咖啡入门小知识

发布时间：2012-04-10 09:50:33 来源：文档文库

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咖啡的品味(入门知识)

知识, 入门, 咖啡

咖啡的品味一般包括气味、味道、口感三方面。

气味有18种之多：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬菜味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。

最基本的味道有：酸味、苦味和甜味。酸味是咖啡的一个基本味道，由有机果酸引起，台柠檬酸、苹果酸等。

其次是由咖啡因、奎宁和一此生物碱异致的咖啡品味中的苦味，这是咖啡的另一个基本味道，好的咖啡都有一定程度的苦味。咖啡中含有的蔗糖和果糖异致了咖啡中的矩味，也是描述咖啡风味的一个方面。

评论咖啡的第三个方面的依据是口感。首先是浓烈感，咖啡喝下后，有的很浓烈，整个口腔有充实感，而且长时间表会消失，这是一种上乘的咖啡。有的咖啡喝起来则象一杯清开水，淡淡的一下，无任何感觉，失去了咖啡浓郁的芬芳。咖啡的另一个口感是涩味，这是个特别让人口腔感到干燥的回味，一般人们不喜欢。

过滤法：将咖啡粉加入滤袋或滤纸中，慢慢注入新鲜开水，直至咖啡湿透为止，随即再分二至三次注待定量的水全部流入壶中，即可饮用。

ESPRESSO法：需要借助意式咖啡机来调制。意大利咖啡机有足够的压力迫使热水穿过非常幼细并经过挤压的咖啡粉末，吸取咖啡最为浓郁的口味，然后滴入下面的杯中。

自动渗滤法：将新鲜冷水倒入电热咖啡壶的水箱，再在过滤器内加入适量咖啡粉，开启电源，待水全部滴完后一杯香浓的咖啡即可。

为何品尝黑咖啡时也能感受到一点点的甜味？

一般人对咖啡的味道大多只有苦、酸、涩三种，事实上生咖啡豆中约含5~8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源，而剩余的糖分则留下些许的甜味。此外，烘焙良质咖啡豆时所释放出的丹宁酸，和形成褐色焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。

为什么有些咖啡喝起来较酸？

咖啡喝起来是否会酸，大多是由于咖啡的品种，有些咖啡本身的酸度较高，例如：肯亚、摩卡、哥伦比亚、瓜地马拉和哥斯达黎加等品种。

烘焙的程度也和咖啡酸度的高低有关，通常浅炒的咖啡豆其成份中还含有有机酸，故所冲出的咖啡喝起来较酸；而深炒的咖啡豆，因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来，故其所冲出之咖啡酸度低。咖啡在冲煮时搅拌的次数过多或冲煮后的咖啡在保温盘上停留的时间过久都是造成咖啡会酸的原因。

应该如何贮存咖啡豆？

答：不当的保存方法会影响咖啡的品质和风味。一般来说，开封后的咖啡存放期－咖啡豆为四周，咖啡粉略短。真空包装的咖啡豆如未拆封则可长达四个月。欲使咖啡的物理和化学变化达到最小，贮存的包装是一门很大的学问。购买回家的咖啡豆要存放在密封的容器内，可放入冰箱内冷藏，记得在贮存咖啡的桶中洒一小的盐（不要将包装咖啡的袋子拆掉以免咖啡和盐混合使咖啡尝起来有咸味），有助于保存咖啡的香味。

购买时最好选择一种透气袋在密封的包装上多一个单向透气孔，好让豆子或咖啡粉的气体能排的出来，但外面的空气却进不去。由于咖啡粉的保存期限较咖啡豆短，如在冲煮咖啡前才研磨有助于确保咖啡豆的新鲜度及维持咖啡的香味。

咖啡是否要趁热喝才正确？

答：有人说热咖啡的最佳饮用时机是摄氏８５度C，冷了就不好喝了．事实上，如果是一杯好咖啡，在温度高和温度变低时，口感的表现应该是一致的，这也是为什么测试咖啡的鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴，一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热更好．只是由于咖啡本质的不稳定性，所以有些人便鼓励趁咖啡还热时就该饮用，避免冷却后的变化影响了咖啡的风味．若以另一个角度来谈，当一杯冒着腾腾热气的咖啡端在你的面前时，趁热饮用则是回应煮咖啡人心意的一种礼节。

什么是Crema(克丽玛)？

	来源：coffeegeek.com 作者：James Hoffmann

烘培过程中，咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作咖啡。

当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”，打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久。

要产生稳定的泡沫，我们需要一些气泡和一些化合物来“包裹”住气泡，使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同，咖啡是通过一种叫“蛋白黑素”物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击时，他们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了—泡沫。还有另外一些东西—油脂（作者文中是指油和脂两种物质，脂为固态，油为液态），油脂的存在经常会破坏泡沫的结构（想一想，我们做蛋糕的时候，必须把蛋黄去掉，否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发（即快速搅蛋白，打成奶泡状）的失败。

那么咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗？答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速冲制的浓的多，这也被我们的口感所证实。

Crema的颜色告诉了我们什么？

萃取不足 espresso Crema的颜色

萃取过度 espresso Crema的颜色

我曾经说过，crema的颜色应该是淡淡的棕红色，但黄白色或者非常的黑近乎烧焦的棕色又是代表着什么？答案来自于饮料，因为crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越浓的咖啡就成为了一种当然的假设。但实际上去分辨咖啡的颜色是非常困难的，除非你把两杯咖啡稀释或者用显微镜去观察。

另外一个因素同样起着重要的作用：泡沫反射光线意味着通过泡沫观察咖啡的颜色要比实际的淡许多。而且泡沫越小，这个影响就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起来非常的淡（这就解释了为什么黑啤酒有非常白的泡沫在顶部）

15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质（应该是水温低的溶解度就低，而不是所谓的能量）。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。

阿拉比卡vs罗伯斯塔

长期以来，有一个理论认为罗伯斯塔能让冲制时产生更好的crema。这是真的，因为罗伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡的一半。这意味着更少的油被淬取到咖啡里，因此降低了油对泡沫稳定性的影响，由此可知，增加罗伯斯塔将会降低整体从咖啡粉中淬取出的油量，这意味着你有更高的可能性制造出更稳定更丰富的Crema.

食品技术专家还会告诉你，减少油量在制作咖啡的一开始会显得制取了更多的body，油份的缺少会导致这咖啡不像纯粹用阿拉伯咖啡制作的那样。所以一般采用添加5%-10%的罗伯斯塔，这样即不会很明显的影响咖啡的质量，但又能保证crema的稳定性，然而这种理论不能解释额外增加的crema的来源。另外有一些文章解释说，罗伯斯塔也许含有不同的糖分，因此导致了这种变化。

我经常收集一些有着独特的crema的espresso，一个特例来自于巴西的某一农场出品的“Yellow Bourbon”它的味道巨甜无比，如果用来做espresso，即使是9天前烘培的，它依然能产生非常丰富、稳定的crema。甚至于当倒干咖啡的液体，上面的泡沫变干，它依然很稳定。

有多种不确定因素影响着crema，综合来说，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少种和多少的油脂以及它们是如何被淬取到杯子里。

虎斑点/斑纹

我们常说必须有要红色的斑纹在咖啡的表面，斑点其实就是研磨的非常细小的咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

如果研磨的非常标准一致，反而会和预期的产生反效果，咖啡粉很难紧密地联合在一起。做个例子：一个池子里，放满了排球，另一个池子，放满了排球、足球、网球的混合物，谁会更密实一些？如果咖啡粉每一片都有不同的形状和大小，而且都能互相锁在一起，当然还是有一些空间让水能正常地流过。

在杯子里，虎斑纹意味着磨出来的咖啡粉正是在合适的区间里（这解释了为什么磨豆机不是设定的越细越好）。

Crema能告诉我们什么不能告诉我们什么？

Crema能告诉我们：

1、咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。

2、咖啡淬取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。

3、咖啡淬取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。

Crema所不能告诉我们的：

1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema.

2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人包括我以为，Crema告诉我们咖啡中的油份淬取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。

Crema，一点都不复杂

Espresso和crema的制作经常被复杂化，远超过实际所需要的。Crema在整个espresso的制作过程中是非常简单的一环。（下面作者进行了一些总结性的发言，我不一一翻译了，直接归纳）

Espresso有三样主要原素，一是水；二是油质；三是泡沫。而espresso本体是胶质的（传说中的酱油膏），咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的。而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后，Crema依然是espresso的一大乐趣，它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

英文原文地址:http://www.92coffee.com/html/kaffee/2010-05/546.html

我之前也做过外卖的咖啡店,刚开始单子上写满了各种咖啡.热的冰的都有.当时刚开始那是一个乱啊..最后摸清了周边的客人的需求.说不上全都摸清.但80%是有的.第三个月后我们单牌上只写了:热饮:卡布,拿铁.美式.摩卡.焦糖拿铁. 特浓. 热巧克力冰饮:冰拿铁.冰美式. 水果冰..

焦糖酱的制作方法

最近有些朋友都在讨论焦糖，各有各说，我来总结一下，顺便发个自己的制作方法给大家参考。

首先不要把焦糖果露和焦糖酱搞混了。

1. 焦糖果露，比较有名的品牌有：Monin，1883，达文西，等等，其质地比较稀，主要是用来直接加在冷或热的饮料里，其作用为增添甜味和焦糖香味，不能用来在奶泡上画花或者打印。

2. 焦糖酱，比较有名的品牌有：台湾妈妈家，达文西，等等，其质地比较厚（接近巧克力酱），主要是用来在冷或热的奶泡上画花和打印，不容易融化和分解。也能作为甜点上的装饰和调味。

做焦糖基本上有两种方法，第一种是：细砂糖加水煮到一定程度后关火再加水；第二种是：细砂糖干煮到一定程度后关火加水，也有在其中加油（橄榄油，牛油，啥啥油）的做法，为了是保持质感和口感，我就不一一说明了，大家可以自己尝试不同的做法。个人觉得第二种方比较容易做，出品也比较香，所以我就把这个方法介绍给大家，看了贴可别忘了回贴哦，呵呵。。。

1. 平底高身小锅，最好是材质和底厚一点的，这样导热比较平均，颜色最好浅一点的，这样比较容易看出煮糖时候颜色的变化。

2. 细砂糖（一定要用做西点的细砂糖，要品质好的）175g，直接倒入锅中用中火（中低火，大家自己调整吧）干煮。

3. 约5分钟后，锅边沿的糖开始溶解，你会看到一个圈的样子，这时候就要把锅震摇一下，继续煮到大概四分之一的糖溶解。

4. 拿一个木勺（我是用煮虹吸的那个搅棒），轻轻搅拌，直至所有糖融化，颜色呈琥珀色（接近蜂蜜的颜色），这个过程要慢，千万不要心急，火不能大哦，不然就真的变焦炭了。

5. 把锅拿离开火，找个安全的地方（我是放在水池里的）放下，之前要准备好60-90毫升的热水（这个还真要你自己去试到底需要多少热水，没准），直接倒入煮好的糖酱里面（千万要把你的手和手臂用厚布包好，或者带手套，不然烫坏了可别冤我，我靠，，，被糖浆烫到手可真TNNDX疼啊），接下来就是不停的搅拌，如果发现有硬块的话可以回到火上加热再煮一下。

6. 等冷却后你就知道水放多了还是少了，下次可以做出适当的调整。

7. 尝一口吧，味道真的很好呢。

如何通过品尝调节粉量和研磨细度？

你做的意式咖啡喝的味道均衡吗？是否有均衡的甜味，酸味，和烤糊的味道？

∙ 如果咖啡的味道是均衡的，但不是你喜欢的味道，你就要更换咖啡豆。

∙ 如果咖啡的味道是你喜欢的，但是口味不够均衡，例如口味太淡、太酸、或太苦，可以通过调整咖啡粉量和研磨粗细来调整、解决。

如何通过调整咖啡粉量和研磨细度来解决大多数咖啡的萃取均衡性问题？

∙ 如果咖啡的味道太淡，焦糖和糖的味道遮盖了咖啡的味道，就要增加粉量，调粗研磨度，以保持相同的流速。这样就会减弱糖的比例，保持酸度和苦味的均衡。

∙ 如果喝到的咖啡刺激味很重，就需要增加焦糖和糖的部分，减弱咖啡的味道。可以通过增加粉量，调整研磨更细，在保持流速不变的条件下，增加糖的成分，保持酸味和苦味均衡的状态。

∙ 如果咖啡的类似柠檬、水果、苹果、红酒等的酸味过重，就要保持粉量不变，调细研磨度，以便降低流速，结果更像特浓咖啡。这使得咖啡酸味相对于苦味会降低一些。

∙ 如果咖啡太苦，带有过重的刺激性苦味；对于轻烘焙的豆子，带有烘烤的味道、木头的味道、或柠檬皮的味道；对于较重烘焙的豆子，带有黑醋栗、丁香、烟草、烟熏的松树汁液、或泥炭的味道。这可以通过保持粉量，调粗研磨度，使得流速加快，增加更多的出杯量来解决。这样可以增加相对于苦味的酸味成分和比例。

（If the coffee is too bitter, with too much "bright bitter" flavors in lighter roasts, like toast, wood, or lemon peel, or "dark bitter" flavors, in darker roasts, like blackcurrant, clove, tobacco, smoky pine sap, or peat, keep the dose the same and make the grind coarser. Make a faster flowing, more lungo shot. This will increase the acidity relative to the bitterness，原文保留，供参考）

为了实现如上所述的做法，需要准备如下：

∙ 需要一个精度达到0.1克的电子秤或天平，以便称粉量达到或接近0.1克的水平

∙ 为了便于称重，一般需要把滤碗从手柄上取下（为此，很多人会准备一个没有固定弹簧的手柄，以便于操作；也可以取下固定弹簧--译者注）

∙ 测量萃取时间和称重粉量是非常必要的。一般双份意式重约３５克，萃取大约２７秒；特浓意式重约２０克，萃取大约３５秒；长饮咖啡重约５０克，萃取２０秒

∙ 大量的耐心。

如上方法有助于了解咖啡磨。不管使用的咖啡粉量是多少，一个双份的粉量如果改变1.5克粉，就需要一定的研磨粗细的调节来补偿（与滤碗有关），以便保持相同的流速。我个人的经验是，1.5克粉就会产生极大的变化，而0.75克粉可以导致流速从正常变到快，也可以从正常变到慢。

以上技巧不一定适合苏门答腊，陈年豆，或罗巴斯特种咖啡豆含量较高的拼配豆，但对其它咖啡豆应该比较有效。

如何选择咖啡豆

"新鲜度是咖啡的生命，如何判定咖啡豆的新鲜度呢？

   有三个步骤：闻、看、剥。

   ◎闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。

   这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

   ◎看：将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

   ◎剥：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。

把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。

   如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

☆大粒咖啡豆、小咖啡豆味道之间的区别

   对同一种咖啡来讲，豆粒越大等级越高，豆粒越小等级越低，越便宜。当然味道也有差异，豆粒越大的咖啡口味越香浓。但是除了高级品以外，其他咖啡的分类等级也不是很严密，比如说中心等级的豆能占到六成。那么比这个等级大一级的豆和小一级的豆子会同时各占两成。所以，有时按照标示的中心等级的标准来烘焙，其中另外四成的咖啡则不能受到最佳条件的烘焙。

☆咖啡豆中新豆和陈豆的划分以及上市时间

同品种、同种程度烘焙的新咖啡和陈咖啡的味道会有明显的不同，当然新豆更香浓。新豆虽然经过几年的保存后水分会有很大的散失、颜色变白，但香味不会受很大影响"