八大菜系中鸡肉的做法
顾名思义，鸡肉就是鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。
韩国的有人参鸡，我们中国有八大菜系，各有各的特点，现在就让我们看看八大菜系中的鸡肉是如何制作的。
一、 川菜——辣子鸡
原料：鸡翅根 干辣椒 花椒
姜片 蒜片 葱段 料酒 白糖 盐 味精
辣子鸡的做法：
1、 将鸡翅根剁成小块，放盐和料酒拌匀腌制30分钟。
2、 干辣椒洗净，沥干水分。干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片。
3、 炒锅置火上，放入油，烧至8成热，把腌好的鸡块，放入油锅中。
4、 炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
5、 锅里留底油烧油烧5成热, 倒入姜蒜炒出香味后。
6、 倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻。
7、 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
二、 浙菜——坛子鸡
主料：鸡2000克
辅料：火腿100克,蘑菇(鲜蘑)100克,干贝50克 调料：料酒100克,酱油25克,盐3克,白砂糖10克,味精5克,大葱5克,姜5克,猪油（炼制）75克 坛子鸡的特色：金黄色，原汁原味。坛子鸡的做法：
1、 光鸡去净绒毛洗净，斩去头，爪，撕去骨头，斩成50 克 重 的 大 块，用 少许 酱 油抹 一抹，下八九成热的油锅炸上色捞出；
2、 云腿（火腿）切成小骨牌块12块；
3、 干贝剥去老肉盛入碗内，加入葱姜，绍酒，水上笼蒸熟取出，去掉葱姜待用；
4、 锅放入油烧热，加入葱姜煸香后，放入鸡块炒匀，烹入绍酒，酱油，盐，糖，味精和水；
5、 待烧滚后，将鸡块连汤装入坛子内，随后将云腿块，蘑菇，干贝分三堆放在鸡块上面，加盖用微火炖一小时
三、 徽菜——甜蜜嫩鸡
原料：笋鸡肉300克，花生油500克(实耗50克)，葱丝15克，姜丝5克，蒜丝5克，料酒15克，酱油15克，醋8克，盐2克，味精1克，香油10克，淀粉15克，鲜汤适量。
甜蜜嫩鸡制作方法：
1、 将鸡肉洗净，先用刀在肉厚部位剞上刀纹，再用刀根在带骨的部位均匀敲折(使之便于入味、成熟)，然后剁成方块，装在碗内，加少许料酒、酱油浸渍片刻;另取一碗，放入料酒、酱油、盐、醋、味精和少许鲜汤，调成清汁。
2、 将锅架在火上，放汕烧至六七成热，将鸡块拍上少许淀粉下入油锅，用中小火炸3- 5分钟，炸至鸡块内水分快干、八成熟时，捞起，待油锅内油温回升至八成热，放回锅复炸约1分钟，再翻动两下，炸至外表京戏脆，立即倒在漏勺里，控去余油;原锅内留少许底油烧至七八成热时，下入葱丝、姜丝、蒜丝爆出香味，趁热锅投入鸡块并冲入味汁，用手勺推匀，当味汁大都被鸡块吸收时，端锅颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即成。
四、 粤菜——凉冻金钟鸡
原料：光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25克）。
制作过程：
1、 先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、 葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。
2、 把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。
3、 鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。
4、 在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟
五、 鲁菜——炒鸡丝蜇头：
主料：鸡肉200克,海蜇头300克辅料：香菜15克调料：植物油50克,淀粉(豌豆)5克,胡麻油5克,鸡蛋清40克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,盐2克,味精1克,料酒5克
制作过程：
1、 鸡肉洗净切成丝先用蛋清、盐、味精，水淀粉上稀浆。
2、 海蜇头（水发好的）一片两半，放80度热开水焯出(匆老)。
3、 勺中加植物油，油温时，放入鸡丝划散捞出。勺中留底油烧热，加入葱丝、蒜片烹出香味，加入海蜇头，烹入料酒，急火煸炒，再加入鸡丝、香菜段煸炒几下，淋花椒油出勺盛盘。
六、 湘菜——酸辣鸡丁
原料：鸡腿肉250
克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。
制作过程：
1、 将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。
2、 锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。
七、 闽菜——炝糟鸡脯
原料：鸡脯（２５０克）、红糟（４０克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（１只）、盐、白糖、清汤、 菱粉。
制作过程：
1、 将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，
2、 开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。
3、 将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。
4、 将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。
八、 苏菜——炖锅鸡腿
材料：鸡腿350克青椒、红椒、洋葱各60克蒜3瓣姜1小块
调料：老抽2小匙 生抽1大匙 干淀粉1小匙 白糖1小匙黄酒2大匙（或料酒1大匙） 黑胡椒粉2小匙 盐少许 香油1/4小匙
制作过程：
1、 鸡腿洗净，去皮后（保留也可）剁成块，入清水中泡去血水后捞出沥干水分，用“调料”拌匀腌制20分钟；
2、 青红椒洗净切片；洋葱洗净去膜切片；姜切片；蒜去皮后对半剖开；
3、 锅入油，小火爆香姜蒜片；
4、 倒入洋葱和鸡块（连腌料的汁一起）中火翻炒至鸡肉变白；
5、 烹入黄酒，炒匀；
6、 将材料移入砂煲，调入1小匙黑胡椒粉，拌匀；
7、 盖盖，小火煲15分钟，至汤汁浓稠；
8、 倒入青红椒片，再继续煲2、3分钟。最后调入少许盐和香油拌匀，再在表面倒上另外1小匙黑胡椒粉。
参考文献：
http://wenku.baidu.com/view/d911ce0902020740be1e9b39.html
http://www.tfysw.com/caipu/sucaicaipu/
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5b94af3bbd64783e09122b4d.html
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