word/media/image1.gif2013-2014年上学期《餐饮服务》（B）
一、填空（共7题，每空分，共10分）
1、西餐的汤大致可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等4类。
2、开胃菜又称（ ），一般有（ ）或（ ）之分。
3、餐碟又称（ ），按各种台形摆放，距桌边约（ ）厘米或一个食指位。
4、餐厅服务的六大技能有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5、（ ）是西餐中最周到的服务方式，由（ ）服务员共同为一桌宾客服务。
6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（ ）入座。
7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（ ）和（ ）两种。
二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）
1、（ ）茶可单饮，也可加牛奶和糖
A 红 茶 B 绿 茶
C 花 茶 D 乌龙茶
2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( )
A 80 度 B 85 度
C 90度 D 95度
3、餐巾颜色有白色和（ ）色
A、红色 B、暖色
C、冷色 D、彩色
4、（ ）是托盘的关键环节
A 理盘 B 装盘
C 托盘 D 起盘
5、重托指送的菜品，一般重量是（ ）
A 10 公斤 B 9 公斤
C 8公斤 D 6公斤
6、被称为“液体面包”的是（ ）
A 白 酒 B 葡萄酒
C 啤 酒 D 黄 酒
7、果酒最常用的是（ ）
A 白 酒 B 啤 酒
C 葡萄酒 D 香槟酒
8、香槟酒盛产于( )
A 美 国 B 德 国
C 英 国 D 法 国
9、（ ）是发现和饮用茶最早的国家
A 中 国 B 日 本
C 斯里兰卡 D 印 度
10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（ ）
A 2公斤 B 3公斤
C 4公斤 D 5公斤
三、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）
2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。（ ）
3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。( ).
4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（ ）
5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。（ ）
6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、（ 对）
7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。（对）。
8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。（对）
9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。（对）
10、餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。（对）
美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。（对）
面包的位置于主菜的左侧。（对）
在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错）
西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉（对）
再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。（错）
四、简答题（共5题，每题4分，共20分）
1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则
2、刀叉的暗示用哪些
3、托盘的注意事项有哪些
4、斟酒的时机
5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标
五、连线题（共1题，每题10分，共10分）
1、连线
白 酒 2/3
红葡萄酒 酒占8分，泡沫占2分
香 槟 酒两次倒 先斟1/3，再斟1/3
啤 酒 1/2
白葡萄酒 8分满
六、举例题 （共2题，每题5分，共10分）
1、请列举五种茶叶的名字，并译成英文
2、请列举五种蔬菜汁的名字，并译成英文
3、请列举五种酒的名字
4、请列举五种餐巾中餐巾折花的花名
5、请写出西餐中便餐的菜序
6、请举出五种在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类
白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒
7、请列举出五种绿茶
8、请列举出五种花茶
9、请列举出五种咖啡
10、请列举出五种果汁
七、论述题 （共1题，每题分，共10分）
1、西餐宴会服务的注意事项有哪些
八、填图题（共1题，每空2分，共20分）
1、一般餐具摆设图 （午宴、晚宴均适用）
1、（ ）
2、（ ）
3、（ ）
4、（ ）
5、（ ）
6、（ ）
7、（ ）
8、（ ）
9、（ ）
10、（ ）
11、、咖啡
餐饮管理B答案
一、 填空题
1、 清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤２、称头盘、冷头盘或热头盘３、称骨碟、４、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜５、法式服务、两名６、左７、轻托和重托
二、 单选题
１、Ａ２、Ｃ３、D４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ
１０、Ｄ
三、判读题
１、错２、对３、对４、对５、对
四、简答题
1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则
1、女士优先
2、恭敬主宾
3、以右为尊
4、距离定位
5、面门为上
6、交叉排列
2、刀叉的暗示用哪些
1、暂停用餐：
刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。
2、刀叉的暗示：
用餐完毕：
刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。
3、托盘的注意事项有哪些
1、要习惯使用托盘；
2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
4、斟酒的时机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。餐中注意客人的杯子的酒水，及时的为客人斟酒，如客人之间敬酒，要跟随客人及时斟酒。
5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标
（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠
五、连线题
1、白酒 8分满
2、红葡萄酒1/2，
3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
5、白葡萄酒2/3
六、举例题
1、略2、略3、略4、略5、略
七、论述题
1、西餐宴会服务的注意事项有哪些
（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。
（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。
（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。
（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。
八、填图题
（1）奶油碟子和奶油刀：
（2）甜点匙：
（3）饮料杯：
（4）沙拉盘：
（5）餐巾：
（6）主菜叉子：
（7）沙拉叉子：
（8）主菜盘：
（9）主菜刀子：
（10）汤匙：
（11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：
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