人教版 选修一 1.2 腐乳的制作 情境导入
知识目标：
说明腐乳制作的原理
能力目标：
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
情感、态度与价值观：
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严![]()
谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
★学情分析：
学生在初中了![]()
解了真菌的有关知识，知道真菌![]()
的气生菌丝和营养菌丝，结合生物生活的条件，能知道霉菌的生长条件，并应用于实践。
★教材分析：
课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，![]()
其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经![]()
微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵
★教学建议：
教师![]()
可以利用关于腐![]()
乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
★导入设计
导入一：从腐乳的历史引入
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟移县人喜于夏秋间醢腐，![]()
令变色生毛随拭之，徐稍干……”腐乳酿造千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
导入二：从传说引入
相传清朝康熙八年，由安徽来京![]()
赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子![]()
的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，![]()
无法食用，但又不甘心废弃。他苦思![]()
对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人![]()
寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载![]()
，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌![]()
其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。现在我们就来亲自制作腐乳。
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