介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适 合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉 条,宽粉,海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤； 花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； 山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果 0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果 0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且 用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切 成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热 时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆 豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2） 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不 用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火 加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加 热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至 常温时既得底料。
（3） 制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3： 2： 2： 2： 1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味 较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而 鲜香味较轻。
（ 5）调料：
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾 皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达 不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营 者又添加了成鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的 汤汁一样。
调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西 红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫)；
(7 )麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制 成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡 粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加 豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时,将火调 至保持汤汁微开状态即可)。
(8)可烫的原料：
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝, 净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻 辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/1572827b3386bceb19e8b8f67c1cfad6185fe935.html
文档为doc格式