超级健康食品 - 纳豆

超级健康食品——纳豆

摘要：日本被认为是世界第一长寿国家，日本人的平均寿命是83岁，这除了与其独特的地理环境有关之外，还与日本国民一直食用传统发酵食品纳豆有很大关系。纳豆是大豆经纳豆菌发酵制得的具有较高营养价值和保健作用的食品，其营养成分、保健功效、食用安全性等均已经通过验证。纳豆具有预防心血管疾病、抗癌、增强免疫力、延缓衰老等诸多功效，被称为21世纪“超级健康食品”。

关键词：纳豆、纳豆菌、保健功效

1纳豆

纳豆起源于中国，兴起于日本，是一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，其食用历史已有千年之久。藤原明衡著《新猿乐记》公元年中称纳豆为唐纳豆，日本奈良时代，由遣唐使鉴真等僧人将纳豆制作方法从中国传播到日本[1]，后在日本民间渐渐兴起。 纳豆是将大豆煮熟，冷却到一定温度，接入纳豆菌，经繁殖发酵、后熟而形成的发酵食品。新鲜成熟纳豆色泽金黄，口感酥软，用筷子挑起时有长长的拉丝样物质，其风味独特，营养丰富，有多种保健功能，配以适宜佐料成为可口健康的美食[2]。纳豆按发酵方法分为咸纳豆与拉丝纳豆，按制作工艺分为传统法与工业法，虽然各种制作方法存在差异，但制作流程大致相同，即精选大豆→清洗→浸泡（12-16h）→灭菌（121℃,30min）→接种→发酵→后熟→纳豆。

纳豆与我国的豆豉相似，但在我国却没有得到发展，在日本纳豆的保健功效被人们熟知而得到了很好的发展。最初，日本居民采用稻草包裹煮熟的大豆，自然条件下放置湿度较高的地方 1-2d，当其表面产生粘性物质时，即可食用[3]。从1980年开始，日本纳豆转为工厂化生产，这大大地提高了纳豆的品质与产量，纳豆的营养保健功效也更加显著了。日本还制订了纳豆的行业标准，纳豆菌的标准为≥1×107 个/克[4]。1996年日本发生了O157大肠杆菌中毒事件，但人们发现长期食用纳豆的居民没有感染或感染率很低[5]，日本更加关注纳豆的保健功效，并出版了许多关于纳豆的专著，使得纳豆在日本得到了广泛推广。

2纳豆菌

纳豆的药效和功效主要来自纳豆菌， 纳豆菌被公认为是人类的“第一益生菌”。纳豆食品中的纳豆菌，主要集中在新鲜纳豆表层的粘液中，1934年日本北海道大学农学部的半洵教授首次成功地将分离的纳豆菌用于纳豆的商业生产。1905年，日本学者尺村[6]发现纳豆中的枯草杆菌能分泌使纳豆拉丝的物质，提出将其单独作为一“种”，命名为纳豆芽孢杆菌，后被命名为 Bacillullus Natto Sawamura，除纳豆菌以外的枯草芽孢杆菌发酵大豆时均不产生粘性物质，故习惯上称之为纳豆杆菌。纳豆杆菌是好氧的革兰氏阳性菌，属细菌科、芽孢杆菌属，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。霍金柱[7]通过纤维蛋白平板实验，从日本神田名物纳豆中筛选出了一株高溶栓活性的菌株FNK-3，并对该菌株进行形态学与生理特征的研究，也发现其为枯草芽孢杆菌的一个亚种。纳豆杆菌有鞭毛，能运动，通常菌体为（0.7-0.8）μm×(2.0-3.0) μm，生长温度最高为45—55℃，最低为5—10℃[8]。纳豆杆菌芽孢呈椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大也不显著，并且耐热、耐盐、耐酸碱。纳豆杆菌具有多层致密而且含水量较少的芽孢结构，因此纳豆菌适应范围广、活力旺盛、繁殖力强、形成优势种群快，生命周期长，遇不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用。纳豆杆菌自身没有致病性，反而有诸多益处，这使得近年来针对纳豆杆菌及其代谢产物的研究逐渐增多。

3纳豆的保健功效

纳豆不仅因含有蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素等人体必须的基本营养素而具有很高的营养价值，还含有纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸、γ-谷氨酰基转肽酶[9]、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等上百种生理活性物质，因此纳豆具有较多的保健功效。

3.1溶解血栓

血栓是血管内血液发生血小板凝集或血液凝固后形成的固体，严重的血栓可引发心肌梗死的病症。纳豆溶解血栓的主要功能因子是纳豆激酶，1987年日本富崎医科大学须见洋行[10]等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，该酶能强烈溶解血栓，并证明它是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。NK是由纳豆杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶，它由275个氨基酸残基组成，分子量为27700，等电点为8.6，无毒副作用。 纳豆激酶能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间(ELT)，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂(t-PA)，从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶的溶栓、降血压作用对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。同其他溶血栓药物如尿激酶、蚓激酶、链激酶等相比，纳豆激酶具有无抗原性、无毒副作用、安全可靠，相对分子质量小、更易为人体吸收，溶栓活性高、特异性强、作用迅速，来源广泛、造价低廉等优点，同时纳豆激酶可以由消化道吸收，可以开发为口服溶栓药物。

由于心血管疾病是人类的一大杀手，并且纳豆激酶具有溶栓、预防心血管疾病等功效，目前针对纳豆激酶的研究最多。杨敏[11]针对纳豆激酶粗提取液抗血栓降血脂进行研究，研究表明纳豆激酶粗提液能有效降低高血脂症大鼠血清中的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、肝脏指数、丙二醛水平，同时升高血清中高密度脂蛋白、超氧化物歧化酶平，说明纳豆激酶有较好的抗脂质过氧化和血管内皮保护作用，对降低动脉粥样硬化发生的危险性具有重要作用。谢嵩[12]等人研究了纳豆激酶的降血脂功效，研究发现给喂养高脂饲料后总胆固醇、甘油三酯均升高的大鼠食用他们自制的纳豆激酶冻干粉6周后，实验大鼠的总胆固醇、甘油三酯含量均下降，表明该纳豆激酶降血脂功效良好。

3.2抗癌

日本的癌症发病率低，这与日本人常吃纳豆等豆制品有关。研究证明，大豆中含有多种抗癌物质，如酚类、黄酮类、膳食纤维等，可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌等多种癌症。纳豆为大豆的发酵产品，同样含有多种抗癌物质，纳豆中含有染料木素和染料木甙[13]，还含有丰富的植物雌激素和一种叫 in-frabin 的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制癌细胞的增殖。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的[14]。

3.3抗氧化、延缓衰老

纳豆具有很强的抗氧化作用，纳豆抑制脂肪氧化的能力达到91 %，徐春明[15]等运用体外模拟的方法测定了纳豆消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化，发现经发酵的纳豆抗氧化活性得到加强，在模拟消化过程中，胃消化阶段的纳豆具有更高的抗氧化活性。纳豆中含有丰富的异黄酮、卵磷脂、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分， 因此，经常食用纳豆可有效降地调节脂肪平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软，达到延缓衰老的功效[16]。

3.4防止骨质疏松和促凝血

纳豆含有丰富的维生素，包括B族维生素、维生素E以及维生素K。纳豆中含有丰富的维生素K，维生素K包括维生素K1和维生素K2两种，其中维生素K1包含在纳豆本身，不溶于水，而维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中，溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸收[17]。有关流行病学调查发现，消费纳豆高的地区，骨折发生率显著降低。在检测人体血液中维生素K2含量时发现，食用纳豆的地区比不食用的地区高15倍，说明纳豆对人体防治骨折的发生有相当大的价值[18]。

3.5抗菌消毒

纳豆的抗菌作用早在第二次世界大战时就被发现，人们用纳豆来预防和治疗霍乱、伤寒和痢疾。纳豆杆菌能产生如 2，6 一吡啶二羧酸、杆菌肽、多黏菌素等多种抗菌素，使其具有广谱抗菌的作用，纳豆菌曾因其抗菌作用被用来治疗消化道感染疾病[19]。李秀娟[20]对纳豆的抗菌物质和抗菌性进行研究，发现纳豆及其粘液对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均具有抑制作用，并均对大肠杆菌抑制作用最强烈。钟青萍[21]等人研究了纳豆菌对常见的污染食品微生物的拮抗作用，结果表明纳豆菌具有广谱抗菌作用，对细菌、酵母菌和霉菌都有拮抗作用，同时纳豆菌对大肠杆菌也同样有效。

3.6调节肠道功能

大豆中约有 28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维，这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果[22]。纳豆菌的抗逆性、繁殖能力均较强，在人体肠道上段纳豆菌能快速发育，其分泌物与寡糖的偶合对双歧杆菌的增殖起到促进作用，还可抑制引起肠内异常发酵和痢疾的腐败菌，可调节肠道微生态，促进肠道功能正常。纳豆菌分泌的多种酶类，在保持了大豆各种优点的同时，显著提高大豆的消化率，将其从原来的50 %增加到90%以上，特别是纳豆菌对动物肠道酸化作用，使铁、钙和维生素D等更易吸收。

3.7 其他功能

纳豆因含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等还具有健脑、提高记忆力、减肥等保健功能，其中大豆异黄酮增强机体免疫力的作用早已被证实。纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率[23]。纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质，其成分为类果聚糖的混合物，它被覆在黏膜的表层上，可保护肠胃，防止醉酒。

4展望

纳豆作为一种功能性食品在日本一直深受欢迎，但传统的鲜食纳豆产品有一股特殊的氨臭味而不易被人们接受，这也致使纳豆在其他国家不受欢迎。另外，鲜纳豆需要冷冻贮藏，食用时需提前解冻，运输过程中需要冷藏环境，这些要求限制了它的广泛流通[24]。目前针对纳豆异味去除、纳豆加工的研究很多，现在市面上就可以见到纳豆饼干、纳豆咀嚼片、纳豆软糖、熏制纳豆等深加工产品。由于纳豆具有诸多的保健功效，现在纳豆激酶胶囊、纳豆粉等抗血栓、调节肠道功能的药物也有出售。程云[25]曾以海藻酸钠/CMC包埋纳豆激酶制备微胶囊，并证明该微胶囊具有粒径小、外观规则并且酶活的回收率高、硬度强等优点。我们有理由相信，随着研究的深入，通过现代加工工艺手段的处理能够使纳豆更容易被人们能接受。

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