餐厅服务员理论知识复习题

餐厅服务员理论知识复习题



一、单项选择(第1题～第640题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)

1. 职业道德是一种( )的约束机制。

A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性

2. 对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。

A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

3. 下列( )是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行

C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度

5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。

A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高

6. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟

C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟

7. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。

A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟

8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。

A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格

9. 下列( )内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

10. 食物中毒的特点是( )。

A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止

11. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下

12. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲

C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角

13. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。

A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》 D、《环境保护法》

14. “礼”的本质是( )。

A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德 D、维护企业形象

15. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。

A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表

16. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。

A、语音适量 B、速度适当

C、语言标准 D、高声与客人交谈

17. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬 B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹

18. ( )不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰 B、上身保持正直

C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大

19. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力

20. ( )是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃

21. 服务员上岗时，除手表外，( )。

A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链

22. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。

A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色

23. 东北人的饮食特点之一是口味( )。

A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

24. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。

A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品

25. 英国人认为一天中( )是最重要的正餐。

A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶

26. 元宵节之夜有( )等民间活动。

A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花

27. 发现煤（天然）气漏气时，下列( )做法是不允许的。

A、打开门窗 B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火

28. 对酗酒闹事的行为处理要( )。

A、及时 B、缓慢、慎重

C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳

29. ( )做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡

30. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。

A、各种电器使用后先断电，再关电器开关

B、对不会使用的电器设备先请教再动手

C、未经批准不随意启动各种设备

D、每种电器设备电源插座应单独使用

31. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。

A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味

32. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。

A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

33. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择( )，柔和的光线等条件。

A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物

34. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间

35. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等。

A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧

36. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现( )，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时

37. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人( )。

A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感

38. 我们为客人采取灵活服务的原因是( )。

A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高

39. 下列( )做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

40. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。

A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益

C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念

41. 服务员的( )做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

42. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

43. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。

A、气质 B、心理 C、生理 D、身体

44. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。

A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性

45. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，( )并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法

46. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。

A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

47. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。

A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页

48. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时

49. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

50. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费

51. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

52. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( )。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

53. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾

54. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是( )。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

55. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺

56. 　西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方

57. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。

A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人

58. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

59. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人( )再收款。

A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后

60. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上

61. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在( )，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前 D、24小时后

62. 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。

A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿

63. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，( )，否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人

B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下

D、一定不要移动客人

64. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。

A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张

C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅

65. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。

A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫

66. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是( )。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

67. 为身体有残疾客人服务的原则是( )。

A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性 D、模仿客人

68. 盲人的客人来用餐，服务员( )做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

69. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( )做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

70. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。

A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒

71. 泡沫多，持久( )是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯

72. 中国( )是世界著名的六大蒸馏酒之一。

A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒

73. 下列白酒属于清香型的是( )。

A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒

74. 下列( )种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲

B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

75. 沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。

A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县

76. 3.5゜是特制五星啤酒的( )。

A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量

77. 17゜ ～18゜是( )黄酒的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红

78. ( )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。

A、法国 B、德国 C、英国 D、美国

79. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。

A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格

80. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。

A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑

81. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

82. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，( )，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤

83. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，( )，叶底红亮。

A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香

C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇

84. 下列不属于绿茶名品的是( )。

A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶

85. 西湖龙井茶具有( )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠

86. 普洱茶主要产于( )。

A、云南西双版纳地区 B、台湾

C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥

87. 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、( )等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。

A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶

88. 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢( )，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音

89. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。

A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台

90. 隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护( )、几架形状等都有严格的规定。

A、人员 B、空气 C、水质 D、花期

91. 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、( )等上品花木。

A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花

92. 插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为( )，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。

A、报喜 B、颓废 C、吉祥 D、沮丧

93. 荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的( )，故被称为“净友”。

A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气

94. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。

A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通”

95. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。

A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

96. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。

A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起

97. 插花所选用的花草在使用前( )，项是可以不做的。

A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期

98. 花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对( )的要求。

A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边

99. 西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和( )等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

A、太阳形 B、满月形 C、新月形 D、四角形

100. 花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的( )容器。

A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水

101. 开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取( )的方法开蓓。

A、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药

102. 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用( )花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵

103. 七星花台的图案由一个中心圆和6个( )花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。

A、月牙形 B、三角形 C、半圆 D、椭圆

104. 花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、( )的均匀、花草品种的搭配对称。

A、香味 B、距离 C、花芯 D、花期

105. 红色能给人以( )及生命活力之感。

A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅

C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈

106. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的

107. 酒吧选用( )时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

108. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形

109. 香槟杯的容量为( )。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL

110. 红葡萄酒杯容量约为( )。

A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml

111. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯

112. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘

113. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是( )。

A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作

114. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( )。

A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫

115. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且( )，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

116. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

117. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。

A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性

118. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的( )。

A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

119. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

120. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素

121. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇

122. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须

123. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。

A、13 B、15 C、17 D、19

124. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含( )。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖

125. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高

126. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

127. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。

A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁

128. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。

A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素

129. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和( )菜组成。

A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真

130. 广东菜的特点是用料广博奇异，( )，野味馔肴甚多。

A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂

131. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏 B、汉 C、壮 D、土

132. 福建菜也称闽菜，它由福州、( )、泉州等地方菜组成。

A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉

133. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。

A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

134. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。

A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆

135. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国( )地区的菜肴特色。

A、西北 B、东北 C、华东 D、华中

136. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。

A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚

137. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织( )人员等。

A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥

138. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。

A、10 B、15 C、20 D、25

139. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。

A、3 B、4 C、5 D、6

140. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

141. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

142. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列( )项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量

C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

143. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。

A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

144. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关 B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化

145. 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。

A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了

C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了

146. ( )不会对劳动定额产生影响。

A、设备条件 B、进餐的档次 C、提供的餐别 D、客人的兴趣

147. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计

148. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员( )的主要承担者。

A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

149. 向群体学员传授单一课程内容适合用( )。

A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法

150. 情景培训法的优点是( )。

A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力

151. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。

A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部

152. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。

A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰

153. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师

B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师

C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

154. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。

A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师

C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前

D、对客人的意见置之不理

155. 生理性消费类型属( )。

A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型

156. 不属于非计划性消费特点的是( )。

A、属于经济型消费 B、比较讲究排场

C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大

157. 下列( )不属于客人就餐心理需求。

A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求

C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新

158. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。

A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

159. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

160. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人( )的心理需求。

A、求安全 B、求食品符合口味

C、求舒适雅致 D、求知求新

161. 道德的作用( )，并长期起作用。

A、非常小 B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强

162. 社会公德、家庭婚姻道德和( )共同构成社会的全部道德内容。

A、社会主义社会道德 B、职业道德

C、两个文明 D、行为准则

163. 职业道德是一种( )的约束机制。

A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性

164. ( )是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

A、增加设施设备 B、开展技术练兵

C、加强职业道德建设 D、规范服务用语

165. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。

A、身高必须在1.70米左右 B、全面了解烹调知识

C、工作中老实，不爱讲话 D、具备烹调技能

166. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

167. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价值观 D、业务水平

168. 下列不属于食品的是( )。

A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂

169. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。

A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格

170. 下列( )食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须

C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐

171. 工业的“三废“污染属于( )污染。

A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性

172. 食品在冰箱中存放要求( )。

A、酒类与饮料分开

B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题

C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边

173. 用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格 B、规格

C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂

174. 双方握手时，下列( )伸手顺序不正确。

A、男士与女士握手时，女士先伸手

B、下级与上级握手时，上级先伸手

C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手

D、男士与女士握手时，男士先伸手

175. “礼”的本质是( )。

A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德 D、维护企业形象

176. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分

177. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

178. ( )是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃

179. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。

A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色

180. ( )是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类

181. 美国人很少使用( )。

A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精

182. 对酗酒闹事的行为处理要( )。

A、及时 B、缓慢、慎重

C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳

183. ( )做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡

184. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。

A、有存取手续 B、凭客人自己确认

C、收费 D、无人看管

185. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。

A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味

186. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。

A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

187. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择( )，柔和的光线等条件。

A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物

188. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间

189. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等。

A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧

190. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现( )，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时

191. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人( )。

A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感

192. 我们为客人采取灵活服务的原因是( )。

A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高

193. 下列( )做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

194. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。

A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益

C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念

195. 服务员的( )做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

196. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。

A、气质 B、心理 C、生理 D、身体

197. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。

A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性

198. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，( )并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法

199. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。

A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

200. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。

A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页

201. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时

202. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

203. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

204. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( )。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

205. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾

206. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是( )。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

207. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺

208. 　西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方

209. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。

A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人

210. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

211. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人( )再收款。

A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后

212. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上

213. 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。

A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿

214. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，( )，否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人

B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下

D、一定不要移动客人

215. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。

A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张

C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅

216. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。

A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫

217. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是( )。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

218. 为身体有残疾客人服务的原则是( )。

A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性 D、模仿客人

219. 盲人的客人来用餐，服务员( )做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

220. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( )做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

221. 餐厅不为客人保管食物，是为了( )。

A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益

222. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。

A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒

223. 中国( )是世界著名的六大蒸馏酒之一。

A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒

224. 酱香型的代表酒是( )酒。

A、五粮液 B、茅台 C、汾酒 D、孔府家酒

225. 四川省宜宾市酒厂是( )酒的产地。

A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、双沟大曲

226. 泸州老窖特曲属于( )大曲酒类。

A、米香型 B、浓香型 C、混合香型 D、复香型

227. 下列白酒属于清香型的是( )。

A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒

228. 下列( )酒因制酒人名而得名。

A、二锅头 B、五粮液 C、茅台酒 D、杜康

229. 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成的。

A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地

230. 17゜ ～18゜是( )黄酒的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红

231. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。

A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格

232. 葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和( )。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉红葡萄酒 D、葡萄汽酒

233. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，( )。

A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力

234. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是( )。

A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名

C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名

235. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

236. 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、( )、蒸青四大种类。

A、杀青 B、煮青 C、晒青 D、烘烤

237. 花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入( )窖制而成的。

A、干花 B、鲜花 C、兰花 D、牡丹花

238. 泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需( )的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需( )的水温。

A、100゜C ，100゜C B、80゜C，.80゜C

C、100゜C ，80゜C D、80゜C ，100゜C

239. 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢( )，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音

240. 为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是( )。

A、先宾后主 B、先主后宾 C、宾主同时 D、先男后女

241. 下列( )在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系 B、菜肴品种的确定

C、岗位服务员的落实 D、服务员工服的确定

242. 宴会厅堂中的( )与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。

A、各种装饰 B、各种设备 C、温度和湿度 D、面积及高度

243. 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、( )、格调一致。

A、样式 B、形象 C、模式 D、质地

244. 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但( )不宜在宴会厅堂摆放。

A、鲜花 B、假花 C、常青植物 D、切花

245. 古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，( )，家具以典雅庄重，简明的直线为造型的主基调。

A、墙面与壁炉的装饰各具特色 B、墙面与壁炉的装饰一致

C、墙面用白瓷砖装饰 D、墙面与壁炉的装饰协调

246. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。

A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台

247. 明代插花进一步发展了利用花卉的数量、品种、取( )之特点突出插花艺术之所在。

A、内容 B、数字 C、花卉 D、插花

248. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。

A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通”

249. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。

A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

250. 餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或一级以上的酒楼( )。

A、只能摆放绢纸 B、基本全部摆放鲜花实木

C、不能摆放鲜花 D、鲜花、纸花都可以摆放

251. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。

A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起

252. 花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对( )的要求。

A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边

253. 常用于插花容器的种类很多，以下四相中( )不是插花的容器。

A、漆器类容器 B、混纺类容器 C、玻璃类容器 D、天然石类容器

254. 切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和( )等。

A、剪花 B、剪枝 C、修叶 D、剪草

255. 设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是( )花台设计与摆放的原则。

A、象形 B、梅花形 C、七星 D、植物

256. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的

257. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。

A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性

258. 酒吧选用( )时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

259. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形

260. 白兰地酒杯的容量为( )左右。

A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司

261. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯

262. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，( )，然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮

263. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘

264. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是( )。

A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作

265. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( )。

A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫

266. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且( )，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

267. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

268. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。

A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性

269. 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由( )蛋白质来提供。

A、水 B、维生素 C、食物 D、脂肪

270. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的( )。

A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

271. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

272. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、( )确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况

273. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素

274. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇

275. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须

276. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的( )是谷物提供的。

A、一半 B、不可能 C、全部 D、少量

277. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。

A、13 B、15 C、17 D、19

278. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含( )。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖

279. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高

280. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

281. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。

A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁

282. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。

A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素

283. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和( )相配等多种形式。

A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味

284. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和( )菜组成。

A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真

285. 淮扬菜由淮扬、金陵、( )、徐海等几大地方风味组成。

A、苏锡 B、常州 C、淮安 D、淮阴

286. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏 B、汉 C、壮 D、土

287. 福建菜也称闽菜，它由福州、( )、泉州等地方菜组成。

A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉

288. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。

A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

289. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。

A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆

290. 菜由太原菜、运城菜、临汾菜、( )菜组成。

A、汾阳 B、大同 C、五台 D、榆次

291. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。

A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚

292. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织( )人员等。

A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥

293. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。

A、10 B、15 C、20 D、25

294. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。

A、3 B、4 C、5 D、6

295. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

296. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

297. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列( )项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量

C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

298. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。

A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

299. 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列( )是安全检查的内容之一。

A、服务员摆台是否规范 B、餐厅的温度

C、餐巾花的选择 D、太平门的标志是否清晰

300. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关 B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化

301. 餐饮工作的特点之一是( )。

A、间隙性 B、连续性

C、是一种追加劳动 D、一天24小时之内持续不断

302. ( )不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、菜肴的口味特点 B、服务的类别

C、加工技术的复杂程度 D、客流量和产生规模

303. 下列( )员工不属于涉及固定费用的员工。

A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长

304. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计

305. 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是( )。

A、制订宴会菜单 B、服务知识 C、专业素质 D、服务技能

306. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员( )的主要承担者。

A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

307. 向群体学员传授单一课程内容适合用( )。

A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法

308. 情景培训法的优点是( )。

A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力

309. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。

A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部

310. 不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是( )。

A、餐厅插花艺术的要求 B、餐厅产品知识

C、餐厅经营信息 D、防火与安全

311. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。

A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰

312. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师

B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师

C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

313. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。

A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师

C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前

D、对客人的意见置之不理

314. 生理性消费类型属( )。

A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型

315. 理智性消费的特点之一是( )。

A、多为单一的个体购买 B、在消费的标准上有很强的计划性

C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须的

316. 不属于非计划性消费特点的是( )。

A、属于经济型消费 B、比较讲究排场

C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大

317. 下列( )不属于客人就餐心理需求。

A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求

C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新

318. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。

A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

319. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

320. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人( )的心理需求。

A、求安全 B、求食品符合口味

C、求舒适雅致 D、求知求新

321. ( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。

A、世界观 B、道德 C、人的素质 D、服务水平

322. 道德的作用( )，并长期起作用。

A、非常小 B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强

323. 餐饮服务出现于( )。

A、用火烹饪的时代 B、唐朝

C、清朝 D、解放前夕

324. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。

A、身高必须在1.70米左右 B、全面了解烹调知识

C、工作中老实，不爱讲话 D、具备烹调技能

325. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

326. 内心信念是指人们对( )的真挚信仰。

A、需求 B、价值

C、性格 D、某种观点，原则，理想

327. ( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害 B、易于烹调

C、价格低廉 D、无需加工直接食用

328. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。

A、保护食用者安全 B、制定食品价格

C、保护生产者安全 D、维护产品信誉

329. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。

A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格

330. 工业的“三废“污染属于( )污染。

A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性

331. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。

A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热

332. 下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。

A、食品的口味 B、食品的质量、数量和卫生状况

C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名

333. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。

A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消

334. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。

A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查

335. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。

A、语音适量 B、速度适当

C、语言标准 D、高声与客人交谈

336. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。

A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋 D、不准系领结

337. 服务中面对客人应有的笑容是( )。

A、开怀大笑 B、冷笑 C、假笑 D、微笑

338. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道

C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道

339. 服务员上岗时，除手表外，( )。

A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链

340. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。

A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西

341. ( )是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类

342. 不属于伊斯兰教节日的是( )。

A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节

343. ( )做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡

344. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。

A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味

345. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。

A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

346. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择( )，柔和的光线等条件。

A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物

347. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间

348. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等。

A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧

349. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现( )，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时

350. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人( )。

A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感

351. 我们为客人采取灵活服务的原因是( )。

A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高

352. 下列( )做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

353. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。

A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益

C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念

354. 服务员的( )做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

355. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

356. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。

A、气质 B、心理 C、生理 D、身体

357. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。

A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性

358. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，( )并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法

359. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。

A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

360. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。

A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页

361. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时

362. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

363. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费

364. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

365. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( )。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

366. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾

367. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是( )。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

368. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺

369. 　西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方

370. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。

A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人

371. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

372. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人( )再收款。

A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后

373. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上

374. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在( )，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前 D、24小时后

375. 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。

A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿

376. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，( )，否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人

B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下

D、一定不要移动客人

377. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。

A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张

C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅

378. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。

A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫

379. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是( )。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

380. 为身体有残疾客人服务的原则是( )。

A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性 D、模仿客人

381. 盲人的客人来用餐，服务员( )做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

382. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( )做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

383. 餐厅不为客人保管食物，是为了( )。

A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益

384. 四川省宜宾市酒厂是( )酒的产地。

A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、双沟大曲

385. 下列白酒属于清香型的是( )。

A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒

386. 下列( )种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲

B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

387. 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是( )。

A、黄色 B、棕红色 C、淡黄色 D、红宝石色

388. 3.5゜是特制五星啤酒的( )。

A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量

389. 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成的。

A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地

390. 葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是( )。

A、干型 B、半干型 C、甜型 D、半甜型

391. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，( )。

A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力

392. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是( )。

A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名

C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名

393. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

394. 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和( )几种。

A、龙井茶 B、铁观音 C、碧螺春 D、紧压茶

395. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，( )，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤

396. 下列不属于绿茶名品的是( )。

A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶

397. 在( )采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨 B、清明节前3天

C、清明节前后各3天 D、清明节前一个月

398. 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加( )，还有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力 B、胆量 C、热量和营养 D、观察力

399. 为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是( )。

A、先宾后主 B、先主后宾 C、宾主同时 D、先男后女

400. 下列( )不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁 B、清洁、便捷

C、美观大方 D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛

401. 中国园林式建筑风格的宴会厅中有( )、流水，亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。

A、山峰 B、山石 C、宝矿 D、矿藏

402. 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、( )、格调一致。

A、样式 B、形象 C、模式 D、质地

403. 在宴会厅堂( )的光色不适宜，它会使人食欲减退。

A、冷色 B、暖色 C、黄色 D、红色

404. 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会( )占地面积为12～15平米。

A、每人 B、每桌 C、每餐 D、每次

405. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。

A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台

406. 蜡烛一般在( )点燃，它给人一种温馨、柔和的感受。

A、宴会开始时 B、宴会进行中 C、宴会结束时 D、视情况而定

407. 西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的( )为依据。

A、菜单内容 B、规模 C、消费标准 D、客人用餐习惯

408. 中国插花艺术的原则是，在保存花材( )，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、干枯以后 B、蜡封以后

C、原有自然状态下 D、人工精心处理后

409. 餐厅插花形式应根据( )不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。

A、餐厅的面积 B、餐桌的样式 C、餐椅的高低 D、桌裙的颜色

410. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。

A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起

411. 插花所选用的花草在使用前( )，项是可以不做的。

A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期

412. 花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的( )容器。

A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水

413. 常用于餐台插花的花形有( )造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和团式插花等多种形式。

A、美术 B、艺术 C、行为 D、美创

414. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式( )。

A、纸巾 B、簇花 C、餐巾花 D、毛巾

415. 使人有生命永恒、轻盈、舒适之感，被称为大自然主色的是( )。

A、黄色 B、绿色 C、红色 D、白色

416. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。

A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性

417. 酒吧选用( )时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

418. 白兰地酒杯的容量为( )左右。

A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司

419. 香槟杯的容量为( )。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL

420. 红葡萄酒杯容量约为( )。

A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml

421. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯

422. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，( )，然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮

423. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘

424. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是( )。

A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作

425. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( )。

A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫

426. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且( )，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

427. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

428. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。

A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性

429. 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由( )蛋白质来提供。

A、水 B、维生素 C、食物 D、脂肪

430. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的( )。

A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

431. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

432. 畜肉类食品不能提供的营养成份是( )。

A、无机盐 B、纤维素 C、蛋白质 D、维生素

433. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的( )低，易消化。

A、燃烧 B、温度 C、熔点 D、熔断

434. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素

435. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇

436. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的( )是谷物提供的。

A、一半 B、不可能 C、全部 D、少量

437. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。

A、13 B、15 C、17 D、19

438. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含( )。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖

439. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高

440. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

441. 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内酸碱的( )。

A、多少 B、平衡 C、供求 D、度

442. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。

A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁

443. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。

A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素

444. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和( )相配等多种形式。

A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味

445. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和( )菜组成。

A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真

446. 淮扬菜由淮扬、金陵、( )、徐海等几大地方风味组成。

A、苏锡 B、常州 C、淮安 D、淮阴

447. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏 B、汉 C、壮 D、土

448. 福建菜也称闽菜，它由福州、( )、泉州等地方菜组成。

A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉

449. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。

A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

450. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。

A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆

451. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国( )地区的菜肴特色。

A、西北 B、东北 C、华东 D、华中

452. 山西菜由太原菜、运城菜、临汾菜、( )菜组成。

A、汾阳 B、大同 C、五台 D、榆次

453. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。

A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚

454. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织( )人员等。

A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥

455. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。

A、10 B、15 C、20 D、25

456. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。

A、3 B、4 C、5 D、6

457. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

458. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

459. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列( )项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量

C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

460. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。

A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

461. ( )是高档宴会摆台要求之一。

A、餐具无破损 B、无需摆酒具

C、餐具摆放要突出个性化 D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定

462. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关 B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化

463. 餐饮工作的特点之一是( )。

A、间隙性 B、连续性

C、是一种追加劳动 D、一天24小时之内持续不断

464. 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。

A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了

C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了

465. 下列( )员工不属于涉及固定费用的员工。

A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长

466. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计

467. 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是( )。

A、制订宴会菜单 B、服务知识 C、专业素质 D、服务技能

468. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员( )的主要承担者。

A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

469. 向群体学员传授单一课程内容适合用( )。

A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法

470. 情景培训法的优点是( )。

A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力

471. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。

A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部

472. 不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是( )。

A、餐厅插花艺术的要求 B、餐厅产品知识

C、餐厅经营信息 D、防火与安全

473. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。

A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰

474. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师

B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师

C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

475. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。

A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师

C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前

D、对客人的意见置之不理

476. 生理性消费类型属( )。

A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型

477. 理智性消费的特点之一是( )。

A、多为单一的个体购买 B、在消费的标准上有很强的计划性

C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须的

478. 下列( )不属于客人就餐心理需求。

A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求

C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新

479. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。

A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

480. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人( )的心理需求。

A、求安全 B、求食品符合口味

C、求舒适雅致 D、求知求新

481. 餐饮人员(　　)是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一 B、最基本的道德要求

C、敬岗爱业的具体体现 D、优质服务的核心

482. 职业道德与人的事业的关系是(　　)。

A、有职业道德的人一定能够获得事业成功

B、没有职业道德的人不会获得成功

C、事业成功的人往往具有较高的职业道德

D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功

483. 餐饮业打品牌服务，(　　)是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞 D、会讲各地方言

484. 关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是(　　)。

A、不计较个人得失，以工作为第一

B、包括物质和精神两个方面

C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好

D、为实现个人利益，死也值得

485. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡(　　)，然后用清水冲净即可。

A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟

486. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(　　)。

A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法

487. 改变细菌(　　)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分 B、温度

C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件

488. 个人卫生制度要求员工每年必须进行(　　)。

A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查

489. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是(　　)。

A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》 D、《环境保护法》

490. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和(　　)。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟

491. (　　)不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰 B、上身保持正直

C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大

492. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说(　　)。

A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方

C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排

493. 服务员上岗时，除手表外，(　　)。

A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链

494. (　　)是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕

495. 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应(　　)。

A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置

C、打开空调 D、24小时营业

496. 向客人推荐快餐食品和半成品是对(　　)客人的服务方法。

A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味

497. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是(　　)客人的特点。

A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

498. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现(　　)，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时

499. 下列(　　)做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

500. 不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是(　　)。

A、客人的姓名 B、客人的体形 C、用餐时间 D、用餐人数

501. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(　　)，然后引领客人到位。

A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

502. 西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，(　　)。

A、老人优先的原则 B、女士优先的原则

C、小孩优先的原则 D、主人优先的原则

503. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、(　　)等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费

504. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(　　)。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

505. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是(　　)。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

506. 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是(　　)一份菜。

A、将菜肴回锅重新制作 B、重新做一份新菜

C、将菜肴进一步加味 D、将菜肴进行加热

507. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(　　)再收款。

A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后

508. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在(　　)，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前 D、24小时后

509. 当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是(　　)。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张

510. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，(　　)等。

A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫

511. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(　　)。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

512. 盲人的客人来用餐，服务员(　　)做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

513. 餐厅不为客人保管食物，是为了(　　)。

A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益

514. 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，(　　)，可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类 B、看酒精度

C、品酒体 D、看产地

515. 泡沫多，持久(　　)是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯

516. 酱香型的代表酒是(　　)酒。

A、五粮液 B、茅台 C、汾酒 D、孔府家酒

517. 17゜ ～18゜是(　　)黄酒的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红

518. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在(　　)过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。

A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑

519. 下列不属于绿茶名品的是(　　)。

A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶

520. 西湖龙井茶具有(　　)、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠

521. 花茶主要用(　　)为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。

A、绿茶 B、砖茶 C、红茶 D、乌龙茶

522. 乌龙茶介于(　　)之间，属半发酵茶。

A、花茶与绿茶 B、砖茶与绿茶 C、红茶与绿茶 D、红茶与花茶

523. 白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的(　　)经加工而成。

A、落地树叶 B、嫩幼芽尖 C、老树叶 D、幼芽根部

524. 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、(　　)、亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。

A、鱼塘 B、彩虹 C、喷泉 D、流水

525. 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但(　　)不宜在宴会厅堂摆放。

A、鲜花 B、假花 C、常青植物 D、切花

526. 剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着(　　)。勇攀高峰。

A、合家团圆 B、雍容华贵 C、勇攀高峰 D、催人泪下

527. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人(　　)后平视的高度。

A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起

528. 插花所选用的花草在使用前(　　)，项是可以不做的。

A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期

529. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式(　　)。

A、纸巾 B、簇花 C、餐巾花 D、毛巾

530. 中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、(　　)花插，花插应放置在餐台正中位置。

A、椭圆形 B、圆形 C、正方形 D、长方形

531. 在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的(　　)玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A、瓶子 B、管子 C、柱式 D、管式

532. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的(　　)；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。

A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性

533. (　　)不是鸡尾酒杯的特点。

A、容量为12盎司 B、容量为3.5盎司

C、传统的酒杯通常呈倒三角形或梯形 D、不带任何花纹和色彩的异形酒杯

534. 香槟杯的容量为(　　)。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL

535. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，(　　)，然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮

536. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的(　　)要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

537. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的(　　)。

A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

538. 肉、蛋、米等食物还有核桃(　　)等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

539. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、(　　)确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况

540. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的(　　)低，易消化。

A、燃烧 B、温度 C、熔点 D、熔断

541. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体(　　)的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须

542. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达(　　)%左右。

A、13 B、15 C、17 D、19

543. 正常膳食主食的热量一般维持在(　　)%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

544. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和(　　)相配等多种形式。

A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味

545. (　　)不是济南菜的特点。

A、芡大油厚，咸辣香软 B、长于制汤

C、讲究用汤 D、制作精细

546. 广东菜的特点是用料广博奇异，(　　)，野味馔肴甚多。

A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂

547. 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的(　　)风格。

A、闽菜 B、淮扬 C、海派 D、蒸菜

548. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，(　　)的特点。

A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆

549. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国(　　)地区的菜肴特色。

A、西北 B、东北 C、华东 D、华中

550. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织(　　)人员等。

A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥

551. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不(　　)。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

552. 对(　　)的检查，属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关 B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化

553. 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的(　　)。

A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了

C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了

554. 餐厅的销售额与(　　)是无关系的。

A、配备涉及变动成本员工的数量 B、配备涉及固定费用员工的数量

C、餐厅的营业时间 D、服务人员技术的熟练程度

555. 餐厅做好客人数和菜品服务数的(　　)就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计

556. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员(　　)的主要承担者。

A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

557. 情景培训法的优点是(　　)。

A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力

558. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、(　　)的关系。

A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰

559. 理智性消费的特点之一是(　　)。

A、多为单一的个体购买 B、在消费的标准上有很强的计划性

C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须的

560. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人(　　)的心理需求。

A、求安全 B、求食品符合口味

C、求舒适雅致 D、求知求新

561. 对待职业和岗位(　　)并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行

C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度

562. 廉洁奉公(　　)。

A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾

563. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(　　)。

A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法

564. 食物中毒的特点是(　　)。

A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止

565. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是(　　)。

A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》 D、《环境保护法》

566. 礼仪是表示礼节的(　　)。

A、具体内容 B、内心情感 C、一种仪式 D、思想活动

567. 下列(　　)做法不符合礼貌待客的要求。

A、规范化服务 B、注重仪容仪表

C、对于陌生的客人不打招呼 D、用语文明，尊重客人

568. 服务员的(　　)可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力

569. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说(　　)。

A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方

C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排

570. (　　)是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。

A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪

571. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食(　　)。

A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味

572. 下列(　　)做法是与安全用电的要求相违背的。

A、用湿手接触电源开关 B、下班前关闭电源

C、禁止带电作业 D、经常检查电器设备及时报修

573. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是(　　)客人的特点。

A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

574. 下列(　　)不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间

575. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及(　　)等。

A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧

576. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人(　　)。

A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感

577. 下列(　　)做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

578. 不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是(　　)。

A、提高企业的效益 B、增加服务员的晋升机会

C、树立企业形象 D、展示服务员的操作技能

579. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(　　)等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

580. 不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是(　　)。

A、客人的姓名 B、客人的体形 C、用餐时间 D、用餐人数

581. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(　　)，然后引领客人到位。

A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

582. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和(　　)。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

583. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、(　　)等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费

584. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(　　)。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

585. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(　　)。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

586. 西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的糖是(　　)，奶应该是淡牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前。

A、白砂糖 B、绵白糖 C、奶糖 D、水果糖

587. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在(　　)，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前 D、24小时后

588. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，(　　)，否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人

B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下

D、一定不要移动客人

589. 当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是(　　)。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张

590. 盲人的客人来用餐，服务员(　　)做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

591. 餐厅不为客人保管食物，是为了(　　)。

A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益

592. 泸州老窖特曲属于(　　)大曲酒类。

A、米香型 B、浓香型 C、混合香型 D、复香型

593. 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是(　　)。

A、黄色 B、棕红色 C、淡黄色 D、红宝石色

594. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，(　　)。

A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力

595. 鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按(　　)分类。

A、不同基酒 B、不同饮料 C、不同配料 D、不同果汁

596. 鸡尾酒的调制方法有(　　)、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

597. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，(　　)，叶底红亮。

A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香

C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇

598. 在(　　)采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨 B、清明节前3天

C、清明节前后各3天 D、清明节前一个月

599. 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢(　　)，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音

600. 为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是(　　)。

A、先宾后主 B、先主后宾 C、宾主同时 D、先男后女

601. 国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、(　　)的气氛。

A、亲昵 B、热情 C、幽静 D、热闹

602. 悬挂国旗的国际惯例是，主办国国旗在左，客方在右，其尺寸规格，悬挂形式一定要相同，国旗下方可装点(　　)的花卉，但不能将国旗遮挡住。

A、应季的 B、代表主人心意的

C、代表各国的 D、价格昂贵

603. 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求(　　)，颜色、样式、格调一致。

A、样式各异 B、配套组合 C、需要统一 D、花纹一样

604. 隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护水质、(　　)等都有严格的规定。

A、几架形状 B、插花的名称

C、价格 D、操作人员的文化水平

605. 下列(　　)不是对桂花象征的表述。

A、官运亨通 B、文思长进 C、万年之久 D、中秋团圆

606. 常用于插花容器的种类很多，以下四相中(　　)不是插花的容器。

A、金属类容器 B、玻璃类容 C、陶瓷类容器 D、橡胶类容器

607. 好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选(　　)部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、草叶 B、草根 C、草枝 D、草尖

608. 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用(　　)花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵

609. 中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、(　　)花插，花插应放置在餐台正中位置。

A、椭圆形 B、圆形 C、正方形 D、长方形

610. (　　)不是鸡尾酒杯的特点。

A、容量为12盎司 B、容量为3.5盎司

C、传统的酒杯通常呈倒三角形或梯形 D、不带任何花纹和色彩的异形酒杯

611. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，(　　)，然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮

612. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(　　)。

A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作

613. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是(　　)。

A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫

614. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且(　　)，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

615. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的(　　)要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

616. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和(　　)食物。

A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性

617. 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能(　　)，所以要由食物蛋白质来提供。

A、储存 B、培养 C、吸收 D、合成

618. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、(　　)确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况

619. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的(　　)低，易消化。

A、燃烧 B、温度 C、熔点 D、熔断

620. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达(　　)%左右。

A、13 B、15 C、17 D、19

621. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗(　　)、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高

622. 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内酸碱的(　　)。

A、多少 B、平衡 C、供求 D、度

623. (　　)不是济南菜的特点。

A、芡大油厚，咸辣香软 B、长于制汤

C、讲究用汤 D、制作精细

624. 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡(　　)等几大地方风味组成。

A、徐州 B、淮安 C、常州 D、徐海

625. 京菜融合了(　　)、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏 B、汉 C、壮 D、土

626. 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的(　　)风格。

A、闽菜 B、淮扬 C、海派 D、蒸菜

627. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味(　　)的风味特色。

A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

628. 中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为(　　)位客人提供引位、迎送服务。

A、10～15 B、20～30 C、20～40 D、20～50

629. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责(　　)客人的服务。

A、3 B、4 C、5 D、6

630. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不(　　)。

A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

631. 高档宴会布置场地时，宴会的(　　)因素无需考虑。

A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

632. (　　)不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、加工技术的复杂程度 B、餐厅的面积

C、员工的素质 D、服务的类别

633. 下列(　　)员工不属于涉及固定费用的员工。

A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长

634. (　　)不会对劳动定额产生影响。

A、设备条件 B、进餐的档次 C、提供的餐别 D、客人的兴趣

635. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员(　　)的主要承担者。

A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

636. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列(　　)做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师

B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师

C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

637. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员(　　)做法是正确的。

A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师

C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前

D、对客人的意见置之不理

638. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿(　　)。

A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

639. 对客人的称呼下列(　　)不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

640. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人(　　)的心理需求。

A、求安全 B、求食品符合口味

C、求舒适雅致 D、求知求新



二、判断题(第1题～第160题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)

( ) 1. 道德的作用局限性很强。

( ) 2. 道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。

( ) 3. 新型人际关系的特点之一是互帮互学。

( ) 4. 纪律就是政策。

( ) 5. 道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。

( ) 6. 注重感官性状是食品应具备的特点之一。

( ) 7. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( ) 8. 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。

( ) 9. 预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。

( )10. 食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。

( )11. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

( )12. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

( )13. 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。

( )14. 礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。

( )15. 行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。

( )16. 穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。

( )17. 广东人的饮食口味以甜辣为主。

( )18. 青稞酒是藏民过节必备的饮料。

( )19. 日本料理更注重菜肴的营养成份。

( )20. 古尔邦节又称宰牲节。

( )21. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

( )22. 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。

( )23. 宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

( )24. 有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。

( )25. 白兰地杯容量为3.5盎司。

( )26. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

( )27. 人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

( )28. 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

( )29. 禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

( )30. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。

( )31. 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

( )32. 营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。

( )33. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。

( )34. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

( )35. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。

( )36. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

( )37. 接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。

( )38. 餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。

( )39. 对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。

( )40. 餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。

( )41. 纪律就是政策。

( )42. 餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。

( )43. 常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

( )44. 食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。

( )45. 灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

( )46. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( )47. 质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。

( )48. 预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。

( )49. 食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。

( )50. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

( )51. 勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。

( )52. 健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。

( )53. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

( )54. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

( )55. 服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。

( )56. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

( )57. 全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

( )58. 客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。

( )59. 服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。

( )60. “饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。

( )61. 炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。

( )62. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

( )63. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。

( )64. 观灯是元宵节的一项民间活动。

( )65. 古尔邦节又称宰牲节。

( )66. 餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。

( )67. 庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。

( )68. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。

( )69. 如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。

( )70. 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。

( )71. 宋代的插花特别注重理性意念，其形式重于内涵，以表现作者的理性意趣或人生哲理。

( )72. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。

( )73. 西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

( )74. 香槟杯常用于庆典场合，也可用来盛鸡尾酒。

( )75. 红葡萄酒杯容量为8盎司。

( )76. 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

( )77. 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

( )78. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。

( )79. 上海菜的口味注重真味，将就清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。

( )80. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。

( )81. 在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。

( )82. 服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。

( )83. 纪律就是政策。

( )84. 没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。

( )85. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( )86. 牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

( )87. 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。

( )88. 质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。

( )89. 食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。

( )90. 长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。

( )91. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

( )92. 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。

( )93. 握手时，为表示对女士的友好尊重，应长时间紧紧相握。

( )94. 礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。

( )95. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

( )96. 女服务员站立时双脚分开与肩同宽。

( )97. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

( )98. 多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

( )99. 唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。

( )100. 炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。

( )101. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

( )102. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。

( )103. 日本料理更注重菜肴的营养成份。

( )104. 观灯是元宵节的一项民间活动。

( )105. 煤（天然）气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

( )106. 易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。

( )107. 衣帽间存取衣帽应有存取手续。

( )108. 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。

( )109. 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。

( )110. 乌龙茶属于全发酵茶。

( )111. 北方人多喜欢花茶，江浙一带的人西画饮西湖龙井茶。

( )112. 法式建筑在天花板的设计上喜欢使用C和S形或旋涡形的曲线。体现出很强的自然主义特点。

( )113. 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，其中一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

( )114. 插花的注意事项要求花朵的主花、辅花要搭配得当，颜色搭配要协调，以免喧宾夺主。有毒的花卉也可做插花及餐台用花，如一点红、夹竹桃等。

( )115. 鸡尾酒杯不可以使用塑料杯，因为塑料杯会使酒变味。

( )116. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体必须的谷氨酸。

( )117. 广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。

( )118. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

( )119. 非计划性消费类型规律性较强。

( )120. 餐厅服务员使用敬语，应做到请、谢谢、对不起等用语不离口。

121. ( )市场经济条件下，应该树立多转行多学知识，多长本领的择业观念。

122. ( )煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

123. ( )质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。

124. ( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。

125. ( )服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。

126. ( )同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。

127. ( )傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。

128. ( )日本料理也是西洋料理。

129. ( )观灯是元宵节的一项民间活动。

130. ( )衣帽间存取衣帽应有存取手续。

131. ( )餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的工作，菜肴典故，经营特色及风土人情等。

132. ( )对于无意损坏餐具的客人服务员要客气地向他们讲清处有关赔偿的规定，立刻请客人赔偿。

133. ( )七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台一侧，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。

134. ( )红葡萄酒杯容量为8盎司。

135. ( )烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用洁净的干布擦干净。

136. ( )蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，半完全蛋白质的含量在13～15%之间。

137. ( )中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

138. ( )宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。

139. ( )协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。

140. ( )餐厅服务员使用敬语，应做到请、谢谢、对不起等用语不离口。

141. ( )道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。

142. ( )服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。

143. ( )没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。

144. ( )注重感官性状是食品应具备的特点之一。

145. ( )煮沸消毒的要求是在100℃沸水中煮3~5分钟。

146. ( )食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。

147. ( )食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。

148. ( )餐厅棉织品的卫生要求是客用小毛巾无须消毒，台布必须消毒。

149. ( )服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。

150. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。

151. ( )肉夹馍是北京小吃。

152. ( )古尔邦节又称宰牲节。

153. ( )发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。

154. ( )因吃的过快等原因，可能发生被食品噎住的情况，其反应之一是脸色铁青。

155. ( )葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中含糖量在4.1～12g/L的属半甜型。

156. ( )白色给人以纯洁、神圣、热烈、寒凉、轻盈之感。

157. ( )高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗涤后用热水冲洗干净。

158. ( )奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体必须的谷氨酸。

159. ( )高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。

160. ( )讲授法是向群体学员传授单一课程内容适用的一种培训方法。