试论食品风味的营养功能

发布时间：2011-06-04 16:33:16 来源：文档文库

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试论食品风味的营养功能

摘要：良好的或独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能；另外食品的风味能调节人们的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时很多食品风味还可杀菌防病，起到营养保健作用，食品风味可以说是中国烹饪宝贵的饮食文化财富。

关键词：食品风味；营养功能；自我保护；杀菌防病

中华美食享誉世界，其主要精粹就在“风味”上，如果失去风味，不提风味，中华美食就犹如一幅画失去色彩、一段音乐失去旋律、一个人失去灵魂。不过很多人只将风味作为饮食的一种美感享受，很少去考虑它的营养价值，更有甚者认为风味会影响甚至破坏食物的营养价值。风味对食物营养来说到底是有益还是有害，下面对食品营养学的理解与研究对食品风味与营养价值的关系，即食品风味的营养功能进行阐述。

中国烹饪传统上以色、香、味、形、质表示食物风味的内涵。就中国烹饪而言，有时对食物风味的追求甚至超过了对营养的追求，因此研究食物风味具有重要意义。食物的风味与人们的文化素养、精神状态、生活习惯密切相关，据美食家评论：中国人饮食用“嘴吃”，即品味，凡是口味好的，在中国人眼里都称之为好菜，因此中国烹饪视“味”为灵魂；日本人饮食用“眼吃”，凡是菜品色泽鲜艳、形态美观，或是绿色的食品，日本人都称之为好菜，因此日本料理往往形式重于质量；美国人饮食用“心吃”，即讲究营养，为美国人备一餐，调味不佳或未放盐，不是大问题，他认为饮食就是吃了为身体增加营养，如果吃了对身体

没好处，口味再好都不是好食品，可见不同国家地区的人对食品风味的追求不同。对食物风味感受不同是个复杂的心理现象，但饮食时只要大脑皮层相应的感觉投射中枢有欣快感，吃下食物就会感到全身舒服，就会产生一种美感享受，就能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能。

1、食品风味能够畅神悦志、有益健康

中国饮食文化讲究色香味俱全，主要是美食对人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官会产生强烈的刺激作用，而这些感觉器官的神经系统又与支配呼吸、循环、消化吸收等功能的植物神经相连，所以食物的风味对身体发生种种影响。主要有以下方面：

1．1色彩的心理冲激

食物的色彩作为一种刺激物，能引起人体各种各样的感觉体验，一般而言，色彩在饮食中的生理效应有以下一些共同点：红色、能刺激神经系统并引起兴奋，促进肾上腺素分泌和增加血液循环；橙色、可增强活力，能诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于人体恢复和保持健康；黄色、可刺激神经和消化系统，增强人们的逻辑思维能力；绿色、有助于人体消化吸收，促进身体平衡，并能起到镇静作用；蓝色、能降低脉搏，调节体内平衡，并可消除人体紧张，有助于减轻头痛、发热、晕厥和失眠等uJ75。色彩除了对人的生理功能有一定的影响外，对人的心理更有明显的影响，根据实验心理学的报告，通常红、黄、橙等的暖色系容易使人感到香甜味，偏冷的浊色系容易使人感到有腐败的腥臭味，深褐色容易联想到烧焦了的食物的焦苦味。英格兰一个心理学家曾做了一个有趣的实验，他在一次午餐会上，把牛排制成的沙拉由白色染成蓝色，把咖啡泡成土黄色，芹菜染成淡红色，牛奶弄成血红，豌豆做得如同黑色的鱼子酱。当满怀喜悦的客人见到这样的菜肴时，惊得发呆，情绪一落千丈，有的勉强吃了几口，也恶心得要呕吐，因为喝红色牛奶则可能与喝生猪血联系在一起，吃蓝色沙拉会联想到吞咽腐臭的牛肉。然而将同样的一桌午餐给那些被蒙着眼睛的客人吃得精光[1]，可见色彩有强烈的心理作用。因此，根据人们的生理效应和心理作用巧妙安排食品的色彩，显得十分重要。烹饪中应该充分利用食物原料丰富多彩的天然色泽，这些都是为人们所熟悉而又对人体无害的色彩，可以给人以和谐、顺畅、清鲜的感觉，容易为人们所接受。烹调中再充分利用菜肴的配色技巧，使餐桌上的食物具有美感，给人以众色成文的美妙意境，同时配上最适用的主导进餐环境的气氛和情调的橙色以及相同色相的姐妹色的光线，使人感到温馨，使食物看上去更加新鲜诱人，从而产生赏心悦目的风味效果，使人食欲大开，兴致增高，消化与吸收功能都会大大增强。

1．2 嗅觉的愉快体验

人类的嗅觉是相当敏锐的，美味佳肴的品尝需要嗅觉和味觉的共同作用，才能真正得到一种享受。当人体伤风感冒，鼻子不通时，单单依靠舌头来品尝食物，再好吃的东西也会形同嚼蜡，大为逊色。气味会对身体发生种种影响。如：花香、化妆品香、酮体香等等都能使人产生愉快的情绪，而食品的香味对人更是一种条件反射，它刺激人体的消化系统，产生饮食的欲望，引起体内分泌唾液、胃液等消化液，准备迎接食物的到来，对食物的消化吸收起到了良好的促进作用。人对气味的选择性很强，如闻到食品有异味或腥臭味，马上就会感到恶心，产生拒食，甚至呕吐。对喜不喜欢闻的气味，因民族而异，差别很大，如有些中国人对臭豆腐有偏爱，但美国人是绝对不能容忍臭豆腐的气味的；许多日本人喜欢通过闻气味找

感觉，如闻海苔、钠豆、细香和丝柏的气味等等，但是欧美人大多讨厌闻这样的气味，相反，日本人大多不喜欢几乎闻不到气味的欧美菜肴。据研究，不同民族的人在嗅觉功能方面并没有特别不同，喜不喜欢闻气味是来自后天的生活习惯。中国烹饪为什么享誉世界，与“炒菜味香”不无关系，气味物质大多是易挥发的有机物小分子，具有亲油性，不易溶解在水中，而易于粘附在脂质上，炒菜时食物原料中的香气成分及香料中的香气成分在高温下释放出来，溶人油中，吸附在菜肴之中，因而使炒菜香气四溢，吃上去口舌生津、畅快淋漓，同时爆炒的菜由于短时高温，内部的温度低，是保持菜肴营养素活性的有效办法，而且爆炒的菜呈现出甜味，说明淀粉的糖化温度适中，使菜品成熟恰到好处，因此中式烹饪的爆炒工艺是有利于营养素吸收和身体健康的烹饪方法。也难怪世界杯足球赛在韩国举行时，中国球迷到韩国热热闹闹的兴奋了几天，却像馋猫似的思念起中国饭菜来了，原来韩国烹饪都不用油炒菜，中国人吃了几天就感到食之无味了。

1．3 昧的“灵魂”作用

食品风味中“味”是核心，中国烹饪评价食品也把“味”的审美放在质量鉴定的首位，要求“五味调和”、爽口、开胃与畅神。在营养学方面，甜味物质在味物质里是最重要的物质，喜欢甜味物质是人的本能，就动物来说也喜欢选择甜味物质补充体力。自从宿沙氏“煮海为盐”，人类才有机会发现了盐，开始从上古社会的“以甜为美”过渡到“以成为美”的审美标准。在众多调味品里，盐起到了主帅作用，蛋白质由于盐的作用才能提取出氨基酸的鲜味，从人体的生理角度看，盐能起到强身健体的作用，可以保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡，维护血液循环系统和内分泌系统正常运行。但“以甜为美”也好，“以成为美”也好，都必须有个度，高糖食物就意味着高热量，盐吃多了会使血压升高，因此中国菜注重“五味调和”，其实质就是追求持中、协调、适度、节制，对人体健康起到相成相济作用。

喜欢吃辣的人都会说“吃辣是一种享受”，喜欢吃酸的人，听到“酸”这个字就会忍不住涎欲滴，眼睛发亮。酸辣的刺激可以提振精神、生津开胃、对抗暑热、红润气色、窈窕瘦身。越南、泰国、印度及我国的四川、湖南等地方一年中有很长一段时间气候炎热，酸辣食材是开胃下饭的必要料理元素，不然每个人被晒得头晕目眩，食不知味，食不下咽，身体会愈来愈没元气；而在气候寒冷的国度吃辣能促进血液循环，使人体温暖发热，祛除风寒，这种夏天不怕暑昏、冬天不怕感冒，岂不是酸辣食物对身体健康最好的贡献吗。在当前的减肥风潮中，应用辛辣食物也是颇受青睐的方法，主要是借助辛辣食物促进血液循环，温暖身体，促进代谢，帮助脂肪燃烧。近年医学研究还指出适量食用辛辣食物，可保护细胞减少辐射侵害，对于常玩电脑、常用电器的现代人而言是很重要的保健知识旧J。历代名厨崇尚物尽天然，返朴归真，菜品的艺术境界要达到“自如雪、绿如玉、脆如生、嫩如腐、味美而不失其真”当客人品尝美食时，通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味，达到物质与精神合一，刺激人体快感中枢，分泌出有益于人体健康长寿的内啡呔，完成客体“畅神悦志”的美食享受过程，同时刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，这时就使食品风味的营养功能发挥到极至了。

2、食品风味可以调节行为，达到自我保护

食物风味不仅对人体可以产生营养作用，而且可以调节人的行为，进行自我保护。例如腐败变质的食物通常都有腥臭味或酸败味，人们从本能上就会拒食这些食物，以免发生中毒。未成熟的果物，有许多都是绿色带酸性的，这是植物为了不让吃它未成熟的果实，而用酸味予以抵御。苦味是某些食物的特征味觉，日本学者认为苦味是危险性食物的信息，这种说法不无道理，因为多数天然的有毒物质及腐败和未成熟的食物都有恶臭和苦味，这就会引起人们对这些物质的警觉。动物吃植物，是中毒危险性最多的时候，有些植物里含有各种剧毒物质，如中药附子里的毒性成分乌头碱，婴粟果实里的吗啡以及奎宁树皮里的金鸡纳霜等生物碱，苦昧强，毒性烈，动物由于担心中毒而拒食带有酸味和苦味的物质，也是一种自我保护本能。人和动物根据味觉来区别食物的性质，控制食欲，调节生理平衡，还体现在许多方面，例如，许多动物对新异的食物总是猜疑，一俟生病，自然会将该病与某种新异食物相联系，并在以后数周内不吃这种食物或具有类似味道的其他食物。尤具生物学意义的是，味觉的辨别力有助于保证机体的营养和维持内环境的相对恒定，因为人和动物在体内缺乏某种特定物质时，则会对含有这种物质的食物表现出喜食性。肾上腺皮质功能低下的病人，因氯化钠大量丧失，会主动选择含盐食物；摘取肾上腺的大鼠也会主动寻饮盐水，否则会在数周内死亡；缺乏维生素的大鼠则选择含有所需维生素的食物；注射过量胰岛素造成低血糖的动物，亦会在许多食物品种中自行挑选最甜的食物。人和动物依赖于食物味觉的行为调节，无疑是一种较好的自我保护方法。我们人类对于食物风味的喜厌还与饮食环境及记忆有关，如过去吃某种食物时，曾发生过食物中毒或因食物中毒家里发生过不幸事件，大脑对于该食物就会保持深刻记忆，以后再遇上这种食物时，便自然唤起对于当时情景的痛苦回忆而讨厌食用这种食物。很多人喜欢吃母亲做的饭菜，认为味道最好，这是由于小时候母亲制作的食物风味在祥和温暖的气氛下形成记忆，自然出现嗜好“母亲味”的现象，这些行为习惯对于维护自身的健康无疑也都有是有益的。

3、食物风味还可杀菌防病，营养保健

食物中的许多香味成分有杀菌作用和抗酸败作用，例如我们吃生鱼片时，沾上山榆菜制作的辣调味料，该辣调味料产生的冲鼻香味，具有杀菌作用。将山榆菜制成的辣调味料放入点心盒后密封，盒里的食物即便室内温度再高也不会发霉，除了山榆菜辣调味料的香味成分具有防止霉变的作用，生姜、萝卜泥、紫苏叶和柠檬等，也都持有杀菌作用，香味的杀菌作用在日常生活里的使用不仅普遍，而且恰到好处，中餐厨师最喜爱用的调香原料是食用香料植物，早在2500多年前就有文字记载，而且受中医“药食同源”思想的影响，这些香料物质几乎都是中草药，如葱、姜、蒜、八角茴香、肉桂、胡椒、芥子、薄荷、豆蔻等，精油含量高，几乎都有杀菌保健功能。香味的杀菌作用不仅用于食物，也用于其他许多方面，如古埃

及制作木乃伊时，将香草和香木屑代替脑内物和内脏填人体内，再将其混身涂满香油，既具有香味装饰逝者的意义，又利用了香味的防腐作用。大多香味成分为什么具有强烈的杀菌作用?是因为香味成分有许多亲油性的物质，这些物质具有挥发性，散发在空气里，吸附在细菌和霉菌的细胞膜上，细胞膜由脂质和蛋白质构成，香味成分易于溶解成油，通过脂质媒介渗入细胞里杀死微生物。以香辣调味料为主的各种辣味物质，还具有防止油脂的氧化酸败作用，因此不少餐饮企业和家庭常在食用油料中加入葱、姜、蒜、辣椒等香辣调味料以防止油脂酸败。食物中的香味成分除了杀菌作用外，还可为患者治病，如鼠尾草这种芳香植物能防腐，抵抗坏血病，预防蛀牙；百里香可有效地治疗胃痛；迷迭香特别能防腐，也可抵抗风湿；小茴香可以用来医治肠胃胀气和消化不良；香草能有效改善衰弱的毛病，促进麻痹的横膈膜活动；酸橙香味有安眠效果；生姜可以除去肉中的毒素[3]，在菜肴中加入芳香物质，既能增加风味，又对身体有益，可说是一举两得。对于食物风味的防病治病作用，苦味物质的营养保健功能值得一提，自然界中具有咸味、酸味、甜味和鲜味的化合物，种类有限，数量也不是很多，与此相反，苦味物质数量很多，大多数苦味物质是在恶劣环境中为了自身的生存而产生的异味毒性，其中很多是属于生物碱一类的物质，具有较强的生理作用，所以广泛地用作药物。我国早就有“良药苦口”的说法，苦味物质为什么可以入药呢?因为苦味物质里

最有特征的是具有亲油性基的成分，一有亲油性，疏水结合就在与接纳体之间形成，即使浓度很低也会产生药效，因为亲油性强的物质易于穿过细胞膜，因而很轻松地从药投入部位穿越各种障碍到达患部，由此可见苦味物质中有许多药效好的成分。单纯的苦味虽然并不令人偷决，但它在生理上具有重要意义，因此不少苦味食品日益受到人们的青睐，尤其是当苦味物质与甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用，食物原料中所含的天然苦味物质常见的有茶叶和可可中的可可碱、茶碱、咖啡中的咖啡碱，啤酒中的啤酒花，以及苦瓜、百果、百合中的苦味等。近年来由于人们对食疗的进一步认识，像何首乌、橘皮、桔梗等苦味物质也上了餐桌。通常苦味有清泄之功，可以清利头目、除烦止渴、解腻消食、利尿消肿、解毒止痢，何首乌更有补肝肾、益精血、强筋骨、延年益寿之功效，桔梗还有补肺气、化痰浊的作用，“天生一物必有其用”因此苦味物质的营养保健功能正在被人们发掘应用，尤其是茶叶、咖啡、啤酒中的苦味赋予这些食物以特有的风味，受到人们特别的偏爱，适当食用于健康有一定的好处。综上所述，食品风味与人体健康有着密切关系，中国食品的传统风味，在它形成发展的几千年中，凝聚着我们民族的智慧、经验、教训和成功，也养育了亿万民众。随着社会文明与经济的发展，食品风味的营养与保健功能将进一步为人们所认识，并将会得到更加广泛的开发和利用。

参考文献：

[1]周忠民．饮食消费心理学[M]．北京：中国轻工业出版社，2000．

[2]唐芩．吃香喝辣减肥餐[M]．北京：国际文化出版公司，2005：2—16

[3]玛格丽特·莫利．莫利夫人的芳香疗法指南[M]．北京：东方出版社，2004：160—165．