关键控制点一览表

食谱审定

0.1、各作业组将本组食谱叫分店经理统一审定

食谱审定时

0.2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食品、敏感原料鹤特殊工艺

食谱审定时

0.3、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求

食谱审定时

0.4、经理按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》确定饮食卫生安全预防措施

食谱审定时

0.5、经理及时将预防措施通知作业组，并适时跟踪检查

食谱审定后、烹制过程中

蔬菜验收

0.1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜

入库验收时

0.2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮番茄

入库验收时

调料验收

0.1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家，是否过期

入库验收时

0.2、检查罐类调料是否有无胖听、漏汽现象

入库验收时、烹制前

0.3、鉴别是否掺假

入库验收时、烹制前

鱼类验收

0.1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼

入库验收时

0.2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收

入库验收时、烹制前

0.3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红

入库验收时、烹制前

0.4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象

入库验收时、烹制前

0.5、一般鱼类检查肛门无异物流出

入库验收时、烹制前

禽类验收

0.1、白条鸡、鸭要检查内胀是否清楚干净

入库验收时、切配前

0.2、色泽、气味、手感均正常

入库验收时、切配前

豆品验收

0.1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收

入库验收时、烹制前

0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.6、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度

入库验收时、烹制前

0.7、劣质豆腐、豆腐泡结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.8、劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切口挤压时有水流出，禁收或销毁

入库验收时、烹制前

0.9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后手拉伸检验韧性，无韧性，表面发粘的为劣质品，禁收

入库验收时、烹制前

肉类验收

0.1、每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查

每半月

0.2、肉类送货时，索要检疫票或查验肉体检疫章

入库验收时

0.3、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放

入库验收时、入库验收后

0.4、具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物，异味，指压反弹迅速

入库验收时、烹制前

0.5、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色

入库验收时、烹制前

0.6、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉

入库验收时

0.7、冻货完全解冻后再次进行检验

解冻后

奶类验收

0.1、奶类产品要选择知名品牌产品

采购时

0.2、验收时检查生产日期和保质期

入库验收时

0.3、检查包装是否完整无破损、是否漏气或无气

入库验收时、售卖前

0.4、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收

入库验收时、售卖前

0.5、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁

入库验收时、售卖前

0.6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块，禁收或销毁

入库验收时、售卖前

豆品存放

0.1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放

入库验收后、存放过程中

0.2、档餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水

入库验收后、存放过程中

0.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置与冰箱冷藏存放

入库验收后、存放过程中

0.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放

入库验收后、存放过程中

0.5、严禁高温存放、堆积过厚

入库验收后、存放过程中

0.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘

存放过程中

奶类存放

0.1、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0摄氏度至10摄氏度冰箱中在保质期内冷藏存放

入库验收后、存放过程中

0.2、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下暴晒

入库验收后、存放过程中

0.3、严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻

存放过程中

冻品管理

0.1、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻制品

确定供应商

0.2、运输冻制品，要有保温措施，避免解冻

入库验收时

0.3、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味

入库验收时、切配前

0.4、买回冻制品应即放入－18摄氏度以下的冷库或冰柜

入库验收后、存放过程中

0.5、水产、禽类、畜类冻制品应分包装或盛具冷冻

存放过程中

0.6、鲜肉根据每次用量切成小块，保鲜膜分别包装后冷冻

存放过程中

0.7、标明品名和放入冷冻日期

存放过程中

0.8、遵循先买先吃原则，冷冻七天内用完

存放过程中

0.9、如包装袋上有保存期限，则在期限内用完

存放过程中

10、烹制前冻制品提前24小时移入0－10摄氏度冷藏冰箱自然解冻

解冻过程中，切配前

11、冻制品加工前必须充分解冻

切配前、烹制前

12、冻制品提前8小时放于10摄氏度左右空气中自然解冻

解冻过程中、切配前

13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间3小时左右

解冻过程中、切配前

14、冷水浸泡解冻必须带包装，严禁直接放入水中

解冻时

15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻

解冻时

16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时

解冻过程中

17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0摄氏度，方可完成

解冻过程中、解冻完成时

18、解冻后严格检验原料颜色、气味、质地

解冻后、烹制前

19、解冻后的原料要立即烹制

解冻完成后

20、解冻后的原料要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻

烹制后

馅类存放

0.1、严禁外购饺子馅

采购申报时

0.2、严格控制饺子馅、拌量，避免出现剩余

饺拌过程中、烹制后

0.3、严禁提前拌馅，避免隔夜存放

收尾时

0.4、馅拌好后超过2个小时不能用，要在0摄氏度至4摄氏度温度下冷藏

馅拌好后、冷藏过程中

0.5、饺子馅冷藏前要自然冷却

冷藏前、冷藏过程中

0.6、冷藏时要平铺或之间凹陷存放于盛用具

冷藏过程中

0.7、饺子馅冷藏不超过24小时

冷藏过程中

0.8、豆沙馅开桶后2个小时不用，要在表层放食油密封后冷藏

主食制作前、冷藏过程中

蔬菜浸泡

切配前

0.2、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分

浸泡过程中

0.3、土豆快要每隔2小时要换一次水，避免发酸变色

浸泡过程中

原料泡发

0.1、泡发前检查，严禁使用有刺激性气味、手捏易碎的水发原料

泡发前

0.2、泡发前检查，避免使用体积过于肥大、颜色异常的水发原料

泡发前

0.3、泡发要用清水或温水，严禁用热水

泡发前、泡发过程中

0.4、泡发盛具必须无油渍

泡发前、泡发过程中

0.5、泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余

泡发前

0.6、合理掌握泡发时间，避免时间过长

泡发过程中

0.7、泡发阿过程中至少要换水三次

泡发过程中

0.8、检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽

泡发后

0.9、剩余原料清洗干净放入无油渍盛具加入清水保存

烹制后、存放中

肉类加工

0.1、加工前先检查其质量，腐败变质食品不加工

切配前

0.2、以销定量及时加工切配

切配中

0.3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放

切配中、切配后

0.4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放

冷藏前、冷藏中

0.5、严禁鱼类未除去鳞、鳃和内脏后，即放入冰箱冷藏或冷冻存放

冷藏前、冷藏中

0.6、加工热肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分开使用

切配中

0.7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放

存放中

待用原料

0.1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时

切配后

0.2、肉类、豆类制品按正确方法存放（见各类原料的存放）

存放过程中

0.3、烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查

烹制前

土豆加工

0.1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆

入库时、初加工前

0.2、发芽、青皮少的土豆要彻底去处芽、青皮和腐烂部位

初加工后

土豆加工

0.3、去除芽眼直径1厘米部位

初加工后

0.4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存的龙葵素

切配前

0.5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制

食谱审定时

0.6、烹制时加入适量食醋，分解龙葵素

烹制中

0.7、烹制土豆要燒熟炖透

出锅前

豆角制作

0.1、使用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须经集团考核委员会批准

食谱制定、入库验收

0.2、“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制

食谱制定、烹制中

0.3、炖制四季豆要燒熟煮透至颜色变黄、豆腥味消失

出锅前

禽蛋加工

0.1、严禁将生禽蛋清洗后存放

存放中

0.2、禽蛋加工前要检查是否有异味、空壳等变质现象

烹制前

0.3、加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水

清洗过程中

0.4、打蛋盆要与洗蛋盆分开专用

烹制中

0.5、手打禽蛋前要肥皂流水洗手

烹制中

0.6、禽蛋要炒熟熟透，严禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太阳蛋）

食谱审定时、出锅前

0.7、制止蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶里漂蛋花

烹制中

0.8、严禁食用毛鸡蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋

食谱审定时

豆浆加工

0.1、黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象

浸泡中、加工前

0.2、检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣

使用前

0.3、用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾）假象

使用中

0.4、沸腾后继续煮沸五至十分钟

煮沸中

内脏加工

0.1、动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用

食谱审定时

0.2、动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品和碱发品

入库验收时

0.3、动物内脏的清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净

切配或烹制前

0.4、生动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时

存放中

0.5、动物内脏卤熟或煮熟后两个小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透

存放中、加工中

0.6、凡隔餐或隔夜的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透

烹制前

成品检验

0.1、成品一定要燒熟煮透，严禁夹生

出锅前

0.2、成品要确保无异物、异味

出锅后、售卖前

0.3、每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验

出锅前

0.4、要检验不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿等

出锅前

0.5、对同一品种的不同锅次产品，分批检验

出锅前

0.6、卫生不达标的产品，立即进行进行，纠正无望的销毁处理

出锅后、售卖前

留样管理

0.1、留样专用具严格消毒，保洁存放

留样前

0.2、留样人操作前必须用肥皂流水洗手

留样时

0.3、在食品分发前在食品中间取样

留样时

0.4、在留取另一样品时匙须清洗

留样中

0.5、留样足量：固体50克，汤粥100毫升以上

留样后

0.6、自然冷却后在专用冰箱内4摄氏度以下冷藏密封保存，冷却时注意防护

冷藏前、冷藏中

0.7、做好标识，注明餐别和品种

冷藏中

0.8、冷藏24小时

弃样时

0.9、带包装袋的整包取样，如牛奶

冷藏中

剩料管理

0.1、剩余蔬菜放入镂空净菜筐，阴凉通风处存放

烹制完毕后

0.2、剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放

烹制完毕后

0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量盐，或冷藏存放

烹制完毕后

0.4、下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料

烹制前

0.5、再次使用前严格检验

烹制前

开罐原料

0.1、检查是否是“无三”产品

使用前

0.2、检查有无胖听、漏气现象

使用前

0.3、开罐后，剩余原料要保洁冷藏

存放中

0.4、再用前进行闻尝，检验是否油异味、变色、变质

使用前

剩餐处理

0.1、剩余严禁隔日食用

存放中

0.2、剩余饭菜冷藏前要自然冷却

存放前

0.3、剩餐隔餐或隔夜必须再0摄氏度至4摄氏度条件下存放

存放中

0.4、剩餐要平铺与盛具内，禁止堆积过厚

存放中

0.5、剩餐冷藏存放严禁超过24小时

存放中

0.6、冰箱内，剩餐要与半成品或原料分格存放

存放中

0.7、再次食用前必须回锅充分加热至74摄氏度以上

出锅前

0.8、回锅加工前要闻尝，检验是否变质

回锅后

卤汤保存

0.1、过虑尽肉沫、碎骨等残渣

使用后

0.2、存放前要煮透

存放前

0.3、自然冷却后加盖防护

存放前、存放中

0.4、用木盖防护，避免蒸汽凝结成水落入汤中

存放前、存放中

0.5、存放环节要阴凉，避免受热

存放前、存放中

0.6、存放中禁止加生水或用带生水的盛用具到汤里搅动

使用后、存放中

0.7、再次使用前品尝是否变质

使用前

0.8、再次使用前要充分加热

使用前

0.9、每周至少三次煮开消毒

存放中

禁用食品

0.1、食用集团公司规定的禁用食品

食谱审定时

0.2、因特殊情况需食用禁用食品的，必须向集团考核委员会提出申请

－

0.3、管理区的禁用食品申请，要注明使用单位、注明品种、烹制方法、解禁期限、保障类别

－

0.4、严禁超出禁用食品申请批文中的使用单位、品种范围、加工方法和使用期限

入库时、烹制时、售卖中

0.5、使用禁用食品，要严格按相关关键环节关键控制点进行加工和存放

加工过程中

0.6、经理亲自或指定专人对禁用食品的存放、加工等环节进行跟踪检查

－

0.7、在有批文前提下，采购部要审核分店申报量，确保采购量合理，无积压

采购审核时、入库验收时

0.8、分店未出示批文，采购部严禁采购禁用食品

采购审核时、入库验收时

0.9、使用外购熟食必须到大型超市采购知名品牌

入库验收时

冰箱管理

0.1、冰箱管理员每周对冰箱温度显示器进行监测一次，确保显示温度有效

随时

0.2、连接冰箱电源的开关或匣盒要有明显标识，防止电源误关

随时

0.3、冰箱管理员每餐收尾后均要检查冰箱电源是否开通

收尾后

0.4、冰箱每周三和周日两次专人进行清洁和消毒

消毒时

0.5、冰箱温度冷藏0摄氏度至10摄氏度，冷冻-20摄氏度至-1摄氏度

随时

0.6、存放物品自然冷却后入冰箱冷冻或冷藏存放

存放前

0.7、存放物品在荤素生熟分开格存放，避免交叉感染

存放中

0.8、物品存放不超过冰箱容积的2/3

存放中

0.9、冰箱内物品冷冻不超过七天、冷藏不超过24小时

存放中

10、使用冰箱物品，遵循“先入先出”原则

存放中

11、每个品种作好标识

存放中

标识管理

0.1、刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分

随时

0.2、菜筐按毛、净划分

随时

0.3、切配水池按洗菜池、洗肉池划分

随时

0.4、洗消水池按刮、洗、泡、过清划分

随时

0.5、冰箱柜按生荤、生素、熟分格

存放中

0.6、相关岗位人员熟知标识规定

随时

0.7、如盛用具等有添置或变更时，标识要及时增补或变更

随时

炸制用油

0.1、用前检查有无浑浊、沉淀、悬浮物

使用前

0.2、用前检查有无酸臭味

使用前

0.3、用前检查有无分层现象

使用前

0.4、煎制食物时火不要烧得过旺，油温控制在150摄氏度以下

使用中

0.5、炸制食品后的食油要马上过虑，除去分解物质

使用后

0.6、使用频次不超过三次，避免摄入致癌物

使用前

墩具消毒

0.1、菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次

随时

0.2、菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中

消毒中

0.3、煮沸消毒时间自沸腾始不少于15分钟

消毒中

0.4、通风晾干

消毒后

抹布管理

0.1、用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用

随时

0.2、不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放

随时

0.3、严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具

洗消后、售餐前

0.4、每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒10分钟以上

消毒时