崇明地区特色饮食文化

发布时间：2012-01-04 23:09:17 来源：文档文库

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崇明地区特色饮食文化

祖国第三大岛崇明是个美丽的景观岛屿，也是一个富饶的生态岛屿。崇明地处北温带长江入海口，气候温和湿润，日照充足，雨水充沛，树木资源充足，空气清新,水土洁净，春夏秋冬四季分明，自然环境优美，生态环境优良，有发达的种植、养殖业，物产丰富，营造着一个具有江岛特色的饮食文化。

食品依托于出产，美味仰仗于特色。崇明的美味食品源于岛上独特的农副产品。

崇明保留了历史传流下来的“老字号”特产，也打造了许多“新品牌”特产。

崇明“老字号”特产：

崇明千年沿袭下来至上世纪中叶，形成的“四大特产”在民间广为流传的是：老毛蟹、金瓜、芦稷和水仙花。其中，除水仙花外，都是美味的食品。后来，不少有识之士认为，水仙花可以作为崇明岛的岛花，定名特产无可厚非。从饮食文化角度来看，“崇明老白酒”可以和“老毛蟹”等同为“老字号”特产。

崇明老毛蟹，原名中华绒螯蟹，因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。世界上各大江湖中共有300多种螃蟹，可供食用的大约20多种，而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。崇明岛的长江口水域是老毛蟹繁殖之地，回游崇明岛上生长，生态环境良好。崇明老毛蟹独具风味，它个小、壳薄，肉质细蜜而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多。驰名海内外。崇明老毛蟹营养价值高，每百克蟹肉含蛋白质14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，还有丰富的钙、磷、铁和核黄素等，含热量为139千卡，是水产中的珍品。

金瓜又名金丝瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产。春播夏收，是天然洁净的绿色蔬菜。金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，生剖或熟煮自然成丝，配以青葱、香油、胡椒等调味品凉拌成菜，鲜嫩清香，松脆爽口，满颊芬芳，是不可多得的色香味俱全的清淡佳肴，享有“植物海蛰”的美誉。金瓜食用简便，还可热炒、清蒸和做汤。不仅味美可口，而且营养丰富，除了有人体所需要的多种维生素外，还含有易被人体吸收的磷、铁、钙等多种营养成分，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，对老年人高血压、冠心病、肥胖症等，亦有较好的疗效，可称药膳。

芦稷（“稷”字本作“ ”）在上海话中称“甜芦粟”，是一种洁净水果型植物。它形如芦苇，状如高粱，高及丈余，与甘蔗一样是“活饮料”。崇明芦稷的品种有青皮紫皮、红穗黑穗、和杂交等多种品种。芦稷断节损皮后，便是天然的糖棒，咀嚼吐渣，汁多味甜，肉质松脆，食用方便。它是最平民化的大众物品，在崇真是“无人不识此君”，无人不爱此物。崇明农户家家种植芦稷，春种夏收、夏种秋收，有早中晚三批。暑日芦稷上市，直至冬前“霜降”为止，水灵灵的崇明芦稷在农家是随时到地中取用待客的上好新鲜佳品。崇明芦稷还可以秋收后挖土填藏，形成更甜更松的“醉芦稷”，冬春季节供应市场。如此好的纯天然食品，被人青睐，自成特色。

崇明老白酒，是以糯米作为原料，经淋饭后拌药精心酿造而成。酒味甜润，呈乳白色，又有米酒、水酒、甜白酒之称。崇明老白酒酒度适中（12——13度），好上口，有回味，香味醇厚后劲足。此酒冠名以“老”，除了酿造历史久远、有别于其他高度白（烧）酒外，还有一个特殊的涵义：普通老百姓千家万户都能自己像酿造“甜酒酿”一样，蒸米自作。古诗中农家“足鸡豚”、“腊酒浑”之说便是。崇明老白酒有不同的多种韵味，“菜花黄”、“十月白”等尤为上乘。崇明老白酒常引得初到崇明的品尝者酩酊，也远涉重洋陶醉外国朋友。

崇明“新品牌”特产：

近几十年来，崇明逐渐形成了一批“新品牌”的特产，有的独领风骚，有的别开生面，有的异峰突起，呈现出“万紫千红春满园”的格局。

崇明鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳗，是淡水中的名贵鱼类。富含维生素A，肉味鲜美可口，被誉为“水中人参”。鳗鲡的烹饪，清蒸红烧均可，由于营养价值高、味道好，常成为宴席上的佳肴。崇明鳗鲡喜暗怕光，在沟渠昼伏夜出，特别喜欢在风雨中游戏。它适应性强，离水较长时间也不会死亡。现在，人们已开始人工养殖鳗鲡，以适应市场的需求。

崇明刀鱼：刀鱼是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。刀鱼从立春开始由东海入长江，逆江而上作生物回游，崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方，使岛上渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而刀鱼成了崇明的特产之一。刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油。清蒸刀鱼，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料，掌握火候，蒸得的刀鱼肉鲜美细嫩。刀鱼营养丰富，每百克含脂肪16.88克，蛋白质14克，磷1011克。

崇明白山羊是在崇明岛特定的条件下孕育而成的特产，属皮毛肉兼用型品种，经国家批准，被命名为“长江三角洲白山羊”。崇明白山羊系全国重点保护和发展的家畜品种，列为我国重要出口商品。崇明白山羊肉质鲜美，油而不腻，营养丰富，风味独特。脱骨煮烂的羊膏，是冬令御寒助暖抗病延年的滋补佳品。

崇明大白菜，俗称黄芽菜，于清朝道光年间引进种植。崇明大白菜呈黄白色，叶片重重迭迭，裹心结实，营养丰富，鲜嫩可口，是秋后蔬菜淡季的当家菜，也是易于保存的冬令常备蔬菜，保鲜至春节仍是桌上好菜。大白菜凉拌口清颊爽，快炒煮汤皆可，能与多种食物搭配烹调，是城乡居民喜爱的家常菜，年上市量曾高达10万吨。

崇明酱包瓜，俗称包瓜，是崇明的特产之一。由于它色香味俱佳，清口爽脆，被清朝皇宫列为贡瓜，1984年被评为华东地区特色酱菜，并获得国家商业部优质产品称号，是我国出口贸易中的传统商品。

香芋是多年生宿根性豆科植物，崇明已有400年种植历史。香芋肉质细嫩洁白，味甘美香糯，有清热解毒、健脾强胃的功能，食后回味有特殊的芬芳。卤汁香芋、香芋红烩鸡、香芋炖蹄膀是传统的名菜。

新引进的特色食品:

无刺食用仙人掌：近几年，墨西哥无刺食用仙人掌在上海有引进，崇明2000年有零星种植，并迅速发展。2002年种植规模扩大，以成为上海地区最大的生产基地。这种墨西哥无刺食用仙人掌有别于一般观赏型的仙人掌，它可以凉拌、热炒，象甜椒、番茄一样的食用。在崇明引进的墨西哥无刺食用仙人掌生长良好，顺利通过“农业部食品质量监督检验测试这些（上海）”测检。专家鉴定，崇明生长的墨西哥无刺食用仙人掌含17种氨基酸、4种维生素8种微量元素，还有一定的药用价值。