那些你没吃过的大闸蟹

那些你没吃过的大闸蟹

　　菊香蟹肥的时节，拆个蟹，赏个花，温壶酒，咱喝的就是风月无边。青背白肚、金爪黄毛、膏脂肥满、肢体健壮的大闸蟹已经上市，3位达人、7家餐厅、20道菜品，为你呈现一场精致的闸蟹盛宴。

那些你没吃过的大闸蟹

　　从古到今，中国人都对吃闸蟹有着近乎疯狂的迷恋。只是随着社会变迁，那些“持螯饮酒菊花天”“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”这样的迷人句子已难再有，吃蟹赋诗的风雅习气早已远去。虽是天凉好个秋，我们却不能为赋新词强说愁。虽然现实残酷，但蟹总还是要吃的，于是，只好在吃法上大动脑筋。

　　本期编辑团队采访3位达人，选择了7家餐厅，拍摄了20道不同菜品，经过甄选，最终在你眼前呈现一场精致的闸蟹盛宴。而且，我们保证，99%都是你没吃过的。

　　掰掰蟹脚，咪咪老酒

　　大闸蟹的味美，自古以来，多少诗人、墨客在持螯举殇之际，咏诗作词，感慨此天生之尤物。李白有诗说：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，亦有爱蟹人说：“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹。”宋代张耒的“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香”，让人垂涎欲滴。陆游则快意道：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，刚动手劈开肥蟹时，馋的口水淌下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮起来了。

　　钟情于大闸蟹的李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

　　《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》中，更借宝玉之笔写出：“持蟹更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠！”宝钗诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳！眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。”这把蟹性、蟹味、蟹忌及时令、环境、对食蟹的陪衬表现得淋漓尽致，也算得是食蟹的绝唱。

　　菜品

　　4家餐厅，9道蟹菜，3款黄酒，为你呈现最好的滋味。

盐焗大闸蟹(孔乙己酒楼)

　　文艺吃法

　　菊香蟹肥的时节，拆个蟹，赏个花，温壶酒，咱喝的就是风月无边。岂可张牙舞爪失了体统？自然是要装备齐全——蟹八件一套、菊花水一碗、湿毛巾两条，这是基础套装。

　　盐焗大闸蟹(重量：2.5两)

　　全北京独一份，盐里加了各种神秘香料，把蟹闷在中间，隔盐一嗅，有奇香！盐层既起到加温保温作用，又保留了蟹的鲜味。至于怎样把盐裹在蟹上的，则是名厨陈庆的独家秘方，不要以为用水团一团就可以了，盐会化的！吃的时候蘸醋，涮掉蟹腿上附着的盐粒。恨谁就用锤子撬开盐层，食其血肉吧！298元/只

　　孔乙己酒楼

　　西城区德胜门内大街东明胡同甲2号

　　010-********

　　人均：80元

　　菜系：浙江菜

特色啤酒蒸大闸蟹(中国元素中餐厅)

　　豪放吃法

　　吃得快意，是每个豪放派所追求的状态。吃东西嘛，图的就是个爽，哪儿需那多讲究？看洒家吃个开心喝个痛快！

　　特色啤酒蒸大闸蟹

　　用酒气浓郁的喜力啤酒蒸出的闸蟹，选用喜力，是因为喜力啤酒酒气更浓，这样蟹肉里混合着浓郁的麦香，酒腻子们闻着味儿就奔过去了。不要妄想用筷子能解决它，直接下手吧亲！主厨张星生特别提示，吃的时候要配香米陈醋，起到很好的提味作用。

糯米蒸大闸蟹(中国元素中餐厅)

　　糯米蒸大闸蟹

　　由广东糯米蟹(肉蟹，花蟹)衍生的灵感，是南中国糯米毛蟹的贵族版，除了闸蟹，还用了糯米、虾米和蒜蓉。糯米为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，有助于平衡蟹的凉性。吃完蟹再吃吸纳了蟹鲜的糯米，吃完糯米别忘了吮指头…… 浓汤鲜菌浸大闸蟹(中国元素中餐厅)

　　浓汤鲜菌浸大闸蟹

　　秋季是菌类最好的季节，品种繁多，味道更浓，而且在贴秋膘的日子，食用菌类更健康。这道菜是把菌类过一遍油，去掉菌类本身的杂味，再飞水洗掉油味。之后把菌泡浓鸡汤，加少许盐。浓汤煮是粤菜最传统的烹饪方法之一，这道菜的亮点在于将蟹的新鲜融合进鸡汤和菌类的醇香与健康。

　　中国元素中餐厅

　　东三环北路7号金茂威斯汀大饭店4楼

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　　人均：200元

　　菜系：粤菜

　　九层塔川椒炒闸蟹

　　性温的九层塔与寒性的闸蟹拥抱了，这样的菜品除了有香料与海鲜碰撞的美味，当然还有养生的巨大优势！这道菜用豆瓣酱、川酱和大闸蟹一起过一遍油，切记不能过水。因为水会冲淡蟹的原汁原味，油温高则可保证蟹肉口感细嫩。九层塔川椒炒闸蟹是一道川味大闸蟹，迎合嗜辣人士的口味。

　　中国元素中餐厅

　　东三环北路7号金茂威斯汀大饭店4楼

　　010-********

　　人均：200元

　　菜系：粤菜

闸蟹焖年糕(孔乙己酒楼)

　　懒人吃法

　　闸蟹最美的季节，有多少懒人憎恨剥蟹，只爱那口香如凝脂的蟹黄？经小编不完全统计，10个有8个表示，爱吃不爱剥。既然如此，就不必掩饰了，快去试试这些有人代劳的闸蟹精华吧！

秃油皇烩老桃蜜(百里香Thyme ONE 食尚餐厅)

　　秃油皇烩老桃蜜

　　六月黄配上老桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，中医自古用以药用。《本经逢原》：桃树上胶，最通津液，能治血淋，石淋。痘疮黑陷，必胜膏用之。《唐本草》：味甘苦，平，无毒。入大肠、膀胱经，治石淋，血淋，痢疾。桃胶口感耐嚼，混合了蟹鲜后，滋味更丰富，有淡若游丝的甜味。吃过螃蟹味的软糖吗？就是这个感觉。58元/位

菊花蟹粉蒸神牛(百里香Thyme ONE 食尚餐厅)

　　菊花蟹粉蒸神牛

　　四散的菊花提醒食客这是一个完美的秋季，主菜其实是无敌耗料耗工的，每一枚蟹盖上承载的美味，至少要人工拆5只蟹来获得原料，配上拥有传奇一生的神户小牛肉。鱼与羊在一起读鲜，蟹与牛在一起则可羽化升仙！228元/例

　　百里香Thyme ONE食尚餐厅

　　朝阳区广渠门外大街甲31号合生国际24号楼109号

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　　人均：100元

　　菜系：创意菜

灌汤蟹粉豆腐丸(茉莉餐厅)

　　灌汤蟹粉豆腐丸

　　这道菜不论是看还是吃，都忍不住想要知道它是怎样做出来的。大厨郝春杰先生把蟹肉和北豆腐混合在一起，里面包上蟹黄冻。一口咬下去，皮脆，有蟹香，内层蟹味极窜。切记要分两口吃，才能体会到这道菜分层的精妙滋味。128元/2个

　　茉莉餐厅

　　工人体育场东门院内10号看台对面

　　010-********

　　人均：300元

　　菜系：创意菜　　TIPS 好蟹仍需好酒配

　　“掰掰蟹脚，咪咪老酒”，这是江浙人从小就有的饮食习惯。闸蟹性寒，吃蟹时配些黄酒，散寒又增味，妙不可言。

　　绍兴女儿红

　　厂家：绍兴女儿红酿酒有限公司

　　酒精度：≥14.0%vol

　　容量：500ml

　　口感：半干型

　　售价：128元

　　点评：口感专业。家有小女初长成，一曲红颜，尽在窖藏中。

　　陈源兴十年陈酿

　　厂家：绍兴源兴酒业有限公司

　　酒精度：12±1%vol

　　容量：500ml

　　口感：半干型

　　售价：77元

　　点评：物美价廉，性价比极高。

　　古越龙山八年陈

　　厂家：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司

　　酒精度：≥14.0%vol

　　容量：500ml

　　口感：低糖干型

　　售价：88元

　　点评：古越凭龙山，老品牌，不出错。

　　人物

　　3位达人，7个问题，为你解答闸蟹疑惑。

钱金元(阳澄湖钱氏养殖场场长)

　　Q:怎样辨认阳澄湖闸蟹真假？

　　A:辨认阳澄湖大闸蟹的真伪需要丰富的专业知识，但最便捷的一个办法就是将大闸蟹放在玻璃板上，能在玻璃板上爬动的就是正宗的阳澄湖大闸蟹，因为这说明它的身体很强壮，里面的蟹肉也是很饱满的。

　　Q:价格怎样算合理？

　　A:对于阳澄湖大闸蟹比较标准、合理的价格是200多元钱一斤，大约100多元一只。然而近年来大闸蟹养殖的成本确有增加，如饵料、人工、包装及到北京的运费也增加了。所以我给出的价格大概4两以上的大闸蟹在140元左右也是正常的。

　　Q:大闸蟹的成长环境是怎样的呢？

　　A:阳澄湖大闸蟹每年2月份放苗，养殖时长7个月左右。我们金元阳澄湖大闸蟹依照阳澄湖水利保护办的要求实行全生态养殖，质量都要经过化验，必须符合要求才可进行养殖。全生态养殖是指只喂食物，不使用化学饲料。比如我们通常喂幼苗小鱼和玉米，还有生长在湖里的天然螺蛳。

　　Q:作为市场的第一环节，您推荐去哪里买大闸蟹？

　　A:网络营销历来是阳澄湖大闸蟹营销的重点方向。作为阳澄湖大闸蟹的知名品牌——金元阳澄湖大闸蟹数年来一直坚持品质，遵循质量第一的原则，深受广大闸蟹发烧友的喜爱。此次金元阳澄湖大闸蟹与被誉为“国际第一礼品商城”的派利客国际礼品商城合作，共同打造这份独特的美味，并助金元阳澄湖大闸蟹品牌进驻北京市场，为京城热爱美食的朋友们带来味蕾的至尊享受。在派利客国际礼品商城购买任意一款大闸蟹皆可免费获得价值386元的好利来月饼一份，让闸蟹的鲜美与月饼的团圆之情弥漫整个金秋。

文怡(美食畅销书作家，美食节目主持人，文怡美食生活馆创始人)

　　Q：担心大闸蟹的真假吗？

　　A:肯定担心啊，谁也不想花那么多钱买假货啊。我一般都在超市买，这个渠道应该不会卖假货吧？或者去商家的直营店里买，也会放心一点儿。如果连这儿都是假的，那我也真没办法了。毕竟消费者不是福尔摩斯不是？不过说实话，也没必要一味地追求某个产地的螃蟹，一般到了这个季节，螃蟹长得都不错，花不多的钱，也能吃到肥美的螃蟹。

　　Q：制作和吃大闸蟹有什么秘诀？

　　A:1.买河蟹的时候，一定要选活的，揪一揪蟹腿，如果特别有力，就说明很新鲜。然后让卖蟹的店家把蟹绑起来，他们比较有经验。这样回家蒸的时候，螃蟹腿不会因为挣扎的原因掉下来，蒸好后完整。

　　2.买回后放入清水中扣上盖子浸泡20分钟，然后反复用清水冲净，如果表面有泥，就用刷子刷干净，再清蒸或者其他做法。

　　3.螃蟹性寒，体寒的人确实不适合多吃，孕妇就更不建议吃啦。

　　4.清蒸螃蟹时，水里放些干的紫苏叶，会很有效地去腥，还能提香呢。也有人往蒸蟹的水里放啤酒，味道也很好。

　　5.一定要配合姜末和醋一起食用，可以中和螃蟹的寒性。温一些黄酒，边吃蟹边喝就更好啦。

　　6.吃河蟹一定不能吃死的。买的时候，要盯紧商家的手哦，死的河蟹体内的组胺酸会慢慢释放毒素，引发中毒，要特别小心。

文怡教你做香辣蟹" alt="　　文怡教你做香辣蟹" src="http://image55.360doc.com/DownloadImg/2012/09/2600/27166948_12.jpg"> 　　文怡教你做香辣蟹

　　文怡教你做香辣蟹

　　原料：螃蟹1只(仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和调料需稍作调整)青椒1个 红椒1个 姜3片 大蒜6瓣 葱3片 干辣椒约3根 花椒约40粒

　　调料：豆豉15克 盐1茶匙(5克) 老抽1茶匙(5克) 糖1/2茶匙(约3克) 高度白酒20ml 干淀粉1茶匙(5克) 郫县豆瓣酱1/2汤匙(约3克) 水淀粉1茶匙(5ml)

烹蟹四步骤 　

　　STEP 1

　　螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。

　　STEP 2

　　抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

　　STEP 3

　　锅中放少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香气。

　　STEP 4

　　倒入炸好的螃蟹，接着加入水(约200ml)、盐、老抽、糖，大约1分钟左右转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

　　“吃蟹一定不要忘了黄酒，可以温中暖胃、理气和中，可中和蟹的寒气。”

王宝和酒家厨师长

　　51岁，1981~2000年在王宝和酒家担任厨师长工作，2000年至今任上海王宝和大酒店有限公司行政总厨，王宝和蟹宴的第二代传人，是国家级的高级技师、上海菜专业委员会委员、上海市名厨委员会会员。曾荣获中国烹饪名师、中国烹饪大师；一直从事对蟹宴、蟹菜、蟹点心的研制工作。

　　Q：对消费者而言，“好吃的闸蟹”需要满足哪些条件？

　　A：首先，要从好的产地选用大闸蟹(湖蟹)，每一只蟹都是“土生土长”，有机、纯正，并且每只大闸蟹都必须是青背白肚、金爪黄毛、膏脂肥满、肢体健壮。其次是煮蟹，先在冷水锅中放入料包(内含十几种调料)，然后大火煮沸后放入捆扎好的大闸蟹(王宝和扎蟹是选用特制的草绳)，煮15分钟左右即可。最后在食用时，配以王宝和秘制调料和绝配的王宝和黄酒，这样在解腥增香的同时，更增添了大闸蟹的鲜美。品完蟹后，少不了再来杯热气腾腾的姜茶(姜茶中放入少量紫苏)，温中暖胃、理气和中，可中和蟹的寒气。这才算为品尝王宝和大闸蟹的美味画上完美的句号。

　王宝和蟹菜

　　1.酱油醉蟹

　　只选用王宝和3两母蟹，放在水中散养，洗净，然后沥干水分。取一个密封坛子，将蟹放入，然后倒入准备好的卤水(用酱油和王宝和陈年黄酒，再加上冰糖、花椒、陈皮、话梅一起酿制而成)中，盖上盖子密封，并放入0℃~5℃的冷藏箱内浸至一周，最后可开坛启用。 这道蟹区别于传统醉蟹的酒气，而是咸中带甜、肉质鲜嫩，并有淡淡的酒香味。 88元/只

　　2.蟹酿橙

　　这是一道南宋宫廷菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐宴就有一道是“蟹酿橙”。但王宝和对此菜有自己新的诠释。将橙削开一个圆盖后，挖去橙瓤，放入蟹粉，再滴一两滴柠檬汁，无需加醋，以免夺蟹味。如此改良，比清炒蟹粉少油。此橙用铝箔包好，另将菊花和黄酒加在橙底，然后进蒸箱蒸。明香、暗香两面“夹攻”，鲜气袭人。268元/例

　　3. 王宝和招牌黄酒

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