豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

发布时间：2020-06-24 17:24:06 来源：文档文库

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豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

作者：汪立君;邹磊;李里特;辰巳英三

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;日本国际农林水产业研究中心,筑波市,305-8686,日本

来源：食品与发酵工业

ISSN：0253-990X

年：2005

卷：031

期：012

页码：42-45

页数：4

中图分类：TS2

正文语种：chi

关键词：豆豉;温度;硬度;颜色

摘要：以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/45171369487302768e9951e79b89680202d86b15.html