学校食堂建设标准（2017年最新）

发布时间：2017-02-07 10:58:10 来源：文档文库

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学校食堂建设标准

为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。

本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。

学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。

    第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

    第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

    第三条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

    第四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

    第五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

附：食堂加工经营场所配备标准

设施配备标准	功能间	设施配备
	● 更衣室	储物柜、自动洗手设施。
		标准储物柜、自动洗手设备、40W紫外线消毒灯、垃圾桶（塑料）
	● 原料库	货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
		双层工作台、四层货架、塑料方框、冷藏柜、不锈钢米面存放台、三层粉面存放台、垃圾桶（塑料）
	● 粗加工间	有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。
		双层工作台、水池、浸泡池、地台菜架、四层菜架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）
	● 切配间	有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
		双层工作台、切配工作台、四层菜架、洗菜池、地台菜架、土豆脱皮机、绞切肉机、推车、木案工作台、沥水四层货架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）
	● 烹饪间	有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。
		大锅灶、灶炉拼台、汤炉、左蒸右炒双头炉、双层工作台、蒸饭柜、多用双缸煮面炉、消毒柜、热水箱、洗菜池、搅拌机、餐车、留样柜、垃圾桶（塑料）
	● 凉菜制作间	有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。
		双层工作台、40W紫外线消毒灯、冰箱、水池、垃圾桶（塑料）
	● 面点间	有专用的面点设施以及货架
		搅拌机、压面机、和面机、不锈钢双门面点发酵箱、双层工作台、四层货架、三层粉面存放台、保温车垃圾桶（塑料）
	● 备餐间	有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
		蒸汽散饭车、蒸汽方格蒸笼箱、双层工作台、、40W紫外线消毒灯、保温车、垃圾桶（塑料）
	● 消毒间	有专用的消毒设施和供水池
		40W紫外线消毒灯、消毒柜、洗碗机、双层工作台、平台推车、
	● 食品销售场所	有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
		圆盆保温售饭台、八盆保温售饭台、双层开餐台、双层工作台
	● 餐厅	有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
		餐座椅、学生自助洗碗槽、收碗餐车、不锈钢套餐盘、不锈钢碗、餐厨垃圾台、清扫工具