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酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程
发布时间:2023-02-23 16:57:21 来源:
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酸奶的生产工艺流程:
1.
凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→
灌装封口→发酵→冷却→后熟
2.
搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅
拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶
要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的
发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点
1.
配料
2.
均质
3.
杀菌、冷却
4.
乳酸的制备(重点)
5.
发酵的操作条件及终点判断(难点)配料的选择和要求:选择符
合质量标准的各种原辅料
:
牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加
50
~
60
℃温水溶解。琼脂、
明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是:防止脂肪上浮
,
使脂肪微粒化,改
善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至
50
~
60
℃
,
均质压力为
9.81
~
24.5MPa.
杀菌目的是什么?①除去原料乳中的氧,
降低氧化还原反应,
明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白
质的变性,
改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件:
杀菌条件:
90
℃、
15min
。
经杀菌后的混合料冷却到
40
~
45
℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作:
135-140
℃加热2秒左右。这
样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:①常用菌种:保加利亚乳
杆菌和嗜热链球菌种(
2:1-1:1
)
。②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂③工艺条件:接种
量
2.0
%~
3.0
%,菌种比为
2:1
~
1:1
。对数期接种,主发酵温度为
42
~
45
℃
,
时间为
2.5-3.5h
。低产酸力接
种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按
0.5
%~
1.0
%,高接种量按
5.0
%以上,最适为
2.0
%~
3.0
%。主发酵温度采用
42
~
45
℃?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里,我
们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室,
42-43
℃
,
发酵
2.5
~
4h,
达凝固状态。
此时,
酸度
0.7
~
0.8
%,
ph
低于
4.6
。
至
2
~
6
℃的冷库中存放
12h
(防
止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)
。发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态,没有过
多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状
态及时间的控制,防止过酸。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/f90b30f2abea998fcc22bcd126fff705cd175cf6.html
《酸奶的生产工艺流程.doc》
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