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三聚氰胺事件引起食品安全问题的思考

发布时间：2013-07-19 10:43:27 来源：文档文库

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三聚氰胺事件引起食品安全问题的思考

摘要 2008年底，令人震惊的由“三聚氰胺”引发的重大食品安全事件，再次敲响我国食品安全的警钟。食品安全问题已成为一个普遍严重的社会问题，食品安全的研究关系到经济发展、政治稳定及民生安定，当前食品安全存在的隐忧繁多，其症结主要在于法律法规建设滞后、管理监测不力、消费者安全意识不足；解决食品安全问题应强化政府、企业、消费者三者相结合，构建科学合理的防范体系与机制。为了提高食品安全问题研究的针对性、实用性与前瞻性，今后应进一步加强完善我国食品安全法律体系的构建，加大对企业伦理道德的研究，深入探讨消费者行为分析，加大食品安全危机公关。

关键词三聚氰胺；食品安全

民以食为天，食以安为先。 2008 年底由三聚氰胺引发的食品安全事件，波及范围之广，性质之严重，成为万众关注的焦点。有民意调查显示：82%的中国民众担心食品安全；65%的民众对我国目前的食品安全投了否决票；70%的消费者不知道今后该吃什么，这反映出我国食品安全面临的严峻形势与隐忧。

近些年来，从“大头婴儿”食品到“苏丹红事件”，我国食品行业的质量安全问题层出不穷，且愈演愈烈。这不但暴露出我国食品安全监管体系的严重缺陷，更严重危害着国人的食品安全与健康。“三鹿”奶粉事件的曝光，让社会大为震惊，也给我国食品安全再次敲响警钟！因此，认真分析和反思造成这种局面的深层次原因、重构我国食品安全监管体系，是一项关乎国计民生的紧迫任务。在今天的中国，食品安全不仅只是一个沉重的话题，而且是一个关系到国计民生、建设平安中国及和谐社会的重大现实课题。

1. 三聚氰胺简介

三聚氰胺（Melamine）的分子量为126.12，分子含氮量高达66.7％；纯品为白色单斜棱晶体，无味，密度为1.573g·cm-3（16℃）；常压熔点354℃（分解）；快速加热可升华，升华温度300℃；溶解于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶。

三聚氰胺是一种用途十分广泛的有机化工原料，最主要的用途是作为生产三聚氰胺—甲醛树脂（MF）的原料。该树脂具有阻燃、耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、绝缘性能好、光泽度和机械强度好等优点，与其他原料混配，还可以生产出织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂、抗水剂、橡胶黏合剂、高效水泥减水剂、钢材氮化剂等，广泛应用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业[1]。

目前的毒理研究表明三聚氰胺的急性毒性轻微，但高剂量长时间摄入可引起泌尿系统结石和肾衰竭，从动物实验来看，还可能进一步引发膀胱癌[2]。三聚氰胺不是食品添加剂，不允许人为添加到奶制品和其他各类食品中。目前我国制定的乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值为：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg；液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg。世界卫生组织（WHO）2008年新制定的标准为：每公斤体重每天最多可以容忍0.2mg三聚氰胺的摄入。

2008年10月，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了乳及乳制品中三聚氰胺的标准检测方法[3][4]，标准方法包括高效液相色谱法（HPLC法）、液相色谱—质谱/质谱法（LC-MS/MS法）、气相色谱—质谱联用法（GC-MS和GC-MS/MS法）。这些方法都有很高的灵敏度和专属性，能满足样品中三聚氰胺的定性和定量。

2.“三聚氰胺事件”的技术思考

目前，食品中蛋白质含量测定方法大多采用凯氏定氮法，其实质是通过测定样品中总氮的含量，从而间接推断蛋白质的含量。由于凯氏定氮法不是蛋白质含量的专属测定方法，因此，样品中的所有含氮成分都会对测定结果产生干扰。三聚氰胺分子的含氮量高，价钱相对便宜，又不影响口味，所以往往被不法商贩加入食品中以提高蛋白质的检测量，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试，因此，三聚氰胺在民间也俗称“蛋白精”。从分析测试的角度来看，建立食品中三聚氰胺的测定方法固然重要，但这并不能从根本上保证食品的安全，因为测定方法只能检测三聚氰胺的含量，对其他物质无法检验，而含氮的化学成分成千上万，如果往食品中加入三聚氰胺以外其他的含氮成分，照样可以达到以次充好的效果。要从根本上解决这个问题，就必须建立专属性很强的蛋白质含量测定方法，使蛋白质的测定不受其他化学成分的干扰，测定含量能切实反映食品中蛋白质的实际含量，这样商贩往食品中添加其他物质就无利可图了，也就从根本上杜绝了此类现象。

蛋白质并不是单一的化合物，而是一类结构复杂、分子量大、极性很强、稳定性极差的化学成分，建立其专属性的测定方法虽然意义重大，但难度极大。目前，食品中蛋白测定方法除凯氏定氮法之外，还有等电点沉淀法、紫外吸收法、双缩脲法、考马斯亮蓝染色法、Folin-酚试剂法等方法，但这些方法也存在专属性不强的问题，而且每种方法只适合于特定的样品，因此，应用程度远不及凯氏定氮法[5][6]。

近年也有文献报道应用高效液相色谱法（HPLC法）[7]和毛细管电泳法（CE法）[8]测定食品中蛋白质的含量，这些色谱方法专属性相对较高，但只能测定特定样品中的蛋白质含量，适用范围有限。因此，目三聚氰胺化学结构式前还没有一种专属性强的通用方法能代替凯氏定氮法。

目前解决可供参考的方法是用其他方法对凯氏定氮法的测定结果进行佐证。等电点沉淀法、紫外吸收法、双缩脲法、考马斯亮蓝染色法、Folin-酚试剂法等方法虽然也容易受到其他成分的干扰，但每种测定方法原理不同，相应的干扰成分也不同。对凯氏定氮法构成干扰的三聚氰胺等成分很可能不会干扰其他方法的测定，同理，其他方法的干扰成分又不一定含氮，因此也不一定干扰凯氏定氮法的测定。如果样品通过多种方法测定后都显示较高的蛋白质含量，那么其测定结果相对可靠。

3. 存在食品安全问题的原因分析

3.1法制法规不健全，食品安全监管存漏洞

长期以来，在我国仅出台了《食品卫生法》，而无《食品安全法》，是我国食品安全管理的一大缺憾。特别是改革开放 30 年来，经济快速发展，而食品质量与安全管理法制尚不健全，导致一些政府部门的地方保护主义潜意识泛滥，对食品安全麻木不仁。从“三鹿事件”看，早在 2008 年3月就相继有消费者投诉、有记者报道、有专家呼吁，而事实上，直到9月才引起国家有关部门及地方政府的重视。

高玮［9］以“三鹿奶粉”事件为切入口，分析了现行食品安全监管体制的缺陷，认为食品安全监管问题的特殊性是造成传统食品安全监管领域内市场失灵和政府失灵的原因之一，而市场和政府自身无法克服的缺陷则是造成食品安全监管失灵的其他重要原因。

国家和各部门虽先后出台过不少关于食品卫生及质量检验的法规与条例，但这些法规、条例普遍存在着如下缺陷：一是操作性不强、法律效力不够；二是各部门“各自为政”，缺乏协调与沟通，存在着严重的职能交叉、重叠和缺位，形成食品安全管理“盲区”，给不法分子以可乘之机；三是食品检验的标准不统一、不严谨，整个食品行业缺乏一部统一、有效、具有威慑力的食品安全法规。因而造成了不同类食品有着不同部门的归属管理，食品质量执行标准不一。

在我国一些国民、企业职业道德素质相对滞后、诚信机制不完善、不透明的情况下，国家质检局2000年颁布的《产品免于质量监督检查管理办法》中：“凡连续由省级以上质检单位检测三次达标的即可免检，且其他任何单位不得再检”的规定无疑为其提供了“免死牌”、“保护伞”。

3.2行业道德缺失，企业诚信缩水

每当食品安全事件发生后，往往只是“扬汤止沸”：即曝光加处罚，缺乏有效的“亡羊补牢”。食品安全事件的发生，除了法制不健全、监管不力外，其最根本的原因，还在食品企业道德与诚信意识的淡漠与缺失。纵观近30年来我国的经济发展历程，基本上是在一种经济发展与人们道德素质极不匹配的状态下运行的，而企业道德与诚信的缺失才是我国食品安全保障的最大隐忧。从历次食品安全事故发生的过程与内幕可以看出，一些企业的质量及安全意识淡漠，重产值、轻质量，急功近利。当事企业负责人均有一个共同特征，即缺乏应有职业道德，食品安全意识与法制观念淡漠，在盲目追求企业利润最大化的前提下，原料以次充好、添加剂超标、加入有害物质、质量弄虚作假、广告欺骗等现象应运而生。尤为值得关注的是，一些“品牌”企业，只顾争、创“品牌”，而不注重用质量保品牌。他们凭借品牌的光环，使大量“问题产品”危害着广大消费者健康与安全。从这次三聚氰胺事件所涉的企业看，不少是“国家品牌”企业，如“伊利”、“光明”，连最初看似可以信赖的北京“三元”、上海“大白兔”亦未能“独善其身”。严酷的事实证明，一些政府部门只热衷于“创品牌”、“抓效益”，忽视食品质量监督的作法，换来的是损害人民的健康与生命的沉重代价。

3.3生产经营者与消费者的信息不对称性

食品生产经营者对于所生产或销售的食品在专业知识及质量信息掌握上具有明显的优势，而消费者对所要购买的食品在专业知识及质量信息掌握上则处于明显的劣势，即所谓的买卖双方信息不对称。食品作为一种“经验产品”甚至是“后经验产品”, 一方面受消费者相关知识水平等的限制, 一方面因为消费者远离食品产品的生产、流通过程而造成了食品安全信息的不对称效应, 在食用前, 他们很难对其品质进行评价, 无法依靠自身力量来有效地保护自己。如果政府不能保证食品安全信息被迅速、有效地传递到消费者, 或者如果生产者、经营者对不利信息刻意隐瞒, 将会使消费者无所适从。因此，就导致了拥有信息优势的食品生产经营者在个人利益最大化原则的驱动下，会自觉不自觉地利用自身的信息优势，提供虚假、遗漏、过时或误导的信息来欺骗消费者。因消费者对所选食品的安全性很难做出正确判断，致使假冒伪劣食品侵占了优质食品市场，而“优胜劣汰”机制失灵，最终导致食品市场秩序混乱。

3.4食品产业无序竞争，滋生造假潜规则

食品行业无序发展、竞争激烈、利润微薄也是食品安全事件频发的原因之一，在我国奶制品生产制造领域，无序竞争导致了目前我国奶生产市场的规范性、规模性生产较少，散在的企业较多。在缺乏统一规划管理和质量监控的状态下，中间奶制品生产甚至整个食品生产处于一种无序与失控状态。据透露，较长时期以来，为提高奶品的“含氮量”，在原奶和生产过程中加入有害的三聚氰胺，已成为奶制品产业链中的“潜规则”。一些地方政府盲目追求经济指标，忽视质量监督管理，客观上也充当着食品生产无序竞争台前幕后的推手。

4.解决食品安全问题的应对措施

4.1加强完善我国食品安全法律体系构建的研究

纵观我国食品安全的法律现状，由《食品卫生法》为主导，《食品卫生行政处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部单行的有关食品安全的法律以及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》与《中华人民共和国刑法》等法律中有关食品安全的相关规定构成的集合法群形态，是我国食品安全法律体系框架的现状［10］。不得不承认，其缺少科学性与合理性，存在着诸如“角色不清”、“权限不清”、“定义不清”等众多弊病。因此，要解决我国食品安全问题，需要进一步加强完善我国食品安全法律体系的构建。

李晓安、钱星认为，要完善这一体系，必须在《食品安全法》的基本法律框架内，通过法律、行政法规、地方法规和规章等的配套，建立若干具体完整的法律制度，且这些制度应着力于食品安全监督、食品安全标准、食品安全信息，食品安全服务（检测、鉴定）等方面［11］。王中亮主张重新制定一部《食品安全法》，对包括种植养殖生产加工、市场流通、食用消费各环节，即从农用到餐桌整个过程实施调节和规范；并且以这部法律为核心，建设多层次分门类的各种法律的法规配套组合，囊括立法、执法、监管、行政处罚以及刑罚的综合性法律体系［12］。雷方华主张以统一性和完整性为立法原则，本着降低执法成本和守法成本、加大违法成本的要求，进行科学理性的基本制度的设计，构建覆盖和规范整个食品链的食品安全法律法规体系［13］。刘宏伟则从国际出发，认为我国需积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法制标准的研究，消化、借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、地方法规、行政规章、规范性文件等多层次法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系［14］。综上所述，食品安全法律体系的健全和完善是一项战略性、长期性的任务，其必将在我国的社会生活中发挥日益重要的作用。

4.2加大对企业伦理道德的研究

目前，我国正处于社会转型的重要时期，食品安全问题层出不穷，其重要原因在于部分企业利欲熏心，一味追求短期、微观的经济效益，忽视市场需求的变化及企业的发展前景。茅于轼先生在《中国人的道德前景》一书中提出应该构建一种“自利但不损人”、“诚实、敬业、守信”的市场经济道德底线，在“民以食为天”这个中国传统饮食观念下，我们更应该发挥道德规范作用，构筑坚强的道德支撑，将“利己但不损人”作为道德准则来限制食品安全事件的发生［15］。陈杰认为，企业在追求利润的同时，应该坚持以人为本、“天人合一”的生态价值观，坚持自律和生态伦理原则；企业的经营活动必须关注消费者需求的全面性，包括对健康安全、无害产品的需求，对美好生存环境的需求，对安全、无害的生产和消费方式的需求以及对和谐社会关系的需求［16］。袁武林认为，企业应将绿色文化作为其企业文化的核心内容，在绿色文化的建设中，企业目标与环境目标相融合，企业营销理念与生态理念相融合；同时，更要在企业内部培养员工的绿色理念，建立绿色管理制度，形成人人具有绿色理念，人人宣传绿色理念的绿色文化氛围［17］。王奇、秦效宏则认为，政府应发挥其宏观调控职能，承担起加强企业伦理道德建设的职责，通过法律法规的建设、行政机构的管理、奖惩机制的设置等多项措施促使企业树立绿色营销理念，保证食品行业的健康有序发展［18］。综述而言，目前对于此领域的研究还远远不够深入，尤其是在现代文化的大力冲击下，更应该加强对于伦理道德的研究，并且应更多地从可持续发展观、生态经济学、生态伦理学等多角度进行研究。

4.3深入探讨消费者心理行为的研究

浙江大学周洁洪、江励卿认为，消费者是食品安全管理过程的最终目标指向，消费者在食品安全问题上所体现的态度与消费者倾向会对政府和食品行业的行为选择产生深刻影响，而消费者自身的食品安全态度也决定着食品安全的效用程度［19］美国食品市场研究机构在1996年的消费者调查结果表明，人们对食品安全的态度处于变化之中，且男性消费者比女性消费者更容易采取风险行为，其风险偏好随着社会经济地位的提高而增加。Brewer等研究表明，有六种主要因素影响了消费者对食品安全的认知：化学因素（例如乳制品中添加“三聚氰胺”）、健康因素（营养平衡性等）、污染因素（微生物污染）、政策因素（食品检验和标签管理）等。

但是，国内在食品安全消费行为方面的研究领域尚处于起步阶段。王向阳将消费者的心理活动分为认知过程、情绪过程和意志过程三个阶段，并对此作了相应的营销策略分析［20］。周静、周虹通过问卷调查的方式，发现消费者选择绿色食品的原因各不相同：出于 “营养价值高于普通食品”考虑的占11％；出于“保护环境”的占19％；出于“性价比”的占11％；出于“其他原因”的占6％；其中最高的是出于“食品安全”的考虑，占54％［21］。黎建新通过研究发现影响消费者绿色购买的因素有：价值观、环保态度、环境生态知识、人口统计变量、生活方式等，并得出了开发绿色产品的启示［22］。邱重植、杨焱的研究表明，食品信息对称是影响食品安全消费的一个重要因素，消费者对于安全食品的价格支付意愿往往会根据自身情况全面衡量效用最大化。而戴春山则从博弈论角度出发，通过建立消费者策略与企业生产策略模型，研究消费者购买欲对企业生产产生的理想状态具有一定的现实意义［23］。由此观之，关于食品安全领域中消费者行为的研究还有很长一段路要走，今后应多加强对某种具体食品的实证研究；加强消费者对安全食品、绿色食品的需求研究；加强消费者风险意识研究以及其支付意愿的研究。另外，在研究方法上要学会借鉴国外先进的研究方法及思路，例如结合分析法、假设评价法和实验拍卖法等，并将其与中国具体国情与实践相结合。

4.4深化食品安全危机公关的研究

近年来，从苏丹红一号、劣质奶粉、有毒大米、孔雀石绿到毒豆奶、毒饺子、毒奶粉事件，我国食品安全危机不断。因此，食品安全亟需加大对公关危机的研究。

关于危机管理的具体程序，不同学者提出了不同的模型，学术界普遍认同的是三阶段模型、芬克的四阶段模型和米特若夫的五阶段模型。其中，三阶段模型将危机管理分为危机前、危机中、危机后三个阶段，要求从危机发展的各个生命周期去深刻把握危机事件的本身，并采取相应的策略达到有效管理危机的目的。葛晓春结合三阶段模型，从三鹿奶粉事件的危机管理过失中得出针对食品安全的危机管理公关研究方法：首先，在食品安全危机爆发前，对危机的风险进行分析；其次，在危机爆发时，首先在专家领导的带领下，迅速识别危机类型，然后进行有针对性的应急处理工作，并做好危机沟通；再次，在危机结束后，对已经破坏的秩序进行恢复性工作，对在危机处理过程中的相关人员进行奖惩，并在最后对原先不完善的预案进行彻底的修改和补充。同时，该论者提出了加强中国食品安全危机公关管理的具体措施，即：建立行之有效的食品危机预防机制、快速应急机制、国际合作机制，加强媒体舆论监督作用，增强消费者食品危机意识以及妥善处理品危机善后工作。另外，有学者指出，危机公关应遵循五大原则：速度第一原则、权威证实原则、系统运行或系统工程原则、承担责任原则和真诚沟通的原则。冠生园能成功应对其食品安全危机公关，主要便是因为坚持了危机公关的五大原则。值得特别强调的是，加强食品安全危机公关的研究，还应重视媒体和公众的公关效应[24]２作用，增强消费者食品危机意识以及妥善处理食。

5展望

我国的食品安全，对内关系到芸芸众生的健康与生命安全，对外关系到泱泱大国形象和国际影响。要彻底改观我国食品安全现状，可谓任重道远。值得庆幸的是，《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日已正式颁布，并于2009年6月起实施，这标志着我国的食品管理由“食品卫生”开始步入“食品安全”的里程。有理由相信，随着社会的进步，我国食品安全将揭开规范化、法制化的新的一页，我们期盼着国人在不久的将来能真正吃上放心的食品。总之，食品安全关系国计民生，国内外众多学者基于不同角度开展的已有研究，尽管尚存不足，但其获得的许多积极成果应该充分肯定，这对后续研究的深入开展，对食品安全问题的合意解决必将起到十分重要的基础作用。

参考文献：

【1】孙雷,韩嘉媛,汪霞,等.三聚氰胺的毒性及残留检测方法研究进展[J]. 中国兽药杂志,2008,42(10).

【2】王世忠,陆荣柱,高坚瑞,等.三聚氰胺的毒性研究概况[J].国外医学卫生学分册,2009,36(1).

【3】 GB/T 22400-2008.原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法[S].2008.

【4】 GB/T 22388-2008.原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法[S].2008.

【5】李宁.几种蛋白质测定方法的比较[J].山西农业大学报,2006,26(2).

【6】李伟,王鑫,王刚,李丽莉,等.食品中蛋白质测定方法的比较[J].广西质量监督导报,2008,11.

【7】赵斌,倪明,徐柯生,程燕,周庆华.HPLC法测定人血白蛋白的蛋白质含量[J].中国输血杂志,1996,9(4).

【8】唐萍,田晶,佘振宝,等.奶制品蛋白质测定的毛细管电泳法研究[J]. 分析科学学报,2006,22(1).

【9】高玮.公共治理理论视角下的食品安全监管体制研究[D].长沙:湖南大学,2010.

【10】许辉．我国食品安全法律浅析[J].吉林农业科技学院学报，2007(12).

【11】李晓安,钱星．论建立与完善食品安全二级检验体系[J].河北法学，2005(7).