酱香型白酒储存中的变化

酱香型白酒贮存过程中的变化

宋 丽，何祥敏，梁世美

（贵州珍酒酿酒有限公司 ，贵州 遵义 563003）

摘 要： 陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用，选定贵州珍酒 2009～2010 年度生产周期生产的 1～6轮次新酒共 12 个样品作研究对象，通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究，初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。

关键词： 酱香型白酒； 陶瓷坛； 贮存； 变化

中图分类号：TS262.33；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2012）03－0049－03

The Change in Trace Components during the Storage of Maotai-flavor Liquor

SONG Li, HE Xiangmin and LIANG Shimei

(Guizhou Zhenjiu Co.Ltd., Zunyi, Guizhou 563003, China)

Abstract: The ceramic has always been used as storage container for Maotai-flavor liquor. The roles of ceramic container in the storage and the

aging of Maotai-flavor liquor were analysed and introduced. 12 newly-produced Zhenjiu samples from the first to the sixth production turn in the 2009-2010 were selected to study their change in the process of ceramic storage for 9 months. And the change rules of trace components in the storage period and the change mechanism of liquor taste were summed up in this paper.

Keywords：Maotai-flavor liquor ; ceramic ;storage ;change

在各大白酒酒种生产中，酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻，酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒，保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。酱香新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点；可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润，口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。酱香型白酒的香味物质非常丰富，除了有低沸点的醛类和酯类外，还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。刚刚蒸馏出来的新酒，各香味物质之间不是很协调，会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。而经过长期贮存，不仅可以排杂存香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。

1 材料与方法

1.1 酒样

在贵州珍酒 2009～2010 年度生产周期生产的酱香型白酒中，分别取 1轮次酒 1坛、2 轮次酒 2 坛、3 轮次酒2 坛、4 轮次酒 3坛 、5 轮次酒 2坛、6 轮次酒 2坛为跟踪监测酒样。

1.2 分析方法

每间隔一个月，对酒样分别进行口感的品评及其酒度、总酸、总酯、固形物、甲醇等指标的色谱分析，以此作为用陶瓷坛储酒时随时间推移，其微量成分变化以及酒质（口感）改变情况的依据。

2 酱香型白酒贮存过程变化

2.1 陶瓷坛的作用和酒自身的特质

由于陶瓷坛是在 750 ℃高温下用陶泥烧结而成，其中的有机物被燃烧氧化，气体排出，形成陶坛上许多大小不一的小孔，这种网状结构的空隙使陶坛具有对酒质有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛类物质转化成酸类物质；吸附作用将新酒的腥味和其他杂味吸附掉，让酒体变得更加干净。新酒的糙辣、不够柔和，主要是因为新酒中含有一些刺激性大且挥发性大的物质，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物质。经过长时间的贮存，利用陶瓷坛的氧化和吸附作用，再加上酒体的自然挥发，可使其刺激性大大减弱。

另外，随着贮存时间的推移，由于白酒中的乙醇分子和水分子都是极性分子，它们之间由于存在氢键作用力而缔合成大分子结构，加强了对乙醇分子的束缚力，使乙醇分子活度降低，白酒的口感变得柔和。 同理，白酒中的其他香味物质也有氢键作用，缔合形成大分子，增加酒体的柔和度。

此外，白酒老熟的实质是白酒中各物质之间的化学反应过程，加快化学反应就能加快老熟。陶坛本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等离子具有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。

2.2 贮存过程中微量成分的变化情况

酱香型白酒在贮存过程中，各组分含量的变化情况如下：

总酸变化情况：随着时间的推移，总酸含量有明显升高的趋势，见图 1。

在酱香型白酒中，乙酸是总酸中最主要的物质，它具有血管扩张、杀菌抗病毒、延缓血管硬化等功效。据庄名扬教授研究：若饮用 100 m L 酱香型白酒，由于白酒中各成分在人体内的相互作用，能达到很明显的消炎扩张血管的作用，特别是浓度为1g/L 的乳酸，对很多致病菌都有极强的抑制作用。

酱香型白酒中，酯类主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，还有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。 酱香型白酒在贮存过程中，总酯有下降的趋势，结果见图 2。

酱香型白酒在陶坛贮存的过程中，各酯类的变化也有差异，乳酸乙酯下降明显，见图 3；乙酸乙酯略有升高，见图 4；己酸乙酯下降，见图 5。

醛类物质主要有乙醛和乙缩醛：乙醛下降明显，见图7；乙缩醛明显上升，见图 6。

现在对酱香型白酒香味物质的确认，有人认为是吡喃、吡嗪类等酸性物质。酱香型白酒在贮过程中，各种香味物质之间会发生微妙变化而改善酒质。吡喃、吡喃酮等这类化合物中负电性极强的 O、S、N 等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应形成生物碱、黄酮类化合物，使其更显胶溶性而增加它的生理活性。

2.3 口感变化情况

通过对贵州珍酒从新酒贮存后近一年的研究，初步认为是由于陶瓷坛对新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物质之间的化学反应，使陶瓷坛贮存的酱香型白酒在口感上有很明显的优化。现以 2轮次酒、4 轮次酒、6 轮次酒中的各一坛为例，阐述酱香酒在贮存过程中的口感变化情况，见表 1。

3 结论

在长期贮存的过程中，酱香型白酒无论是从口感上，还是从白酒中各微量成分含量上来看，都有显著变化。用陶瓷坛这样既有氧化作用，又有吸附作用的容器储酒，不仅可改善新酒的糙辣味和其他杂味，亦能提升酒的品质，也充分说明了贮存是高端白酒酿制中最重要的一个环节，是酒质的保证。酱香酒贮存时间在 3年以上， 本次研究只是对白酒在蒸馏出来，进入贮存环节前期的一个初步分析。

由于在短时间内，酱香型白酒贮存的变化比较小，再加上由于每个月所配制药品及人员操作、取样和仪器带来的误差，导致研究得到的结果并不能全面说明酱香型白酒在贮存过程中的变化情况，只能浅显的分析总结出一些规律。

参考文献：

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[2] 熊子书.酱香型白酒酿造[M].北京：中国轻工业出版社,1994.

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/46ee40cf03020740be1e650e52ea551811a6c9cb.html