透骨香卤水制作工艺
发布时间：2023-04-18 21:43:29 来源：文档文库
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透骨香卤水制作工艺
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
透骨香卤水制作工艺
一、透骨香药材配料：小茴50克、肉叩（玉果）60克、草蔻50克、陈皮50克、肉桂80克、山奈50克、砂仁50克、50克木香、甘草50克、香籽（五味子）30克、当归80克、毛桃50克、毕拔50克、甘松50克、白蔻50克、良姜50克、白芷80克、五加皮50克、冬楂60克（或山楂）、红叩60克、草果50克、穿山甲60克（可不加）、丁香80克、北沙参50克、沉香50克、千里香50克、檀香50克、花椒200克、大茴300克（八角） 按2：1比例配料。 说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤；
豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，蚝油1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。增香香精可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1／4瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。制作方法：用水90—100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。
二、卤汤制作工艺 将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色（4.5两）后,原味鸡汤老卤即成。
三、操作要求要领：1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：（1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）10斤计，盐1.7两,味精9钱,花雕酒1／4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香X0.1克,药水1／4瓢(约0.5斤。 X＝猪肉香精3克； （2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味精9钱,老抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蚝油 