中国茅台酒是世界 名酒之一。

　　Ａ．两大 Ｂ．三大 Ｃ．四大　Ｄ．六大

24 ．中国茅台酒的香气成分多达 。

　　Ａ． 90 多种Ｂ． 100 多种 Ｃ． 110 多种　Ｄ． 120 多种

25 ．五粮液酒属 酒，其乙醇含量有 3 8 ° 和 5 8 ° 两种。

　　Ａ．酱香型 Ｂ．浓香型 Ｃ．窖香型　Ｄ．清香型

26 ．泸州老窖特曲，以糯米、高粱为主要原料，用 制曲。

　　Ａ．大豆 Ｂ．大麦 Ｃ．大米　Ｄ．小麦

27 ．西凤酒乙醇含量为 6 0 °，属清香型酒，已有 多年历史。

Ａ． 2100 Ｂ． 2300 Ｃ． 2500 　Ｄ． 2700

28 ．孔府家酒于 年在比利时布鲁塞尔获金奖。

Ａ． 1984 Ｂ． 1986 Ｃ． 1988 Ｄ． 1990

29 ．沙城白葡萄酒，产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为 。

Ａ． 1 5 ° Ｂ． 16 ° Ｃ． 1 7 ° Ｄ． 1 8 °

30 ．北京特制啤酒，乙醇含量为 3. 5 °，酒液为 色。

Ａ．淡黄 Ｂ．浅黄 Ｃ．棕黄 Ｄ．金黄

31 ．绍兴加饭酒，乙醇含量为 ，含糖量为 2 9 ％左右。

Ａ． 1 6 ° ~1 7 ° Ｂ． 1 7 ° ~1 8 ° Ｃ． 1 8 ° ~1 9 ° Ｄ． 1 9 ° ~2 0 °

32 ．山东黄酒，乙醇含量为 11. 5 °，含糖量为 左右。

Ａ． 5 ％ Ｂ． 1 0 ％ Ｃ． 1 5 ％ Ｄ． 2 0 ％

33 ．香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加 而产生的。

Ａ．糖发酵 Ｂ．醇发酵 Ｃ．氧发酵 Ｄ．垫发酵

34 ．鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的 酒品。

Ａ．特味 Ｂ．甜味 Ｃ．艺术 Ｄ．特殊

35 ．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用 著称。

Ａ．麻辣 Ｂ．香辣 Ｃ．鲜辣 Ｄ．甜辣

36 ．粤菜用料广博奇异，选料精细， 甚多。

A ．海味肴馔 B ．山珍肴馔 C ．野味肴馔 D ．菌类肴馔

37 ．北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有 。

A ．松仁鱼米 B ．三元牛头 C ．荷包鱼翅 D ．酱爆鸡丁

38 ．福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用 。

A ．甜辣 B ．香辣 C ．酸辣 D ．咸辣

39 ．山西代表名菜有香酥鸡、奶油扒龙须及 等。

A ．金台钱蘑 B ．金针蘑 C ．金钱猴头蘑 D ．金钱扒鲜蘑

40 ．茉莉花茶主要产于福建、江苏及 三地。

A ．浙江 B ．湘江 C ．汉江 D ．长江

41 ．冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要 的开水冲泡。

A ． 8 5 ℃ B ． 9 0 ℃ C ． 9 5 ℃ D ． 10 0 ℃

42 ．美国人较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及 。

A ．花茶 B ．白茶 C ．红茶 D ．紧压茶

43 ．一般轻体力劳动者，每日摄入 ，才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。

A ． 15 种食物共约 1500g B ． 12 种食物共约 1500g

C ． 25 种食物共约 1500g D ． 30 种食物共约 1500g

44 ．膳食中的热量来自 四大类食物。

A ．粱谷、根茎、豆类、肉类 B ．粱谷、薯类、豆类、动物性食物

C ．粱谷、薯类、大豆、动物性食物 D ．粱谷、奶类、大豆、肉类

45 ．在三大供热营养素合理的热量分配中，蛋白质占膳食热量的 。

A ． 1 0 ％ ~2 0 ％ B ． 1 0 ％ ~1 3 ％ C ． 1 0 ％ ~1 4 ％ D ． 1 0 ％ ~1 5 ％

46 ．膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为 。

A ． 1 ： 2 B ． 2 ： 1 C ． 1 ： 3 D ． 2 ： 3

47 ．柯林杯比高杯细且长，容量一般为 。

A ． 224~341mL B ． 244~341mL C ． 264~341mL D ． 284~341mL

48 ．白兰地杯容量为 227mL 左右，饮用白兰地时一般只倒 左右。

A ． 22mL B ． 24mL C ． 26mL D ． 28mL

49 ．虽然各餐饮企业所采用的 各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。

A ．销售方式 B ．竞争方式 C ．买卖方式 D ．管理方式

50 ．如果企业能精简人员或者雇用 ，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。

A ．高薪职工 B ．低薪工资 C ．义务工 D ．临时工

51 ．提高劳动生产力的主要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐饮企业的 。

A ．纯利 B ．毛利 C ．营业额 D ．销售额

52 ．餐厅服务员有为消费者提供服务，为本企业获得应有的 的任务

A 经济和社会效益 B 经济效益 C 社会效益 D 生产效益

53 ．良好的餐厅和优质的 都是客人所需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。

A 餐厅气氛 B 卫生状况 C 美味佳肴 D 菜肴价格

54 ．制定的培训目标要具体， ，能实现，并符合实际要求

A 可比较 B 可衡量 C 可对照 D 可参考

55 ．饮食是人类的第一需求，只有吃饱，吃好，吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的 。

A 生活质量 B 生命质量 C 生活品质 D 生命品质

56 ．非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活所必须 的。从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较 。

A 讲究排场 B 讲究气氛 C 讲究味道 D 讲究卫生

57 ．我国从建国初期开始陆续制定并颁布了树十种有关饮食卫生，食品加工，饮食环境等方面的法规，条例，并于 起颁布并实行了《食品卫生法》。

A ． 1985 年 7 月 1 日 B ． 1986 年 7 月 1 日

C ． 1987 年 7 月 1 日 D ． 1988 年 7 月 1 日

58 ．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是 。

A ．快速的 B ．敏捷的 C ．高效率的 D ．卫生的

59 ．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的 要求。

A ．自信心 B ．自尊心 C ．自制力 D ．自主性

60 ．一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人 ，餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。

A ．稍弱 B ．更弱 C ．更强 D ．一样

61 ．在职餐厅服务员的专业素质是一种 ，应放在正常重要的位置。

A ．专业技术的教育 B ．职业技能的教育

C ．思想道德的教育 D ．业务知识的教育

62 ．制定“ ”时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。

A ．培训计划分析 B ．培训需求分析

C ．培训要求分析 D ．培训内容分析

63 ．采用 的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它是和传授某单一课程。

A ．讨论教学 B ．表演教学 C ．课堂教学 D ．操作教学

64 ．采用 培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。

A ．讨论法 B ．讲授法 C ．表演法 D ．示教法

65 ．一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于 的培训。

A ． 1 天 B ． 2 天 C ． 5 天 D ． 7 天

66 ．餐厅服务员要 厨师的辛勤工作，这对协助餐厅工作是很重要的。

A ．帮助 B ．尊重 C ．协助 D ．看重

（三）多项选择题 下列每题中有 4 个选项，其中至少有 2 个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。

1 ．餐厅服务中语言服务要注意 。

A ．真诚朴质 B ．含蓄大方 C ．直言明快 D ．字斟句酌

2 ．牛排的成熟度有 。

A ．全熟 B ．半熟 C ．八成熟 D ．三成熟

3 ．运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要 。

A ．真实友善 B ．不欺不诈 C ．不粗不俗 D ．语言规范

4 ．宴会厅堂布置的原则是 ，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

A ．庄重 B ．整齐 C ．清洁 D ．美观大方

5 ．宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好 。

A ．“围”与“透”的关系 B ．“突出”与“陪衬”的关系

C ．家具与观赏的关系 D ．光线、色彩与客人喜好的关系

6 ．快餐厅顾客就餐座椅原则上应以 为主，且应坚固。

A ．简洁 B ．舒适 C ．漂亮 D ．小巧

7 ．通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现 ，达到神形兼备的境界。

A ．以花传情 B ．以花传言 C ．以形传神 D ．以形传思

8 ．桂花有金银桂之分，它象征着

A ．金银富贵 B ．财源恒通 C ．官运亨通 D ．文思长进

9 ．在制作插花造型时应注意鲜花与饰物的 。

A ．协调性 B ．间隔性 C ．欣赏性 D ．艺术性

10 ．东方自然无规则式构图，可以表现出作品的 。

A ．千姿百态 B ．清新自然 C ．秀丽多姿 D ．百花齐放

11 ．延长插花花期的方法有 。

A ．蜡封法 B ．烫封法 C ．添加剂法 D ．花泥插花法

12 ．宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及 .

A ．卫生检查 B ．食品检查 C ．安全检查 D ．各种设备检查

13 ．仪器鉴别酒质具有一定的 。

A ．科学性 B ．准确性 C ．权威性 D ．实际性

14 ．采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过 ，迅速对救治进行优劣判断。

A ．看酒色 B ．嗅酒味 C ．品酒体 D ．看酒态

15 ．五粮液酒以 、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A ．红高粱 B ．糯米 C ．大豆 D ．大米

16 ．洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河酒厂，其乙醇含量有 。

A ． 55 ° B ． 58 ° C ． 60 ° D ． 64 °

17 ．波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和 。

A ．索泰尔讷 B ．波士顿 C ．格拉沃松 D ．圣埃米利永

18 ．意大利著名的葡萄酒产地主要有 。

A ．皮埃蒙特 B ．伦巴弟 C ．威尔托 D ．托斯卡纳

19 ．波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和 等。

A ．梅多克 B ．拉费特 C ．依坤酒 D ．梅鹿特

20 ．长酒又称长饮或消遣和饮料，它以 等为基酒制成。

A ．加饮酒 B ．烈性酒 D ．啤酒 D ．利口酒

21 ．鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有 。

A ．兑和法 B ．漂浮法 C ．晃和法 D ．搅和法

22 ．中国菜就其风味而言，可分为 。

A ．特殊风味 B ．地方风味 C ．民族风味 D ．其他风味

23 ．山东菜的代表名菜有 。

A ．氽芙蓉黄管脊髓 B ．奶汤八宝鸡 C ．荷花鱼翅 D ．活元鱼

24 ．四川菜的代表名菜有 。

A ．水煮牛肉 B ．樟茶鸭子 C ．菠饺鱼肚 D ．家常海参

25 ．淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有 。

A ．翠珠鱼花 B ．干爆鹿筋 C ．宫灯里脊 D ．东坡肉

26 ．粤菜的代表名菜有 。

A ．柠汁煎鸭脯 B ．百花清肠肚 C ．糖醋石斑鱼 D ．金龙乳猪

27 ．上海菜的代表名菜有 。

A ．鸡汁排翅 B ．松仁鱼米 C ．炒蟹黄油 D ．扣三丝

28 ．福建的代表名菜有 。

A ．荷包鱼翅 B ．佛跳墙 C ．白炒龙虾片 D ．芙蓉海参

29 ．河南菜肴具有 的风味特色。

A ．鲜香清淡 B ．四季分明 C ．色彩典雅 D ．质味适中

30 ．湖南菜由 地方菜组成。

A ．珠江一带 B ．湘江流域 C ．洞庭湖区 D ．湘西山区

31 ．陕西菜的名菜代表由麻辣羊肝及 等。

A ．鸡米海参 B ．青衣仙子 C ．宫保鸡丁 D ．草堂八素

32 ．山西菜也称晋菜，它由 组成。

A ．太原菜 B ．运城菜 C ．临汾菜 D ．五台菜

33 ．红茶名品有 。

A ．符红 B ．滇红 C ．闽红 D ．祁门红

34 ．绿茶按制作工艺可分为炒青及 四大类。

A ．烘青 B ．晒青 C ．薰青 D ．蒸青

35 ．紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外，还有 等。

A ．香砖 B ．伏砖 C ．花砖 D ．米砖

36 ．属于酸性食物的有 。

A ．糟米、面粉 B ．蛋黄 C ．精白米、大麦 D ．苹果、鸡肉

37 ．属于碱性食物的有 。

A ．海带 B ．萝卜 C ．土豆 D ．洋葱

38 ．在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到 、斟酒等具体步骤的操作要领，较快地掌握服务标准。

A ．问候 B ．就座 C ．点菜 D ．上菜

39 ．最能体现营养互补的菜肴有 。

A ．栗子白菜 B ．豆腐烧鲫鱼 C ．翡翠虾仁 D ．木犀肉

40 ．鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但 。

A ．不带任何花纹和色彩 B ．不可用塑料杯

C ．不可用高脚杯 D ．一定是高脚杯，便于手

41 ．餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有 的特点。

A ．间隙 B ．劳动强度不均衡 C ．接待工作差异 D ．资金周转慢

42 ．影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是

A ．服务的类别 B ．客流量 C ．生产规模 D ．加工技术的复杂程度

43 ．每日营业量的分析要以客人统计数据为依据做好 的统计就能较精确的预测每日的营业量。

A ．客人数 B ．餐厅服务员数 C ．领班人数 D ．菜品服务数

44 ．各时间段的客人统计通常有 等方法。

A ．领位员记录客人数 B ．餐厅服务员记录客人数

C ．订餐服务员订餐时记录客人数 D ．收银员在客人结帐时记录客人数

45 ．劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如

A ．每餐服务数 B ．每人服务数 C ．每小时服务数 D ．每天服务数

46 ．理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的 等都有所选择。

A ．质量 B ．规格 C ．品种 D ．价格

47 ．客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍 等

A ． 历史典故 B ．历史经验 C ．相关的历史典故 D ．有特色的烹调方法

48 ．客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，还要满足宾客的 心理要求。

A ．舒适 B ．舒畅 C ．安静 D ．音乐

49 ．服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该 ，尊重消费者。

A ．礼貌 B ．热情 C ．周到 D ．微笑

50 ．我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受 、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。

A ． 地理 B ．气候 C ．物产 D ．人口

51 ．为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的 ，有历史典故的菜肴要了解清楚。

A ．主料 B ．配料 C ．烹饪方法 D ．食用方法

52 ．餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、 、着装与发型等。

A ．工作与服务态度 B ．语言交流技能 C ．服务英语 D ．仪表仪态

53 ．培训需求分析可根据客人意见反馈表．市场营销调查、员工代表会议记录、 等方面的资料来预测。

A ．经营利润报表 B ．成本损耗报告 C ．卫生间检查记录 D ．毛利率报表

54 ．对初、中级餐厅服务员的 等，可通过培训予以提高

A ．工作表现 B ．思想道德 C ．素质 D ．服务质量

55 ．培训结束前的评估内容包括： ？课程内容有助于你的工作吗？课程中你最感兴趣的和最不感兴趣的内容是什么？你对课程改进的意见是什么？

A ．课程达到预期的目标吗 B ．课程内容充实吗

C ．课程内容明白吗 D ． 教授方法满意吗

知识考核模拟试卷

( 一 ) 判断题 下列判断正确的请打 “√”, 错误请打 “×”( 每题 1 分 , 共 30 分 ) 。

1 ．道德与法律不同，它依据社会舆论传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。 （ ）

2 ．有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来解决。 （ ）

3 ．在社会主义社会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 （ ）

4 ．食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。 （ ）

5 ．化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。 （ ）

6 ．对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。（ ）

7 ．食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。 （ ）

8 ．讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度、道德标准的砝码。 （ ）

9 ．真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。 （ ）

10 ．上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖喱鸡、拌沙拉、热狗、番茄鸡等。 （ ）

11 酸辣红肉、泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。 （ ）

12 ．江苏人一般喜吃肉食、鱼、虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。 （ ）

13 ．台湾省分为三个食风区，即河洛食风区、客家食风区和高山食风区。 （ ）

14 ．白族副食品中常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。 （ ）

15 马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。 （ ）

16 ．西餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 （ ）

17 ．对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出 “ 文化 ” 二字的服务。 （ ）

18 ．为客人送咖啡或咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐放在客人的餐台上。 （ ）

19 ．意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。 （ ）

20 ．中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。 （ ）

21 ．举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个 “ 围 ” 的感觉。 （ ）

22 ．插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。 （ ）

23 ． 设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。 （ ）

24 ． 中档中餐宴会， 1 名迎宾服务员要为 15-30 位客人提供引位迎送服务。 （ ）

25 ． 世界著名的六大蒸馏酒中有中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。 （ ）

26 ． 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。 （ ）

27 ． 花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。 （ ）

28 ． 所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且比例合适的膳食。 （ ）

29 ． 餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力：二是劳动人工费。 （ ）

30 ． 制定培训计划的第一步是做具体的分析工作，分析培训任务、创造培训需要的条件、完成培训的步骤和完成每一步骤的培训方案。 （ ）

（二）单项选择题 下列每题有 4 个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题 1 分，共 40 分）。

1 ． 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义 正常发展。

A ． 人际关系 B ． 法律建设 C ． 市场经济 D ． 治安建设

2 ． 企业 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

A ． 员工和素质 B ． 产品和售价 C ． 管理和技术 D ． 形象和信誉

3 ． 的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A ． 思想高尚 B ． 道德高尚 C ． 品德高尚 D ． 信仰高尚

4 ． 夏季肉制品出锅后 小时内若不食用，必须回锅加热。

A ． 14 B ． 18 C ． 24 D ． 12

5 ． 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担 责任。

6 ． 在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 的竞争。

7 ． 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等 多种烹调方法。

A ． 10 B ． 18 C ． 24 D ． 30

8 ． 是泰国人餐桌上不可缺少的食品。

A ． 辣椒酱 B ． 酱油 C ． 腐乳 D ． 咸菜

9 ． 餐厅服务员早服务中运用语言的情感因素可以提高企业 。

A ． 名誉 B ． 利益 C ． 效益 D ． 信誉

10 ． 高档宴会，每桌占地面积应为 。

A ． 10-12 ㎡ B ． 12-15 ㎡ C ． 15-17 ㎡ D ． 17-19 ㎡

11 ． 宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为 。

A ． 提高饮宴气氛 B ． 烘托用餐情趣 C ． 客人服务的 D ． 提高知名度

12 ． 掌握不同花卉品种的特征是做好插花 的关键。

A ． 造型与色彩 B ． 体积与形状 C ． 档次与规格 D ． 艺术与风格

13 ． 宴会是 的一种方式 , 也是一种重要交际形式。

A ． 餐厅服务 B ． 商品销售 C ． 饮食产品销售 D ． 公共关系

14 ． 香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加 而产生的。

A ． 糖发酵 B ． 酵发酵 C ． 氧发酵 D ． 热发酵

15 ． 鸡尾酒是一类特殊的混合酒 , 它是由一种或一种以上基酒配置而成的 酒品。

A ． 特殊 B ． 甜味 C ． 艺术 D ． 特殊

16 ． 膳食中的热量来自 等四大类食物。

A ． 梁谷、根茎、豆类、肉类 B ． 梁谷、薯类、豆类、动物性食物

C ． 梁谷、薯类、大豆、动物性食物 D ． 梁谷、奶类、大豆、肉类

17 ． 膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为 。

A ． 1 ： 2 B ． 2 ： 1 C ． 1 ： 3 D ． 2 ： 3

18 ． 饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的 。

A ． 生活质量 B ． 生命质量 C ． 生活水平 D ． 生命品质

19 ． 西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉 。

A ． 0 ． 5 ㎝ B ． 1 ㎝ C ． 1 ． 5 ㎝ D ． 2 ㎝

20 ． 餐宴不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅 的重要形式之一。

A ． 菜肴水平 B ． 环境水平 C ． 服务水平 D ． 管理水平

21 ． 法式建筑具有代表性的在路易 时期。

A ． 十二至十四 B ． 十四至十六 C ． 十六至十八 D ． 十八至二十

22 ． 作为衬草用的草枝，长度应在 之间。

A ． 15-20 ㎝ B ． 20-25 ㎝ C ． 25-30 ㎝ D ． 30-35 ㎝

23 ． 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以 。

A ． 豪华之感 B ． 晶莹之感 C ． 辉煌之感 D ． 明亮之感

24 ． 自助餐的餐台设计注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便 。

A ． 取用 B ． 减少浪费 C ． 节约场地 D ． 美观造型

25 ． 中国茅台酒中的香气成分多达 。

A ． 90 多种 B ． 100 多种 C ． 110 多种 D ． 120 多种

26 ． 西凤酒乙醇含量为 60 ゜，属清香型酒，已有 历史。

A ． 2100 多年 B ． 2300 多年 C ． 2500 多年 D ． 2700 多年

27 ． 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为 。

A ． 15 ゜ B ． 16 ゜ C ． 17 ゜ D ． 18 ゜

28 ． 绍兴加饭酒乙醇含量为 17 ゜ -18 ゜，含糖量为 左右。

A ． 26% B ． 27% C ． 28% D ． 29%

29 ． 粤菜用料广博奇异，选料精细， 甚多。

A ． 海味肴馔 B ． 山珍肴馔 C ． 野味肴馔 D ． 菌类肴馔

30 ． 北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有 。

A ． 松仁鱼米 B ． 三元牛头 C ． 荷包鱼翅 D ． 酱爆鸡丁

31 ． 茉莉花茶主要产于福建、江苏及 三地。

A ． 浙江 B ． 湘江 C ． 汉江 D ． 长江

32 ． 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及 。

A ． 花茶 B ． 白茶 C ． 红茶 D ． 紧压茶

33 ． 白兰地杯的容量为 227mL 左右，饮用白兰地时一般只倒 左右。

A ． 22mL B ． 24mL C ． 26mL D ． 28mL

34 ． 如果企业能精简人员或者雇用 ，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。

A ． 高薪职工 B ． 低薪职工 C ． 义务工 D ． 临时工

35 ． 提供劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的 。

A ． 纯利 B ． 毛利 C ． 营业额 D ． 销售额

36 ． 良好的餐厅服务和优质的 都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。

A ． 餐厅气氛 B ． 卫生状况 C ． 美味佳肴 D ． 菜肴价格

37 ． 非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品味兼而有之，因此，顾客一般比较 。

A ． 讲究排场 B ． 讲究气氛 C ． 讲究味道 D ． 讲究卫生

38 ． 餐厅服务人员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的 要求。

A ． 自信心 B ． 自尊心 C ． 自制力 D ． 自主性

39 ． 对在职餐厅服务员的 应放在非常重要的位置。

A ． 专业技术的教育 B ． 职业技能的教育

C ． 思想道德的教育 D ． 业务知识的教育

40 ． 的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。

A ． 讨论教学 B ． 表演教学 C ． 课堂教学 D ． 示范教学

（三）多项选择题 下列每题有四个选项，其中至少有 2 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题 1 分，共 30 分）。

1 ． 热情待客、文明礼貌的本质要求是 助人为乐。

A ． 平等待人 B ． 帮助他人 C ． 关心尊重人 D ． 平易近人

2 ． 社会主义道德所反对的是一切损人利己、 等行为。

A ． 损公肥私 B ． 金钱至上 C ． 以权谋私 D ． 欺诈勒索

3 ． 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有 。

A ． 《经济合同法》 B ． 《产品质量法》

C ． 《动物保护法》 D ． 《环境保护法》

4 ． 评价食品卫生的原则是 。

A ． 对人民健康负责 B ． 确保其无毒无害

C ． 符合国家《食品卫生法》 D ． 符合食品卫生标准

5 ． 违反生产经营食品的法律责任有 。

A ． 行政法律责任 B ． 民事法律责任 C ． 经济法律责任 D ． 刑事法律责任

6 ．社会主义道德的主要内容包括 ，努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。

A ．自尊自爱 B ．忠于职守 C ．热爱本职 D ．爱岗敬业

7 ．点心中 是香港人饮食首选的品种。

A ．虾饺 B ．叉烧包 C ．石子馍 D ．发糕

8 ．西方人认为 是新生命和兴旺发达的象征。

A ．鸡蛋 B ．兔子 C ．狗 D ．小鸟

9 ．餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在 及语言文明方面。

A ．仪表端庄 B ．仪容大方 C ．行为规范 D ．态度热情

10 ．牛排的成熟度有 。

A ．全熟 B ．半熟 C ．八成熟 D ．三成熟

11 ．餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要 。

A ．真实友善 B ．不欺不诈 C ．不粗不俗 D ．语言规范

12 ．宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好 。

A ．“围”与透的关系 B ．“突出”与“陪衬”的关系

C ．家具与观赏的关系 D ．光线、色彩与客人喜好的关系

13 ．快餐厅中顾客就餐坐椅原则上应以 为主，且应坚固。

A ．简洁 B ．舒适 C ．漂亮 D ．小巧

14 ．桂花有金、银桂之分，它象征着 。

A ．金银富贵 B ．财源恒通 C ．官运亨通 D ．文思长进

15 ．延长插花花期的方法有 。

A ．蜡封法 B ．烫封法 C ．添加剂法 D ．花泥插花法

16 ．仪器鉴别酒质具有一定的 。

A ．科学性 B ．准确性 C ．权威性 D ．实际性

17 ．五粮液酒以 、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A ．红高粱 B ．糯米 C ．大豆 D ．大米

18 ．波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和 。

A ．索泰尔讷 B ．波士顿 C ．格拉沃松 D ．圣埃米利永

19 ．长酒又称长饮或消遣饮料，它以 等为基酒制成。

A ．加饭酒 B ．烈性酒 C ．啤酒 D ．利口酒

20 ．四川菜的代表名菜有 。

A ．水煮牛肉 B ．樟茶鸭子 C ．菠饺鱼肚 D ．家常海参

21 ．粤菜的代表名菜有 。

A ．柠汁煎鸭脯 B ．百花清汤肚 C ．糖醋石斑鱼 D ．金龙乳猪

22 ．湖南菜由 地方菜组成。

A ．珠江一带 B ．湘江流域 C ．洞庭湖区 D ．湘西山区

23 ．紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有 等。

A ．香砖 B ．伏砖 C ．花砖 D ．米砖

24 ．属于酸性食物的有 。

A ．糟米、面粉 B ．蛋黄 C ．精白米、大麦 D ．苹果、鸡肉

25 ．平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的 确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准。

A ．饮食习惯、个人要求 B 、自己喜好、个人特性

C ．年龄、性别 D ．劳动强度、生理状况

26 ．最能体现营养互补的菜肴有 。

A ．栗子白菜 B ．豆腐烧鲫鱼 C ．翡翠虾仁 D ．木犀肉

27 ．鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但 。

A ．不带任何花纹和色彩 B ．不可用塑料杯

C ．不可用高脚杯 D ．一定是高脚杯，便于手握

28 ．影响餐饮企业人员定编的关键因素是 。

A ．服务的类别 B ．客流量 C ．生产规模 D ．加工技术的复杂程度

29 ．劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如 。

A ．每餐服务数 B ．每人服务数 C ．每小时服务数 D ．每天服务数

30 ．服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该 ，尊重消费者。

A ．礼貌 B ．热情 C ．周到 D ．微笑    

参考答案

知识试题

（一）判断题

1 ． × 2 ．× 3 ．√ 4 ．√ 5 ．√ 6 ．√ 7 ．√ 8 ．√ 9 ．√ 10 ．×

11 ．× 12 ．√ 13 ．√ 14 ． × 15 ．√ 16 ．√ 17 ．√ 18 ．√ 19 ．√ 20 ． ×

21 ．√ 22 ．√ 23 ．√ 24 ．√ 25 ．√ 26 ．× 27 ．√ 28 ．× 29 ．× 30 ．×

31 ．√ 32 ．× 33 ．√ 34 ．√ 35 ．√ 36 ．√ 37 ．√ 38 ．√ 39 ．× 40 ．×

41 ．√ 42 ．√ 43 ．× 44 ．× 45 ．√ 46 ．√ 47 ．× 48 ．√ 49 ．× 50 ．×

51 ．× 52 ．× 53 ．√ 54 ．√ 55 ．√ 56 ．√ 57 ．√ 58 ．√ 59 ．√ 60 ．√

61 ．× 62 ．× 63 ．× 64 ．√ 65 ．× 66 ．√ 67 ．√ 68 ．√ 69 ．× 70 ．√

71 ．× 72 ．√ 73 ．√ 74 ．√ 75 ．√ 76 ．√ 77 ．× 78 ．√ 79 ．√ 80 ．×

81 ．√ 82 ．× 83 ．√ 84 ．√ 85 ．√ 86 ．× 87 ．× 88 ．√ 89 ．√ 90 ．×

91 ．√ 92 ．× 93 ．√ 94 ．√ 95 ．√ 96 ．√ 97 ．× 98 ．√ 99 ．× 100 ．√

101 ．√ 102 ．√ 103 ．√ 104 ．√ 105 ．× 106 ．√ 107 ．√ 108 ．√ 109 ．√ 110 ．×

111 ．×

( 二 ) 单项选择题

1 ． C 2 ． C 3 ． A 4 ． B 5 ． C 6 ． B 7 ． D 8 ． C 9 ． CB 10 ． B 11 ． D 12 ． C 13 ． A 14 ． C 15 ． B 16 ． C 17 ． C 18 ． B 19 ． C 20 ． D 21 ． C 22 ． C 23 ． B 24 ． C 25 ． B 26 ． D 27 ． D 28 ． D 29 ． B 30 ． A

31 ． B 32 ． B 33 ． A 34 ． C 35 ． A 36 ． C 37 ． B 38 ． A 39 ． A 40 ． A

41 ． D 42 ． C 43 ． B 44 ． B 45 ． D 46 ． A 47 ． D 48 ． D 49 ． B 50 ． B

51 ． B 52 ． A 53 ． C 54 ． B 55 ． B 56 ． A 57 ． C 58 ． C 59 ． B 60 ． C

61 ． C 62 ． B 63 ． C 64 ． A 65 ． B 66 ． B

( 三 ) 多项选择题

1 ． ACD 2 ． ABCD 3 ． ABCD 4 ． ABCD 5 ． ABCD 6 ． BD 7 ． AC 8 ． ACD

9 ． AD 10 ． BC 11 ． ABCD 12 ． ACD 13 ． AC 14 ． ABC 15 ． ABD 16 ． ACD 17 ． ACD 18 ． ABCD 19 ． ABCD 20 ． BCD 21 ． ABD 22 ． BCD 23 ． ABC 24 ． ABCD

25 ． ACD 26 ． ABD 27 ． ABCD 28 ． ABC 29 ． ABCD 30 ． BCD 31 ． ABD 32 ． ABCD

33 ． BCD 34 ． ABD 35 ． BCD 36 ． ABC 37 ． ABCD 38 ． ABCD 39 ． ABCD 40 ． ABD

41 ． ABCD 42 ． ABCD 43 ． AD 44 ． ACD 45 ． ACD 46 ． ABCD 47 ． CD 48 ． AB

49 ． ABCD 50 ． ABCD 51 ． ABCD 52 ． ABCD 53 ． ABC 54 ． ACD 55 ． ABD

知识考核模拟试卷

•  判断题

1 ．√ 2 ．× 3 ．√ 4 ．× 5 ．× 6 ．× 7 ．√ 8 ．√ 9 ．√ 10 ．√

11 ．√ 12 ．× 13 ．√ 14 ．√ 15 ．× 16 ．√ 17 ．× 18 ．× 19 ．√ 20 ．√ 21 ．× 22 ．√ 23 ．× 24 ．× 25 ．√ 26 ．√ 27 ．× 28 ．× 29 ．× 30 ．√

( 二 ) 单项选择题

1 ． C 2 ． D 3 ． B 4 ． C 5 ． B 6 ． A 7 ． D 8 ． A 9 ． C 10 ． B 11 ． C 12 ． D 13 ． C 14 ． A 15 ． C 16 ． B 17 ． A 18 ． B 19 ． B 20 ． C 21 ． B 22 ． B 23 ． C 24 ． D 25 ． C 26 ． D 27 ． B 28 ． D 29 ． C 30 ． B

31 ． A 32 ． C 33 ． D 34 ． A 35 ． B 36 ． C 37 ． A 38 ． B 39 ． C 40 ． C

( 三 ) 多项选择题

1 ． AC 2 ． ABCD 3 ． ABCD 4 ． ACD 5 ． ABD 6 ． BC 7 ． AB 8 ． AB

9 ． ABCD 10 ． ABCD 11 ． ABCD 12 ． ABCD 13 ． BD 14 ． ACD 15 ． ABCD 16 ． AC 17 ． ABD 18 ． ACD 19 ． BCD 20 ． ABCD 21 ． ABD 22 ． BCD 23 ． BCD 24 ． ABC

25 ． CD 26 ． ABCD 27 ． ABD 28 ． ABCD 29 ． ACD 30 ． ABCD                 

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/681325723b68011ca300a6c30c2259010202f332.html