葡萄酒酿造的新技术和新工艺作者：邹伟来源：《环球市场》2019年第05期
摘要：随着酿造技术的发展，其技术有了较大的改变，同时葡萄酒的品质和成分也发生了质的变化。伴随着国际贸易的快速发展，葡萄酒走向大众舞台，葡萄酒酿造技术传遍全球。在此之前，全球大部分旧世界葡萄酒生产国仍沿用着古老的传统酿造工艺，葡萄酒的成分完全来自天然。随着葡萄酒的普及，消费者的需求也越来越高，用传统方法酿造的葡萄酒已不能满足消费者的期望。本文就葡萄酒酿造的新技术和新工艺进行了分析探讨，以供参考。
关键词：葡萄酒酿造;新技术;新工艺
如今葡萄酒的生产方法日新月异，生产效率也越来越高，然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。
一、微氧酿造技术
微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢的、有控制的向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术，是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。
葡萄酒对氧的需求取决于：葡萄的成熟度和多酚含量、酒泥的新鲜度与含量，以及品种与理想的酿酒工艺。干红葡萄酒在木桶中熟化时，吸收的氧量平均在2.5mg/L/月，白葡萄酒0.2mg/L/月-1mg/L/月。需要注意的是：葡萄酒的温度对氧的吸收量有很大的影响。在11℃时，氧的吸收量几乎为13℃时氧吸收量的一半。根据葡萄酒温度和酚类组成的不同，葡萄酒需要8天—10天的时间来吸收氧。所以添加氧要十分谨慎，并需要定期对酒进行品尝。
二、自喷浸提酿造法
红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5c4e34b8bb1aa8114431b90d6c85ec3a86c28b1e.html
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