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金牌主厨走进青海探访最IN牛羊肉.doc

发布时间：2014-03-12 来源：文档文库

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 金牌主厨走进青海探访最ＩＮ牛羊肉
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来源：《中国大厨》2009年第11期
冬季马上到了，各地饭店都在准备推牛羊肉系列菜品。要推牛羊肉新菜，厨师需要去哪里采风呢?当然是盘产牛羊肉的地方，比如内蒙古、青海、宁夏等。本月，中国大厨烹饪实验室特派金牌主厨李建辉来到青海西宁。在这里他品尝了最地道的牛羊肉：顿顿大快朵颐；他考察了最正宗的牛羊肉做法：看似简单的菜品其实每一道工序都非常严谨精细，这里的牛羊肉已经不再是“大把抓”、“大块啃”的粗放型菜品了；他见识了当地最新的牛羊肉菜品：卡式炉、堂做、半煎半涮，菜品创意十足又精细美味。15天的考察结束之后，李建辉满载着收获得意地坐上了返程的火车……
酒店简介：青海宾馆是西宁市标志性餐饮集团之一，也是西宁市首家四星级酒店，如今已经晋升为五星。其餐饮以本地特色菜品为主打，兼营粤菜、湘菜。其招牌菜有“手抓羊肉”、“煎涮牦牛肉”、“雪域三珍”等。主厨推荐理由到达青海后的第一天晚上，总厨曹师傅就让我品尝了这道菜，当时觉得其上桌形式、锅底汤汁非常有特色。了解后得知，这是青海宾馆新推的一道特色菜。回去之后，我也打算借用这种形式推出一道牛肉新菜。煎涮雪域牦牛肉售价：68元原料：牦牛里脊肉(这种肉口味香，无太大腥味，肉质也嫩。也可以使用普通牛里脊肉代替300克，洋葱50克，青椒30克，红椒30克。调料：A料：黄油30克，孜然粉3克，蚝油20克，郫县豆瓣酱20克，盐1克，味精2克，港顺牌辣鲜露5克，豉油汁5克，白糖4克，老抽2克，生抽2克，红油50克。B料：鸡蛋清1个，盐2克，味精2克，花雕酒5克，水100克，湿淀粉10克，花生油2C克。制作：1、将洋葱、青红椒切片，牛里脊肉切成0.2厘米厚的大片，放入B料搅打均匀，腌制上浆，码盘待用。2、锅内放黄油，烧热后下洋葱、青红椒片炒香，再依次下豆瓣酱、蚝油炒香，加入清汤200克，下剩余调料调味，倒入不锈钢煎锅内，带上卡式炉即可上桌。上桌后由客人将牛肉片放入锅内半煎半涮，大约50秒即可食用。
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味型：鲜香微辣。

制作关键：不锈钢煎锅中只有大约1厘米厚的汤汁，因此不同于“涮”，而是半煎半涮，这样煎涮好的肉又香又多汁。主厨推荐理由一到秋天，很多店推的牛羊肉菜中必有“手抓羊肉”，因为这是客人最熟悉的牛羊肉菜之一，很容易带给他们亲切感。曹师傅介绍，在煮手抓肉的时候，不要往汤里放调味品，尤其是不要放盐，一旦加了盐肉就会收缩，不易煮熟。除此之外，他们在传统做法上还做了改良：选料方面，只选用35公斤左右、年龄2岁左右公羊的前半部分肋排，因为这块肋排肉质鲜嫩、无膻昧。其次，在煮羊肉的汤中曹大厨加入了绿萝花、人参果、红景天等高原特殊药料，使其味道更鲜美，保健功能也更突出。第三，给客人预备了三种蘸碟，一种是秘制辣酱蘸碟，一种是鲜调蒜片，还有一种是传统椒盐、以满足不同客人的需求。

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