宴会接待服务流程

一、餐前准备:

1、 安排充足的人力，保证宴会服务质量；

2、 餐饮主管根据桌数划分员工区域；

3、 根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破

损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损

（要求20分钟之内完成）；

4、 摆台结束，准备餐具备量。根据预订桌数、人数做好准备，要求必须统一整

齐，保证餐具充足，以方便使用。备用物品（骨碟 *3倍、汤碗*2倍、大汤勺2 个、酒杯6套、茶杯茶垫*1倍、口布6条、香烟、火机、酒启子：红酒啤酒各 2 个、果叉、醒酒器2个、茶壶2把、茶叶、水壶2把等）（要求10分钟之内完 成）;

5、 询问业主所需酒水，准备酒水（白酒、红酒、啤酒、果汁、矿泉水等） ，要求 摆放整齐美观；

6、协助业主摆放席位卡，并与其保持良好沟通;

7、 了解预订情况、清楚知道各宴会厅客人席座安排，并予以核对，了解客人是

否有特殊需求；

8、 熟悉当次宴会菜单，了解出菜顺序与准备情况；

9、 检查宴会厅内灯光、设备是否良好，保证餐厅内运行正常；

10、 检查室内温度，并做好调整工作；

11、 若8F宴会要求提前20分钟将所有灯光及假山水池打开，并在客人到齐后 将假山水池关闭；

12、 根据菜单情况，提前10分钟组织传菜员上凉菜（特殊菜品除外）。

二、餐中接待：

1、 准备工作就绪，客人到前15分钟，服务人员检查个人仪容仪表，要求化淡 妆，并按划分的区域待位，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗；

2、 开餐前10分钟协助上凉菜、水果、点心（特殊凉菜客人到后再上），要求 冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查，是否有漏上、错上情况；

3、 客人陆续到来后，服务员应主动问好，引领客人并拉椅让座、落口布、提供 茶水（说：请喝茶）、香巾（说：请用香巾）、帮客人把外套存好等服务；

4、当客人到齐后，及时询问客人需要何种酒水，并根据需要打开酒水，为客人

斟酒；上酒水时应在客人右边服务（先征求客人喝什么），招牌面向客人，瓶口 不能碰杯口，倒酒水的标准是：白酒 9分，葡萄酒3分，啤酒8分。询问客人 是否可以起热菜，经允许后及时通知后厨起菜，并将客人不用的酒杯及时撤下；

5、 客人已坐齐，将席位卡撤下放置工作台上；

6、 上菜时传菜员应根据事先安排好的顺序传至相应的落台，值台服务员在上菜

前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜；上菜时应从副主人右边位置上菜，

不可单手上菜，不可从客人头顶上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜， 上菜时应

把菜肴放置转盘边缘，并转至主宾与主人中间位置，然后报菜名；上菜时应始终 保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物；

7、 宴席的服务顺序是：先从主宾（主人右边的客人）到副主宾，然后按顺时针

方向服务；

8、 如菜式有头尾，上菜时头一边要朝向正主人；

9、 如有汤菜和整鱼，应为客人提供分餐服务；

10、 分菜时尽量避免响声，分菜有二种方式，但在分菜前都要先把菜展示给客 人看（在转盘上转一圈）：

(1) 席上分菜：在客人右侧，用公勺，分别把菜等量分到骨碟里。这种方法适

用于每台10人以下的宴会。

(2) 席边分菜：将展示后的菜放在工作台上，然后分到骨碟里，用托盘分给客

人，这种方法适用于每台10人以上的宴会；

11、 根据客人用餐的快慢，掌握上菜的速度，清楚每一个菜式及所跟的汁酱；

上菜不能重叠放，每撤一道菜，要把菜与配料一并撤离，上新菜时，应先空出位

置再上菜；

12、 上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜；

13、 在客人用餐期间，提倡走动式服务，密切注意客人动态，主动及时为客人

更换骨碟、烟缸，清理餐桌并及时捡起地面的空瓶及纸巾等， 保证整个台面及四

周环境的整洁干净；

14、 如客人敬酒时，所有人员应停止一切服务；

15、 在撤菜换小盘时，必须征得客人同意后，方可撤下换小盘，切不可将换小

盘的食品倒掉，应及时上桌；

16、 席间观察客人喜好，做好客史档案；

17、菜上齐后，必须与客人说明菜已上齐，请慢用;

18、 菜上齐后，并不代表服务已结束，应继续为客人提供服务，及时为客人添 加酒水等；

19、 根据宴会进展情况，适时询问客人是否可以上面食，经允许后方可上（不 允许不经同意饭菜同上）；

20、 上菜和收餐具的顺序和服务次序一样，收餐具时，如客人没吃完，但放下 筷子，则要先请示客人，同意后方可收去；

21、 所有服务必须从客人右边进行（香巾服务从左边进行）；

22、 操作必须用托盘，要轻拿轻放，重和高的物品，放在托盘靠自己的一边；

23、 撤去餐具时，要先征求客人的同意，但不能多次询问，催促客人；

24、 客人离座要主动帮客人拉椅，并将口布叠整齐；

25、 密切留意客人的情况，客人走时要先停止工作，主动帮客人拉椅，到衣帽 间帮客人取回衣服；服务人员应微笑、礼貌送客，并说：谢谢光临 /再见/请慢走, 应提醒客人带好随身物品，目送客人离去；

三、宴会结束:

1、 宴会结束后，服务员应立即检查客人是否有遗留物品，如客人已走，应将遗 留物品给交上级处理；

2、 宴会结束后及时清理桌面，整理卫生；

3、 餐后及时和厨师沟通，对于菜品质量进行总结与改进。

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