厨房管理方案
发布时间：2021-03-24 来源：文档文库
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厨房管理方案（暂行）一、建立流程建立员工食堂基本包括以下流程: 选怎食堂地点 招聘厨师、杂工
定好菜单、 开餐运作
采购厨房物资、 联系送菜公司
（一） 选定食堂地点
选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、 厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1： 4）；具体厨房布置格 局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批； （二） 招聘厨师、杂工等工作人员
1、 招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司
审批；
2、 招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专
业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一 定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3 名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理 工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4） 厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐 等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。
（三） 采购厨房物资、联系送菜公司
1、 厨房炊具主要山厨师提供明细单，再交山采购部采购。
2、 在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到
二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。
3、 联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程
是否规范卫生，并商定送菜方案。 （四） 厨房物资到位、布置
1、 待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要
由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就 餐区域。
2、 基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用
方位的供水供电、油烟排污等。 （五） 定好菜单、开餐运作
1、 通过送菜公司提供的配菜方案，山厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日
菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。
2、 要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度
开餐运作。
二、员工食堂管理制度
为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、 财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对 食堂进行强化管理。具体管理制度如下： （一）就餐管理规定
1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11： 30； 11： 45-12： 30 （因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为 第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17： 30——18： 00 （特殊情况行 政部门提前通知）。
2、 就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同
事
的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不 准擅自收取现金。
3、 为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐
就餐表上签字、晚餐就餐员工应于13： 00前在前台晚餐表上签字（部门经 理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9： 30前上报就餐人 数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9： 30前上报就餐人数。未 签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、 面条等）或自行解决。
4、 案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人
或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。 案场员工个人应自负餐费的山表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员 凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自 行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务 结算费用）。
5、 如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政
部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9： 30前、晚餐13： 00前）。 6、 移动办公检查组就餐时间午餐提前至11： 20、晚餐17： 20,餐费标准参考
集团相关制度规定。
7、 员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及
时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。 8、 厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境
卫生等问题进行满意度调查，对不满意项LI进行调研整改并作为厨房员工绩 效考核参考内容。
（二）菜料采购及财务管理
1、健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障
员工正常的饮食需求。 事故发生。
3、 食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消 防安全。
4、监督、验收制度
4.1 