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腌白菜、雪菜与霉干菜

发布时间：2023-03-20 14:22:19 来源：文档文库

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腌白菜、雪菜与霉干菜
腌白菜、雪菜与霉干菜作者：阿钝
读汪增祺先生的《故乡的食物》，里面有关于咸菜和咸菜汤的记载，汪先生说：咸菜是青菜腌的，腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。这是千真万确的事实。可是他写咸菜汤时说：咸菜汤的颜色是暗绿色的，没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。我对于咸菜汤的印象与他却有些不同。
腌青菜在我的家乡也是最最平常的下饭菜，早些年的时候，几乎家家都要腌制，并且长年都有，是贱物。我们那里有一种专门用于腌制咸菜的青菜，菜梗很高，又极肥厚，家乡人称之为高脚白菜，腌成咸菜后又称之为腌白菜，这与汪先生所说的“白菜很贵”似乎也有一点出入，大概此白菜非彼白菜。
腌白菜的确很好吃，蒸炒佐配都行。用腌白菜熬的咸菜汤，在我的印象当中也是一道极好的乡村美食。特别是在毒日炙人的三伏天里，更好。我二十来岁的时候，家里种着田，一年要种两季水稻，七月中下旬暑气最酷的那段时间，正好是夏收夏种的季节。双抢市里，要是遇上暑气滞身食欲不振，我最常用的办法，就熬一大碗腌白菜梗豆腐汤，不放一滴油，热气腾腾地喝下去，既解暑气又开食欲。腌白菜梗熬出来的汤，颜色黄亮黄亮的，如淡金，看着也就很开胃。
另外有一种用细叶芥菜腌的咸菜，叫雪菜，除了同腌白菜一样作下饭菜，佐面条更是一绝。杭州有一种叫做“片儿川”的面条，是必须要用雪菜来作佐料的，其实也就是通常所吃的雪菜面，但被杭州人称之为“片儿川”的雪菜面，仿佛就不再是普通的雪菜面了。不过雪菜炒冬笋，雪菜炒黑鱼，雪菜炒腰花等等这些，倒确是我家乡老少皆知的家常美肴。从前年开始，我母亲独创了一道雪菜炒蛋，一直到现在，它都是我家早上下稀饭的妙品。
雪菜简直是一只“百搭菜”，往绝大多数别的菜里加进去一点点，谁都不必觉得大惊小怪。炒葫芦的时候可以放一点，煸豆角的时个可
以放一点，蒸豆腐的时候可以放一点，熘牛柳的时候也可以放一点……我们隔壁村里有一个人更别出心裁，他把雪菜和青菜放在一起烧，并起了一个很八卦的名字，叫“半死半活”。居他自己说，至少不难吃。这个人总是能想出一些稀奇古怪的菜来，他曾经烧过一道羊肉炖鱼，他说他是从一个“鲜”字上悟出来的，大概这也算得是一种天份。
我祖父在世的时候，是做雪菜的能手。我祖父是个卖菜的。他腌雪菜很特别，鲜菜洗干净后，用两根稻草系成一小把一小把的，晾干，下缸前还要一把一把地在搓衣板上搓一遍，出滷后隔一天就能上市去卖了。我那时还很小，读一二年级的样子，课余高兴的时候，也会去帮忙搓几把。祖父卖了雪菜时，常常带半斤京枣回来给我吃。京枣外面粘着糖，很甜！
咸菜都是腌制在大缸里。以前，农村里家家户户都有几口大缸，一只水缸是决计少不了的，另外的一两口，除了用来烂草芝作猪饲料，再就是用来腌咸菜。所以那时总有几个卖缸或补缸的生意人，会在固定的时间来到村子里，一边走一边作着不甚听得懂的吆唱，现在没有了。
晾干了水气的活菜一层菜一层盐地下到缸里，要用脚踩实，直至有滷渗出为止，然后在上面压上大石头，过几天就可吃了。旧时规矩重的人家是不许女子踩腌菜的，因为菜是要拿到灶上去的，女子踩出来的菜上不得灶。那是一种歧视！我们家没有这种规矩。我小时候，父亲出门在外，咸菜都是我母亲踩的，后来我长大一些了，就由我踩。当然踩腌菜以前，双脚是要泡在热水里用肥皂狠狠地洗过一次的。
其实，踩腌菜很不好玩，我觉得不让女人踩腌菜，对女人来说反倒是幸甚的事。盐粒粘在脚掌上很难受，而且菜滷对脚是有伤害的，女子们细软白嫩的脚丫子如可经受得起？又不能穿着雨鞋踩，雨鞋后跟硬，又有棱角，会把菜梗子踩破掉，破了梗的咸菜吃起来不脆，并且很容易烂。最要命的是，踩蹋的时候，人就象磨坊里的驴子似的，总要沿着缸壁不停地绕很小的圈子，我常常感到头晕。
干菜是把切碎了腌的雪菜晒干制成的。绍兴人在干菜前面加了一个“霉”字，成了霉干菜，绍兴的一大特产。绍兴的特产有好几种是

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