御翠草堂：果酱裹鳕鱼牛肉夹饺子 doc

发布时间：2014-03-12 12:05:41 来源：文档文库

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御翠草堂：果酱裹鳕鱼　牛肉夹饺子
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来源：《中国大厨》2005年第12期

双色鳕鱼

原料：银鳕鱼肉500克，咸蛋黄3个，炸好的雀巢2个，胡萝卜粒5克，红椒圈3克，葱花3克。

调料：蛋清3个，淀粉80克，瓶装什锦果酱50克，色拉油1千克，盐5克，味精6克，白糖10克，米酒5克。

制作：1、将银鳕鱼切成1厘米见方的丁，放入蛋清、淀粉、盐、味精3克、米酒码味5分钟，然后入三咸热的色拉油中小火滑散捞出备用。2、起锅，下色拉油10克，五咸热时下咸蛋黄，小火炒至翻沙，下一半鳕鱼丁枯匀蛋黄至表皮成黄色，下味精3克，白糖5克调味翻匀，起锅盛入其中的一只雀巢。3、另起锅(不加油)，下果酱，烧热(大约80℃)，下另一半鳕鱼粒、加白糖5克，加适量水翻匀，入另一雀巢，上面撒上氽水的胡萝卜、粒、红椒圈和葱花点缀即可。

特点：鳕鱼细嫩，两色两味。

创新点：鳕鱼两吃，果酱和蛋黄味型新。

点评：这个菜分别用果酱和蛋黄炒好，味道新，而且用了雀巢做盛器，装盘美观。

青元鸟胗

原料：鹌鹑胗(软、香，但不如鸡胗有咬劲，原料市场有售)250克，鲜青豆150克。

调料：小米辣30克，美极鲜酱油50克，盐2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，葱姜各10克，料酒5克。

制作：1、将鹌鹑胗入800克沸水(里面加八角、茴香、葱姜、料酒)中飞水2分钟左右，然后连水一起倒入盛器，放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟(连水煮保证胗吸足水分，脆嫩)，放凉。2、将青豆入六成热的油锅中小火炸2分钟左右至熟脆。3、将小米辣切成末。将胗、青豆、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。

特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。

点评：可换作鸡胎、鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、青豆、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7分钟即可，然后再泡7分钟，这样更水嫩多汁。

酒香羊肚

原料：羊肚600克，茶树菇350克干辣椒20克。

调料：辣妹子酱35克，色拉油1千克，白酒20克，啤酒一杯，盐10克，味精15克，姜蒜片各10克。

制作：1、将羊肚入沸水(里面加适量八角、茴香、葱姜、料酒)氽水1分钟，然后连水一起倒入盛器，入高压锅压25分钟至熟烂，取出晾凉，切丝。2、将水发茶树菇入蒸笼大火蒸7分钟，取出控干水分，入五成热的油锅中火炸干香而柔软捞出。3、锅下色拉油50克，下辣妹子酱、姜蒜片、干辣椒炒香，下羊肚丝、茶树菇大火爆炒30秒左右，烹入白酒、盐、味精大火翻炒均匀。4、锅仔烧热，将炒好的羊肚丝入锅仔，同时沿锅仔壁洒上啤酒，啤酒瞬间蒸发，没有酒液，只有啤酒味道。

特点：干香脆嫩，酒味浓郁。

创新点：锅仔上烹啤酒，装盘方式新，有酒香味道。整个菜开胃鲜香，适合很多食客的口味。

点评：这个菜装盘方式好，尤其在包厢里的时候，啤酒烹后满屋子都是啤酒麦芽香味，气氛好，而且菜品的味道香。

御翠孺子牛

原料：带皮小牛肉700克，鸡腿菇150克，煮熟的水饺200克，大蒜子50克。

调料：海鲜酱20克，辣妹子酱10克，色拉油500克，干辣椒35克，郫县豆瓣酱30克，八角2克，桂皮1克，草果1克，高汤1千克。

制作：1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟，捞出改刀成小块，然后将其倒入高压锅。2、锅下色拉油100克，六成热时，下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果(这三种香料可事先用清水泡透，容易出味)、干辣椒炒香，下高汤1千克，搅匀后把料渣打出来，包成小包，和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中，大火压30分钟，停火待用。3、将鸡腿菇洗净控水，然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧，出香，起锅切成小段，和水饺一起放入刚才的高压锅中，再烧开，倒入明炉，即可上桌。