餐饮服务与管理
发布时间：2020-03-29 来源：文档文库
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河南经贸职业学院成人高等教育
《餐饮服务与管理》试卷
题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 评卷人
注意事项：
1、考试时间120分钟，满分100分。
2、在试卷规定位置填写考生本人信息，并自觉遵守考试纪律。 3、答题要字迹清楚、工整，保持卷面整洁。
一、填空题（共20分）
1、被称为“欧洲烹调之母”的国家是____________。
2、酒水按照酿制方法可分为酿造酒、____________和____________。 3、餐巾折花按外观分类，可分为动物、植物和_________三类。 4、中餐宴会服务可分为餐盘服务、____________和____________。
5、餐厅经营方式一般有独立经营、租赁经营、____________和____________。 6、餐饮劳动____________和____________是餐饮人力资源管理的基础。 7、餐饮产品与服务的营销组合可概括为五P，分别是人（People）、____________、____________、____________和包装（Package）。
8、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人，为了表示____________、答谢、____________等社交目的而举行的一种隆重的、正式的活动。
9、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的___________，白葡萄酒斟至杯的___________。
10、菜单上菜品要按一定顺序排列，通常按___________的顺序排列。
11、一般来说宾客的动线采用____________为好，餐厅中服务员的动线长度原则上____________。
二、单项选择题（共10分）
1、餐饮服务的特点是( A、未来性、一次性、同步性、差异性 B、无形性、一次性、同步性、差异性 C、无形性、一次性、同步性、依赖性 D、无形性、依赖性、同步性、差异性 2、服务员应勤为客人撤换有( 个烟头以上的烟灰缸。 A、两个 B、三个 C、四个 D、五个 3、中餐在斟倒各种白酒时，一般斟倒( 为宜。
A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯
4、餐巾折花时要做到折裥的间距相等，要用( 控制间距，向前推折，而不能向后拉折。
A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指 5、开胃酒是指( 饮用的酒，可细分为味美类、茴香类和苦味类 A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐后 6、西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是( A、七成熟 B、五成熟 C、三成熟 D、全熟 7、西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒( A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地 8、( 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少
A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 9、已知某餐厅在一定时期内投入的固定成本4000元，变动成本20元，所缴纳营业第2页 /共 8页
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税率5%，其保本点的营业收入为( 元。
A、3233 B、4233 C、4745 D、5145 10、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是( 元。 