河北农大-葡萄酒鉴赏论文-李伟

葡萄酒品尝与用餐文化

摘要：本文主要从葡萄酒的品尝，配餐以及用餐文化三个方面简单的阐述葡萄酒有关知识。对葡萄酒的品尝方法做出较详细的论述，继而简单论述葡萄酒配餐及用餐文化。

Abstract: This article mainly from the Wine taste, catering and dining culture three aspects elaborated Wine related knowledge.Make a detailed discussion on Wine tasting method, and then briefly Wine catering and dining culture.

关键词：葡萄酒 品尝 配餐 用餐文化

Keywords: Wine tasting catering dining culture

目录

引言 …………………………………………………………………2

1品酒室 ……………………………………………………………2

2葡萄酒的色、香、味 ………………………………………………3

3葡萄酒的品尝步骤 ………………………………………………6

4葡萄酒的配餐 ……………………………………………………8

5葡萄酒用餐文化 ……………………………………………………9

结论 …………………………………………………………………12

引言

葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给以人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地的人们的钟爱。在西方，人们甚至认为葡萄酒是耶稣之血，是上帝赐予人类的生命之血。所以，从古到今，人们都将葡萄酒奉为圣品。下面先谈一谈关于葡萄酒品尝的知识。

1品酒室

品酒室是葡萄酒厂的重要组成部分，在此介绍的品酒室是指专门用于葡萄酒酿造过程中酒的混合、勾兑以及装瓶时对酒的品尝。

品酒室应具备一下条件：

1.1安静、无骚扰，最好能隔音无谈话声，无电话、扬声器及其他音源，因为这些都会分散品酒者的注意力。房间最好只有一个门，它可以与实验室毗邻，但不可以成为实验室的一部分。

1.2有充足的光线，关于什么样的光线最好，品酒者的见解不一，但有一点是一致的，这就是光线必须集中。面北的房间光线比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。另外，可用日光灯管6500开氏度放出的最佳白光。利用丁达尔光束可以检查酒的澄清度。

1.3颜色 房间内的最佳颜色例如墙壁、天花板、椅凳以及地面应是闷光（不抛光）或半光泽的白色，这些方面对酒的颜色及外观的正确观察室很重要的。而有色泽的背景是不可取的。观察酒时，衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，使之能得到最大的白光反射，效果也很好。

1.4工作台机用具 品酒者通常使用这样几种工作台最佳，一种是舒服的坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米）。独自品尝，勿用磋商，自下结论。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。

1.5玻璃酒杯 玻璃酒杯应是短脚，薄壁，透明而无瑕疵。洗杯子很重要，最好用热水洗，然后有蒸馏水的气味对品尝有一定的影响采用使用过的亚麻布（无用新的）擦干最合适。

1.6温度 房间内的温度应为20-25摄氏度，如使用空调，应防止噪音对品酒的影响，气流应最小。白葡萄酒品评是酒的最佳温度应为10-14摄氏度；红葡萄酒应为15-18摄氏度。若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。

1.7品尝时间 品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间，这是品酒者的味觉最佳。

1.8评语 通常品尝，对酒进行评价，写出评语，用非常明确的词语表达出酒的外观、嗅觉及味觉。

2葡萄酒的色、香、味

2.1葡萄酒的外观

2.1.1颜色 葡萄酒的颜色必须纯正，失光的葡萄酒在其他方面也存在着一定的缺陷。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡。瘦弱。尖酸、粗糙。褐色过重的成年葡萄酒可能已氧化过重或老化，而棕红色只能只能与甜型葡萄酒相配合。

2.1.2澄清度 澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒业不一定透明。

描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：

沉淀 有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。

昏浊度 略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微混浊、雾状混浊、乳状混浊。

澄清度 清凉透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。

2.1.3流动性 葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚的感觉。如果葡萄酒的流动性差则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些 生葡萄就在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于手灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁，光亮。当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。如果葡萄酒表面灰暗、无关等，都表示这类葡萄酒不正常。

2.1.4呈泡性 呈泡性是由二氧化碳气体的释放所引起的。冒气泡是起泡葡萄酒的特点。呈泡性主要由气泡的数量和大小，释放的时间、气泡的质量和数量来判断其特性。葡萄酒中所含气体量和压力及呈泡性主要是由工艺条件决定的。

2.2葡萄酒的香气

2.2.1果香 果香分为两种，一时第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤，等等）有关的芳香总体、以品种特点为主，第一果香可用品字形一词代替。在形容第一果香时可用：

似花香（可具体到哪种花） 美洲种香（亦称狐臭香） 麝香 葡萄酒所特有的香味 山葡萄香

第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，酵母在将糖转化为酒精二生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是非常新的葡萄酒中有代表性的香气，为了便于理解，第二果香可以称为发酵或酵母香。

2.2.2酒香 酒香是葡萄酒在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。在形容酒香可用:

——酒香不足

——新酒（发酵完半年的葡萄酒大多有这个气味，其特点除具有果香外，还有这种不成熟的新酒味）

——成熟酒香（是经过一段时间陈酿，已具有一定成熟度）

——酒香和谐（这种酒已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气）

——酒香扑鼻（具有完满幽雅的酒香，可以达到满屋成香的境界，这只是有名酒才能达到）

2.3葡萄酒的口感

2.3.1甜味物质 葡萄酒中的一、甜味物质有两大类：一类是糖，主要指葡萄、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它存在于葡萄果酱中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是具有一个活数个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。它们是在酒精发酵过程中形成的。

2.3.2酸味物质 葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的，主要有机酸有六种，其中三种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸、柠檬酸和苹果酸。另外三种是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸、乳酸和醋酸，它们味感更为复杂。

2.3.3咸味物质 葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐，这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。

2.3.4苦味物质 苦味来自于酸类或多酚类物质，它们的苦味常常与涩味相结合，而且有时很难将这种感觉区分开来。

2.3.5收敛性和其他感觉 收敛性（或涩味）是我们非常熟悉的一种感觉，但很少有人能确定这种感觉，因为大多数人很少有体验纯正的收敛性感觉的机会。收敛性引起一种干燥和粗糙的感觉，及我们通常所说的涩味。

2.4葡萄酒的酒体和后味的描述

一些有经验的评酒员通常称酒体为容积或浓厚度，属于描述葡萄酒总体特征的术语。专门描述酒体的常用术语有：

酒体瘦弱 酒体柔弱 酒体丰满 酒体娇嫩 酒体圆滑

3葡萄酒的品尝步骤

3.1先评外观 品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或有其他现象。

观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀地分布在酒杯的内壁上，静止后就可以观察到内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。

3.2再评香气 第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。

3.3三评滋味 首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但也应避免就依靠动力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入酒不能过多，也不能过少，应在6-10毫升之间。

当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。葡萄酒在口腔内流动和保留时间约为10秒左右。

3.4前后结合、评出典型性 根据外观、香气、滋味的特点，进行综合的同时回忆其典型性作对比，写出评语。

3.5最后定结论 将分数汇总，即可得出个人对这一样品所列的级别，根据需要最后写出总评语或对该酒的改进意见。

4葡萄酒的配餐

阐述完葡萄酒品尝的专业知识，那么葡萄酒在餐桌上如何搭配食品呢？下面介绍七种配合葡萄酒类型的配餐。

4.1首先是清淡型白葡萄酒。其中包括英文名为Sparkling Wine的汽酒、名为Sauwignon Blanc的长相思、名为Unwooded Chardonnay的清纯型霞多丽、名为Pinot Blanc的白品乐、名为Riesling的雷司令，可以搭配沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等。

4.2浓郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒，如英文名为Chardonnay的陈年霞多丽、名为Semillon的陈年赛美蓉、名为Pinot Noir的黑品乐、名为Burgundy Red的布根地红，可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等。

4.3辛辣型葡萄酒，如英文名为Shiraz的澳洲西拉、名为Zinfandel的美国增芳德、智利和阿根廷的名为Caber?鄄net Sauvignon赤霞珠、名为Merlot的美乐，可以搭配泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖喱类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等。

4.4中浓型红葡萄酒，如偏浓的布根地红、波尔多红意大利红、英文名为Merlot的西班牙红部分新世界的梅乐、名为Zinfindel的增芳德，可以搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等。

4.5甜味型葡萄酒，如冰酒、贵族霉甜酒、晚秋甜酒，可搭配香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分适合搭配这类甜酒。

4.6中淡型白葡萄酒，如英文名为Chardonnay的霞多丽、名为Semillon的赛美蓉、名为Riesling的雷司令、名为Beaujolais的宝祖利村红、名为Beaujolais Nou?鄄veau的宝祖利新酒、名为Point Noir的黑比诺，可以搭配中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾秋、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士等。

4.7另外，浓味型红葡萄酒，如英文名为Cabernet Sauvignon的新世界的赤霞珠、名为Shiraz的西拉、浓郁型波尔多红、浓郁型意大利红，可以搭配牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、红酒炖牛肉、铁板烧或烧烤牛羊类、中至浓味芝士等。

5葡萄酒用餐文化

作为西方传统饮品的葡萄酒，以它深厚的文化底蕴、诱人的色泽和良好的保健效果，已经成为国人聚会的首选。但由于饮食习惯的不同，对于复杂、繁琐的葡萄酒餐桌礼仪，如何不在餐桌上出洋相，如何欣赏和享用它，成了我们的必修课程。

5.1如何拿杯子

葡萄酒一般都是用高脚杯，拿杯子的时候，如果采用拿白兰地,威士忌的手势，那就有自己都错了还冒充行家的嫌疑了，因为手的温度和不同酒的温度是不一样的，手温会影响到葡萄酒的风味的，所以拿葡萄杯柄和杯托就不影响酒的温度，这种正确的手势现在也就成了喝葡萄酒的礼仪了。

5.2如何在餐厅享受服务

如果你点酒还没有经验，建议问服务生你点的菜那款酒最配。点好酒，服务生会倒一点酒让买单的来试。中国人讲究酒满心诚，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯，使酒里的香气挥发出来了，闻不到香气如同盲眼看美人，花了钱还没有充分的享受它，太可惜了。所以内行一点就是倒入酒占杯子的三分之一最好，当然你开始品尝过葡萄酒后，如在吃饭的时候，你可以倒入的比例占二分之一、三分之二也可以的。

5.3葡萄酒可以避免野蛮干杯

只要手拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。当然碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时悦耳的声音给耳朵享用的。

干杯文化，从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成如今中国人饮酒的霸气，有的是上级对下级，有的是对朋友，对生意伙伴，通常听到的是：是朋友就干杯，够义气就干杯，想做成生意就干杯。如果讲中国的烈性白酒和啤酒已经养成了干杯习惯，而葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯文化也会有一个促进作用,而如今的风尚是推崇尊重、包容、随意的饮酒之风，特别是那些好酒，它们是有魂的，有灵性和生命的，我们不管三七二十一的干杯，而不去细细的品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。

5.4高档餐厅的就餐礼仪

对一般的西餐礼仪不少人是有基础常识的，在高档餐厅就餐时还有许多的细节需要注意：

第一点，在欧洲高档餐厅，一般采用的杯子都是品质上好的水晶杯，好几只杯子排开的，其中一只是水杯，如果你无法区分酒杯和水杯，最简单的办法是等服务生来倒酒水，避免自己拿杯子给服务生倒酒。

第二点，高档餐厅首先拿刀叉的摆放来讲也是和不少地方的餐厅不同的，比如说叉子和勺不是向上放,而是朝桌面内扣，因为这样可以避免手不小心的时候碰到尖的叉和勺边而因此受伤.我们在吃东西的时候，忌讳用刀子叉食物往嘴里送，这很危险，任何进口的食物要用叉子。

第三点，当你酒杯的酒喝完以后，最好不要自己动手去倒酒，这会让服务生不高兴，会以为你对他（她）的服务不满意，因为倒酒是他们的工作。

第四点，跟中餐习惯不同是你不能出声招呼服务生,比如说你要点菜或者说让他再为你拿什么东西的时候，如果你叫服务员。这会让大家觉得你不懂礼貌，是件很丢面子的事情.国外服务员不会象国内有的餐厅，不叫不来，一般他们眼疾手快会主动会过来服务你,或者说你用眼神示意他,表示你要点菜和点酒了。

第五点，是吃饭的时候千万别哈着背，腰背稍微挺直一些，忌讳将两只手臂的肘放在支在桌子上。或者说一只手伏在桌子上，另一只手埋头苦干的吃东西。

第六点，不大声喧哗是大家知道的，而现在又加进一条，在这类餐厅不能打电话和接电话，如果随意的接听电话，会被餐厅的人认为你不礼貌，影响了别的客人进食，也不尊重他们餐厅和美食。

第七点，每吃完一道菜,服务生上来收盘子的时候，都要客气的表扬这家的菜,如果菜的滋味真的好，你讲‘好’的语气要让他感觉到。

第八点，如果这道菜你觉得不对胃口或者吃不下，可以将两手离开桌子。身子故意离开桌子一定的距离。当服务员问你是不是不喜欢这道菜,最好讲点好听的,比如说‘这菜非常美味，我很喜欢。只是上一餐吃的多，还没消化掉’等话，虽然你觉得这有点虚伪，但却体现了你的礼貌。

结论

葡萄酒不仅美味，而且有利于人体的健康，越来越受到世界各国消费者的喜爱，也已成为我们的大众饮品。喝葡萄酒容易，而懂葡萄酒就需要我们了解一些葡萄酒常识。要想懂得葡萄酒并喝出健康，不断享受葡萄酒的多样化美味，陶醉在葡萄酒的文化中，就需要我们用心来学习和品赏。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/3fca41247fd5360cba1adbc4.html