厨政管理论文

发布时间：2018-11-24 17:26:34 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要，又能体现其身和地位，值得我们借鉴和学习。

服务态度体

餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱，设身处地的为他们着想，满面春风的笑迎他们，彬彬有礼而又热情的与他们打招呼，让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中，重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这里的一句暖心话，一个手势，一种微笑都能感化心，直接影响到顾客的心情和满意程度，决定他（她）能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性，形成一种氛围，一种情调。可以说，服务员优质的服务态度，是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’！

服务水平

餐厅服务从某种意义上讲，是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量，主要有两个方面内容：

首先，要在服务内容和项目的开发上体现特色。

服务内容除了迎来送往，亲切招呼，沏茶送菜外，还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如，有关菜系的来龙去脉及典故，对菜单上菜品（主、辅、调）料的搭配，对一些特色菜的吃法讲究，以及科学膳食和保健营养的基础知识，餐厅优惠服务的相关政策等，这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人，让客人就餐的同时，更能从中学到东西。另外，服务项目也要不断创新，必要时要增加新的服务项目。如，在餐前等待时间里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等，就餐结束时，可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。

其次，在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。

服务的最终效果就是给顾客带来满意，顾客满意了，心也就留了下来，为让顾客满意，必要时，老板亲自上前服务，为客人斟酒沏茶，一表达对客人的敬重。而舒适，主要是环境、设施及服务项目上的满足，以及某些精神享受上的满足，应该挖空心思去思考。另外，在经营等其他方面，如饭菜的丰富多彩和供应的及时，价格的低廉和打折优惠，消费中的买赠活动，实行会员制或积分卡，老弱病残的特殊照顾，儿童生日娱乐、现场文艺表演，以及全天候的营业和送餐上门，都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键！所以，要在服务水平上下功夫，来提高厨房产品的外围质量！

价格标准

不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的，这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量，同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此，要制定合理的价格，也就是说，厨房产品的质量要与价格相符与价值相称，既要使宾客感到实惠和值得，又要使餐饮企业有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定价呢？

首先，我们要明确合理定价的原则。（一）价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分；1.食品原料的消耗价值，生产设备服务设施和财产的折旧价值；2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬；3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。（二）价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下，可能较大的偏离其价值，获取较高的利润。例如，名店、名厨制作的菜，价格要高一些；档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些；旺季要比淡季的价格要高一点等。（三）价格既要适时变化，又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整，用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客，提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此，菜单定价要相对稳定，即使调价，也需在更换菜单时进行，价格幅度不宜过大，一般来说，最好不要超过原价的10%。（四）价格要根据国家的物价政策，接受物价部门的督导。

其次，我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有：仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法，综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。（一）仿效法。这是最简单的方法，就是将具有竞争力同行的菜单上的价格，作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用，使此方法要注意以成功菜单为依据，避免把别人失败的定价照搬为己用。（二）主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本（主料、辅料、调料）加上生产该产品的直接劳动力。公式：主要成本*计价系数=售价

例如，从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元，而直接成本为0.90元。又知，原材料成本占售价的37%，而全部劳动成本约占售价的27%，一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3，故直接劳动成本为9%，用100%--（37%+9%）=54%为销售成本率，再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为；5.40+0.90=6.30元，代入公式6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况，可获得较稳定的利润！若能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。

菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客，除了菜点质量以外，菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营，而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果，菜肴毛利的高低并不是固定不变的，可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于，既要使厨房生产能完成目标利润，又能为消费者提供合理的价格！

以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响，以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来，企业经营如同走钢丝，每项经营策略如同走钢丝的每一步，企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒，必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天，餐饮企业要根据不断变化的市场需求，提供合格优质的产品和服务，使顾客品尝“味外之味”，使企业树立品牌之风，最终达到理想的彼岸！

序：最后，我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧！概括起来可用四个字来形容---“受益匪浅”，我越来越深刻的感到：技术和管理是永远也分不开的！作为当代大学生来说，不仅要懂技术，更要懂管理，只有这样才能适应社会和企业的需要！我们做菜的时候，不能看到的仅仅是技术的东西，还要在另外的层面上多多思考，做菜的同时，也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何，直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路，是否得当？而从所看到的现象，我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的！管理是一门既容易又困难的学科，容易在于它近似有一些既定的理论和学说；困难则在于它的应用和实践。所以，我们在教材中学到的管理理论和方法，关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践！我觉得这才是最重要的！通过对此门课程的学习，我认为在很大程度上，《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导，特别值得我们认真地学习、研究和实践！（完）

参考文献：1.马开良编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社

2.马超英编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社

烹饪系09级2班

222401************2010年读书节活动方案

一、活动目的：

书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！

二、活动目标：

1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。

2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。