休闲凤爪制品研究进展
周 稳 沈 旭 彭 辉*
【摘 要】摘 要 随着食品工业的发展，凤爪已成为休闲卤制品中最重要的食品之一，有非常良好的发展前景。休闲凤爪制作工艺主要有炸、卤和泡，通常通过高温杀菌、添加防腐剂和辐照杀菌等措施来实现防腐保鲜。目前，休闲凤爪包装食品研究仍处于初级阶段，知名休闲凤爪包装产品主要有泡椒凤爪、盐焗鸡爪。防腐保鲜是制约休闲凤爪工业化的主要因素之一，高温杀菌影响凤爪口感和风味，其他防腐保鲜措施也存在一些问题。此外，目前休闲凤爪货架期预测主要使用基于温度的Q10模型，有待于进一步加强研究。随着地方美食零食化、栅栏因子和天然防腐剂以及热杀菌协同处理延长货架期，加强凤爪货架期预测模型的建立是休闲凤爪包装化的研究方向。
【期刊名称】肉类工业
【年(卷),期】2019(000)007
【总页数】6
【关键词】关键词 泡椒凤爪 虎皮凤爪 休闲食品 休闲卤制品
凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖；制作出来的菜肴风味五花八门，美味可口。粤菜系对凤爪的应用尤其突出，著名的菜肴如白云凤爪、虎皮凤爪、豉汁凤爪、盐焗鸡爪即起源于广东。除此之外，以鸡爪为原料制备的泡椒凤爪、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等也是常见的菜肴，此外，凤爪还是常见的煲汤原料，如香菇凤爪汤、凤爪花生汤、当归枸杞鸡爪汤。
1 酱卤肉制品的基础工艺概况
酱卤肉制品是指将新鲜或冻畜禽肉以及可食性的副产品放入到含香辛料、调味料的卤水中，经预煮(汆水或焯水)、腌制、烧煮、油炸、浸泡、酱制、拌料、保鲜处理中的若干道工序制备而成的酱卤系列肉制品[1]。酱卤肉制品按工艺可分为白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类，其中酱卤肉类又可分为酱制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品等五类休闲化的酱卤肉制品，并且大多集中在酱卤肉类中的卤制品一类[2]。休闲化的鸡爪，除炸鸡爪外，基本都属于卤制品一类。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/47c934116bdc5022aaea998fcc22bcd126ff4285.html
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