蛋糕做法

蛋糕做法

原料：蛋黄4个，蛋白4个，牛奶60G，色拉油（或者玉米油）60G，细砂糖90G，盐1/2小匙，泡打粉1/2小匙，塔塔粉1/4小匙，低筋面粉100G

1.先将塔塔粉、70G砂糖一次性加入蛋白中，打至蛋白干性发泡；

2.将剩下的20G砂糖加入蛋黄中打至颜色变浅，加入玉米油搅打均匀；（PS：加油时一定要慢慢的倒，一边倒一边搅拌，如果一下子倒入进去或者没有边倒边搅拌的话，油会溶不进蛋黄糊里的）

4.将低粉、盐、泡打粉筛入蛋黄液中，用橡皮刮刀切菜式拌均匀，动作要轻要快；

5.取一部分蛋白糊与蛋黄糊拌匀，再将所有的蛋白糊与蛋黄糊拌匀；

6.将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模，入预热好的烤箱，150度45分钟；

8.出炉后倒扣在烤网上，凉后再脱模。

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，塔塔粉2克，泡打粉2克，香草粉2克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
1、准备材料。面粉、泡打粉、香草粉一起过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
3、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的（面粉、泡打粉、香草粉），用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。搅拌均匀后备用

4、将塔塔粉加入蛋白。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约45分钟左右。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了

戚风蛋糕卷

原料：

鸡蛋3个、砂糖70克、低筋面粉75克、色拉油3大勺（我用了菜籽油）、牛奶3大勺（我做法：

1、全蛋分开蛋清、蛋黄

2、蛋黄加入砂糖20克左右，用打蛋器打至浓稠发白，将色拉油分3次加入，搅打均匀再加下一勺，色拉油搅拌均匀之后，将牛奶一次加入，并且搅拌均匀

3、面粉，泡打粉，盐混合均匀，过筛到蛋黄中，用橡皮刮刀搅拌均匀，放一旁备用

用了鲜橙多）、泡打粉1/2小勺、盐1/8小勺、白醋或者柠檬汁几滴。

4、蛋清加入几滴白醋或者柠檬汁，砂糖分3次加入，用电动打蛋器高速打至硬性发泡

5、将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀，再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀

6、烤盘底部铺大小相同的油纸一张，将搅均匀的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整，在桌面上磕两三下

7、烤箱预热175度，烤箱中层，25分钟左右

8、蛋糕出炉，脱模，揭去油纸，放蛋糕架上晾到温温的，其中一面抹上果酱或豆沙或什么都不放，我放了花生酱

9、卷好定型几分钟，揭去油纸，切成一块块，开吃！

纸杯戚风

原料：（可做10个纸杯蛋糕）

蛋黄糊：4个蛋黄、25克砂糖、65克牛奶、65克色拉油、90克低粉、10克玉米淀粉、一大勺朗姆酒、1/4小勺泡打粉、2克盐。

蛋白糊：4个蛋白、60克砂糖、几滴白醋。

步骤：

1、4个鸡蛋分开蛋黄蛋白，放入两个无油无水的盆中，蛋黄中加入牛奶，色拉油，盐，朗姆酒，砂糖，搅打均匀，需要打至油水交融。

2、各种粉类充分混合，过筛两次，蛋黄液里分几次筛入粉类，上下切拌成蛋黄糊，不可转圈搅拌，以免出筋。

3、蛋白中加入几滴白醋，分次加入砂糖，用打蛋器先低速后高速搅打，直至硬性发泡（能立住筷子）。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，上下且拌均匀，把拌匀的蛋糕糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，拌匀。

4、蛋糕糊倒入小纸杯中，放入预热160度的烤箱，140度中层45分钟。

5、出来后我没舍得倒扣（倒扣会使蛋糕表面有两条印痕），所以多少还是有一点点回落的。幸运的是没开裂，表面比较光滑。

戚风蛋糕想做到不开裂不回缩说起来简单，其实不容易，我觉得注意以下几点一般可以：（纯属个人经验，请各位前辈高手不要见笑）

1、上下切拌蛋黄糊，不可转圈搅拌，以免出筋。

2、蛋白必须打至硬性发泡，烤出的蛋糕不容易回缩。

3、烘烤温度不能太高，否则蛋糕肯定开裂。

4、时间要够，蛋糕内部不熟，容易回缩。

5、倒扣蛋糕，可以防止回缩。

巧克力戚风蛋糕

原料：

蛋315克（我家５个蛋）

糖90　+　20g

玉米粉10g.

牛奶80ml.

油70g.

低粉60g.

可可粉30g

做法：

1、蛋白打至粗泡.一次加入90g糖和玉米粉.打至接近干性发泡.放一边备用. [美食中国]

2、将蛋黄，油，水一起用低速打至粗泡筛入低粉可可粉和剩下的糖.至粉均了就行.

3、然后取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌均匀后再倒回蛋白中切拌均匀.倒入烤模.轻震两下.放入165度预热好的烤箱.

4、150度共30分钟.

5、出炉后倒扣.揭下油纸,切块即可

戚风蛋糕

戚风蛋糕（8寸）：

按着candey的低温烘烤法儿，实在不错，再次感谢！我家的烤箱温度不大正常，还是用的少，不熟悉，看来以后要多亲近一下才是哟！

一：蛋清4个，砂糖75g，白醋少许，玉米淀粉1小勺

二：蛋黄4个，砂糖25g，低粉100g，油65ml，牛奶90ml

香橙戚风

原料：

A、蛋青4个  塔塔粉或白醋1/4勺  细纱糖50克

B、蛋黄4个  细纱糖40克

C、油3大勺  牛奶3大勺

D、低筋面粉100克   香橙粉10克（我用的是果珍）  盐1/4勺 

香草粉或香草精1/4勺  泡打粉5克

做法：

1、将蛋黄搅散，分次加入细纱糖，油和牛奶搅拌均匀。

2、将面粉，香橙粉，盐过筛。分次倒入（1）中搅拌均匀，不要画圈！

3、将塔塔粉或白醋倒入蛋青中，并分次倒入细纱糖，用打蛋器打发。

4、将打发的蛋白，分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中，从底部向上翻着搅 拌，切记不得画圈哦，否则一定会消泡的～～～～（此时预热烤箱）

5、再盛1/3的蛋白，倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。

6、将搅拌好的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，继续从底部向上翻着搅拌至均匀。

7、倒入8寸烤盘中，入烤箱前震动几下。

8、180度，35分钟即可！

香蕉戚风蛋糕的做法

材料：

蛋糕胚：

鸡蛋4个、塔塔粉或白醋1/4勺、细纱糖70克（由于香蕉有甜度，砂糖酌减）、色拉油3大勺、牛奶3大勺、低筋面粉100克（没有用富强粉和玉米淀粉按4：1混合即可）、盐1/4勺、香蕉（切成小块）40克，香蕉（切成大块）80克

裱花：

鲜奶油120克，朗姆酒适量，水果适量

2、在干净无水的容器中将蛋黄搅散，分次加入30克细纱糖，油和牛奶低速搅拌均匀。表面自然形成一层泡沫,感觉黏即可：

3、将面粉，盐过筛。分次倒入2中搅拌均匀,不要搅拌时间过长,容易起筋，加入切成小块的香蕉：

4、在另一干净无水容器内将塔塔粉或白醋倒入蛋清中，并分次倒入40克细纱糖，用打蛋器打发。蛋白打发的程度直接关系到蛋糕的蓬松程度，所以一定要打发到起尖角，并且静至几分钟也不会松散：

5、将打发的蛋白，分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中，从底部向上翻着搅拌，切记不得画圈（此时预热烤箱160度）：

6、再盛1/3的蛋白，倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。

7、将搅拌好的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，继续从底部向上翻着搅拌至均匀：

8、加入切成大块的香蕉：

9、倒入模具中，在桌上轻敲几下，让空气出来（不要敲太狠，不然香蕉全沉底了）：

10、160度烤40分钟左右，用牙签插入蛋糕中间，拔出时牙签上不粘有蛋糕液就算好了）：

13、将鲜奶油打发，加入适量朗姆酒，将鲜奶油装入裱花袋中自由发挥，我的这个。。。凑合看吧！

偶滴第一炉蛋糕～＊基本戚风蛋糕＊

这是脱模后滴效果　做的时候还担心会不会回缩得厉害

虽然冷却后比刚出炉稍＂瘦＂了一些　但还是比较满意的说～

材料：

（适合8寸蛋糕模）：鸡蛋4只，白砂糖140g，牛奶60ml，

色拉油（偶用家里现成的葵花子油）60ml，泡打粉1/2匙，盐1/2匙，低粉100g

做法：

1、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开放入两个较大的容器；

2、蛋黄加40g糖用电动打蛋器搅拌至发白；将色拉油分三次加入，每次搅打均匀；牛奶一次加入后搅打均匀；

3、面粉、泡打粉、盐混合后筛入打好的蛋黄中，用手动打蛋器轻轻搅拌均匀；然后用橡皮刮划十字并轻转打蛋盆，使之充分拌匀；

4、蛋清先用电动打蛋器（1档）打至起粗泡；然后分3次加入剩下的糖（每次加入都用高速充分搅打，使蛋清由湿性发泡打至干性/硬性发泡，也就是能让筷子插入不倒下就OK啦~）

5、将打好的1/3蛋白倒入蛋黄糊，从底部捞起轻轻拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白中，仍然用橡皮刮划十字形并转动容器盆；

6、烤箱预热150度8分钟，用150度上下烘烤45分钟（插入牙签，抽出后上面没有沾粘物就表示好了），出炉~放凉后倒扣脱模~~

柠香戚风

材料：

蛋白糊：蛋白5个、糖80克、白醋N滴、盐一小撮(可不放）、玉米淀粉5克

蛋黄糊：蛋黄5个、低粉100克、朗姆酒2小勺、色拉油60ml 、半个柠檬汁+水=80ml、柠檬皮（1个柠檬的皮）

做法：

1、将柠檬皮削下，去掉白色部分切成丝。半个柠檬榨汁加水至80ml备用。

2、蛋白加白醋和盐，分3次加糖。打至干性发泡（提起打蛋头，蛋白呈短小的倒三角状）。

3、蛋黄、朗姆酒、色拉油和柠檬汁用打蛋器搅打均匀。

4、筛入低粉，先用打蛋器粗拌一下，再低速Z字形拌匀（时间不要太久，拌匀即可）

5、取1/3蛋白糊放入蛋黄糊中，切拌均匀(切忌不可画圈)。将剩余的蛋白糊与蛋黄糊用同样的方法切拌均匀。

6、蛋糕糊倒入模具，烤箱预热140度，倒数第二层70分钟

上次做的咸蛋卷老公没怎么吃，因为向来他对咸点心都不感冒。正好趁着还有做水果蛋糕剩下的打发奶油，便又来做了个甜的蛋卷。这回他满意了。

原料：

蛋黄糊：鸡黄3只、低粉100克、油30克、水90克、橙味果珍粉40克。

蛋白糊：蛋白3只、柠檬汁几滴、糖粉35克（由于果珍里有糖，较甜，此处糖不要太多）。

配料：打发奶油、椰茸各适量。

蛋黄糊

1、蛋黄糊原料；

2、手动打蛋器将蛋黄打匀后，分次加入各类材料，搅拌均匀；

3、低粉提前过筛后，再筛入搅拌好的2中，拌匀至无颗粒状态（由于此方水份多，也可以用电动打蛋器低速搅拌，省时省力效果好，不会起筋）；

蛋白糊

1、蛋白糊原料；

2、电动打蛋器稍打有粗泡时加入1/3糖粉及柠檬汁几滴；

3、再打至细密多泡时加入1/3糖粉，高速打；

1、蛋白糊和蛋黄糊；

2、蛋白糊分三次倒入蛋黄糊内拌匀；

3、倒入垫好油纸的烤盘内；

4、打至湿性泡发时加入最后的糖粉，改中低速打至硬性发泡；

1、烤箱预热后，中层，180度20-23分钟出炉；

2、出炉后的蛋糕；

3、待稍凉，倒扣到保鲜膜上，涂抹上奶油和椰茸；

4、趁热卷起，定型十分钟后，可切件。

PS：可在蛋糕卷外层抹上奶油沾上椰茸。

樱桃奶油蛋糕18cm圆模

原料：

【蛋糕体】

鸡蛋3个、细砂糖90克、香草精少许、低粉80克、牛奶20ml、无盐奶油30克

【酒糖液】

水50ml、细砂糖25克、朗姆酒15ml

【内馅及装饰部分】

樱桃半斤、动物性鲜奶油250克、细砂糖40克、朗姆酒15ml

准备工作：

*裁好烤纸铺入蛋糕模。

*樱桃挑选长相标致的10个，其余剩下的剖成两瓣去核，用装饰部分的20克细砂糖拌匀腌渍1小时，备用。

*装好裱花嘴和裱花袋。

*低粉过筛2次，备用。

做法：

1、将全蛋打散，加入香草精拌匀，再加入细砂糖。

2、将容器隔热水加热至35-40°C左右，搅打至蛋糊成乳白色，可以在表面画“8”字，且不易消失的状态。

3、将低粉筛入，用橡皮刮刀翻拌均匀无粉粒，面糊光滑。

4、无盐奶油加入牛奶中用微波低火加热至溶化，取部分面糊加入牛奶奶油混合物拌和均匀，再将其倒入其余的面糊拌匀。

5、将面糊倒入模具，整平，入炉170°C烤30-35分钟，出炉后晾凉。

6、蛋糕胚冷却后，将其剖成相同厚度的2片。

7、制作酒糖液：细砂糖加入水中煮沸后冷却，再倒入朗姆酒搅匀即可。将酒糖液均匀地刷在底部蛋糕片上。

8、鲜奶油加糖打至硬性发泡，加入朗姆酒拌匀。

9、将鲜奶油涂抹在刷了酒糖液的蛋糕片上，然后铺上糖渍樱桃，注意中心部分不要铺，这样食用时切割起来较方便些，然后再在樱桃上抹上一层鲜奶油。

10、再铺上第二层蛋糕片，轻轻往下压平，并在蛋糕表面及侧面均刷上酒糖液。

11、在蛋糕表面及侧面涂上鲜奶油，用抹刀抹平，再将剩余的鲜奶油装入裱花袋，在蛋糕表面挤上奶油花，码上樱桃即成。

水果奶油蛋糕的做法

≮美食原料≯

原料：普通蛋糕坯、时鲜水果。
蛋糕馅料：淡奶油400g、糖粉150g、罐头装水果(菠萝、桃等)。

≮美食做法≯

1、.时鲜水果洗净切块，普通蛋糕坯横切成三等份；

2、将奶油与糖粉混合并打发；

3、用刀将奶油在第一片蛋糕上抹匀，上面撒些罐头装水果块；

4、盖上第二片蛋糕片，在上面抹一层奶油；

5、盖上第三片蛋糕片后，用奶油将蛋糕周围抹匀；

6、在最上层摆上准备好的时鲜水果块即可。

≮烹饪关键≯

1、制作奶油蛋糕通常离不开平刀、锯齿刀、水果刀，它们分别用来抹奶油、抹花纹、削坯子以及切水果；

2、挤袋也是必不可少的，可以购置现成的，也可以买来油纸和花嘴自己制作。方法很简单，把油纸卷成圆锥形的卷后，再放入花嘴即可；

3、用挤袋挤花时用力要均匀，尽量避免手部抖动。如果没有把握，可先在别处练习一下；

4、.在蛋糕最表层摆放水果块时不要过于用力，以免破坏周围平整的奶油表面。

简单的鲜果奶油蛋糕

原料：

戚风蛋糕1个（8寸或6寸均可）、植物鲜奶油（或动物鲜奶油）适量、各类水果或蜜饯适量。

工具：

裱花台（或转盘）、抹刀、电动打蛋器。

图1、植物鲜奶油开封后，可以放入冰冻室冰冻保存1年。刚从冰冻室里取出的奶油；

图2、打发奶油需要在2-7度之间。所以需要提前从冷冻室取出放入冷藏室。冷藏8小时后的植物奶油，已呈液态，此时可打发；

图3、用电动打蛋器高速打发奶油，注意要用较深的盆，否则容易溅出；

图4、打发至纹路明显清晰，奶油体较硬时（9分发），即可用来做蛋糕的装饰奶油了。

图1、水果材料： 罐头黄桃、圣女果、奇异果（猕猴桃）各适量。

图2、将水果洗净或去皮，切成小块或小片备用。

图1、将戚风蛋糕切成均匀两片。

图2、在第一层蛋糕片上用抹刀均匀涂上一层奶油，再铺上水果粒。

图3、在水果粒上再铺上一层奶油抹匀。

图4、再盖上另一片蛋糕片。

图5、用抹刀把奶油在蛋糕表面抹匀，抹平（利用转盘或专用裱花台），蛋糕周遍也均匀涂上奶油。

图6、再根据自己的想法把水果装饰到蛋糕体上即可。

草莓蛋糕

2、隔冰水打发500g鲜奶油。

3、戚风蛋糕切分成两片，先取一片抹奶油。

做法：

（一）蛋糕体——基本戚风

按照第一次做的基本戚风蛋糕的方子：

A、基本戚风——蛋黄打发过程

1、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开放入两个较大的容器；

2、蛋黄加40g糖用电动打蛋器搅拌至发白；将色拉油分三次加入，每次搅打均匀；牛奶一次加入后搅打均匀；

3、面粉、泡打粉、盐混合后筛入打好的蛋黄中，用手动打蛋器轻轻搅拌均匀；然后用橡皮刮划十字并轻转打蛋盆，使之充分拌匀；

B、基本戚风——蛋白打发过程

4、蛋清先用电动打蛋器（1档）打至起粗泡；然后分3次加入剩下的糖（每次加入都用高速充分搅打，使蛋清由湿性发泡打至干性/硬性发泡，抽出打蛋头可发现，尖由下垂变为直挺，直到筷子插入不倒下、打蛋盆倒过来蛋白不流动就OK啦~）

5、将打好的1/3蛋白倒入蛋黄糊，从底部捞起轻轻拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白中，仍然用橡皮刮划十字形并转动容器盆；

6、烤箱预热150度8分钟，用150度上下烘烤45分钟（插入牙签，抽出后上面没有沾粘物就表示好了），出炉~放凉后倒扣脱模~~

基本戚风——装模、烘烤过程

（二）奶油打发过程

我用的总统的动物性鲜奶油；

先取400ml奶油倒入打蛋盆，另取一个大盆装冰水，将打蛋盆放到冰水中，这样更容易打发；

奶油先用中速打大概6－10分钟，如见奶油逐渐出现缎状纹路，打蛋头抽出后奶油能挂住且尖下垂就OK了；

（三）裱花、装饰过程

用锯齿刀将蛋糕从拦腰截成两半，中层先抹一层奶油，撒上喜欢的水果（最好不要用水分过高的水果，菠萝猕猴桃、草莓都行，葡萄干也ok~）；

放上另一片蛋糕，抹平奶油后裱花，选自己喜欢的裱花嘴随意发挥哈~；（我用的微波炉里的转轮当转盘，还可以啦~省得买转盘）

最后摆上喜欢的水果，图案也可以自己掌握，还可以搭配巧克力、果酱，总之自己发挥想象力创作啦~

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/f91df82b915f804d2b16c1e6.html