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正在进行安全检测...

发布时间：2023-12-31 20:41:35 来源：文档文库

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冷菜师傅刀工基本功标准刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。⒉必须清爽利落，不可互相粘连。⒊必须符合烹调方法及火候的要求。⒋必须掌握原料的性能。⒌注意菜肴主料的形状配合。⒍合理使用原料，做到物尽其用。刀工基本功标准：切：切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。片：片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀
片、锯刀片和抖刀片等六种技法。剁：剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩;数量少的用单刀。剁(斩的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。劈：劈可分直刀劈和跟刀劈两种。(1直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。(2跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。拍：拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜

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