芒果加工利用

芒果加工工利用

指导教师：

【摘要】：主要介绍了芒果的基本知识、芒果的种植分布情况、品种和种质资源、芒果的现在加工利用产品及其加工工艺，最后对板栗的未来发展情景做一简单的展望。

【关键词】芒果；种植情况；种质资源；加工利用

引言

芒果与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称“世界五大水果”。芒果产量仅次于柑橘和香蕉,在热带水果中排名第三【1】，其果实色泽美观， 气味芳香， 营养价值高， 被誉为 “热带果王”[2]。芒果为漆树科芒果属热带常绿大乔木，高9到27米，叶为披针形，油绿而发亮，花小而多，红色或黄色，呈顶生圆锥花序，树的寿命长的可达几百年。原产印度及马来西亚，印度栽培历史最久，产量最多，占世界产量的80％。

1. 芒果的种植资源

芒果的植物文化

在印度的佛教和印度教的寺院里都能见到芒果树的叶、花和果的图案。印度教徒认为芒果花的五瓣代表爱神卡马德瓦的五支箭，用芒果来供奉女神萨拉斯瓦蒂。1556~1605年期间，莫卧儿帝王阿克巴在德里附近有一个十万株芒果树的果园。这样大规模的芒果树园在当时是世界罕见的。人们一致认为，第一个把芒果介绍到印度国以外的人是中国唐朝的高僧玄奘法师，而后传入泰国、马来西亚、菲律宾和印度尼西亚等东南亚国家，再传到了地中海沿岸国家，直到18世纪后才陆续传到巴西、西印度群岛和美国佛罗里达州等地，这些地方都有大片的芒果林。

我国目前芒果分布区域及产业发展状况

我国芒果种植历史悠久，早在唐代就从印度引种到中国。

芒果产品价值高， 经济效益好， 是典型的高效特色农业。 近年来芒果产业成为热区农民增收的主要渠道之一。【2】

目前仅海南省西南部、广西百色地区及云南元江和双版纳地区有较多的栽种，其他地区均为零星栽种。改革开放以来，随着农村土地家庭联产承包责任制的实施，广东、广西、云南各芒果产区农户开始自发大规模种植芒果。进入上世纪90年代，我国芒果产业得到快速发展，芒果生产由数量扩展型逐步向质量效益型转变，栽培区域也逐步拓展，经济栽培地区有广东、广西、海南、四川、云南、福建、台湾等省区，已成为仅次于印度的世界第二大芒果生产国[3]。21世纪以来，我国芒果产业开始走向标准化和产业化，在各芒果产区涌现出了一批规

模化、标准化、专业化较强，集约化生产和经营的芒果产业基地与芒果种植大户，一些具有地方特色的芒果品牌已得到全国人民的认可和赞誉。

我国芒果发展的优势区域与产业分布

我国除热带地区外，大部分南亚热带区域均可发展芒果种植，从总体上看，我国芒果栽培从东南沿海省份到四川攀西地区形成了“东南—西北”的产业带分布。根据芒果种植气象条件和要求，以及各产区芒果实际栽培表现，我国芒果产业可划分为五大优势产业带：海南早熟芒果优势产业带；广东雷州半岛早、中熟芒果优势产业带；广西右江河谷中熟芒果优势产业带；云南西南—云南南—云南中元江流域芒果优势产业带和金沙江干热河谷流域晚熟芒果优势产业带【4】。我国南方热区省份均有芒果栽培，但受自然气候条件的影响，发展受到一定限制。福建省地处沿海，热量条件好，降雨充沛，但花期低温阴雨气候反复，4月盛花期多连续暴雨，坐果率低，芒果产业发展缓慢。广东产区虽栽培历史悠久，但因春季花期多阴雨天气，坐果率低，果实成熟期高温高湿，病虫害较严重，产量不稳定，果实外观及品质较差，逐步失去竞争优势并大幅度萎缩。近年贵州望谟、册亨、兴义、贞丰等县（市）南亚热带区域也加快了芒果产业的发展，栽培面积300～400公顷，但因区域内海拔较高，气温相对较低，花期易受低温影响，制约了芒果产业的大规模发展。而云南和四川金沙江干热河谷区芒果产业发展迅猛，芒果产业已成为该区域内继早市蔬菜后的又一农业支柱产业。特别是晚熟芒果产区成熟期可推迟到10月，且品质优良，风味极佳，已成为世界芒果产业发展中的一颗璀璨明珠，发展前景广阔，预计5年内该区域可新增芒果栽培面积1万公顷以上。【5】

各产区栽培面积和产量

据相关资料统计，2004年我国芒果栽培面积万公顷，总产量万吨[6]；2008年栽培面积万公顷，总产量万吨[7]；2013年，我国芒果栽培面积达万公顷。但从2004—2013年，我国芒果产业发展呈现以下趋势：①我国东南沿海传统热区芒果种植面积增长缓慢或趋于停滞，部分省区有较大幅度下降（如广东省）；②我国主要芒果产区正由东部热区逐步向西南部南亚热带区域转移，云南和四川10年间种植面积已实现翻番，已成为我国新兴的芒果主产区和优势产业区；③随着栽培技术水平的提高、栽培品种的引进和改良，我国芒果单产量逐年有所提高。

芒果种质资源

芒果果实呈肾脏形，主要品种有土芒果与外来的芒果，未成熟前土芒果的果皮呈绿色，外来种呈暗紫色；土芒果成熟时果皮颜色不变，外来种则变成橘黄色或红色。由于我国芒果产区的气候条件差异较大，因此各产区推广的主栽品种有所不同。海南省芒果种植主要分布在三亚、乐东、陵水、昌江、东方等市（县），以早熟品种为主，主栽品种有台农1号、贵妃芒、金煌芒、白象牙芒等。广西芒果主要栽培品种有台农1号、桂热芒82号、金煌芒、红象牙芒和凯特芒等5个品种。广东芒果主产区集中在雷州半岛，以早中熟品种为主，主要栽培品种有台农1号、椰香芒、金煌芒、紫花芒和粤西1号等。云南芒果种植主要分布在红河流域、澜沧江流域、怒江流域和金沙江河谷地区，以中熟品种为主，主栽品种有三年芒、象牙芒、缅甸3号芒、凯特芒、圣心芒、马切苏、金煌芒和贵妃芒等。福建芒果种植主要集中在莆田、夏门、漳州、福州、宁德等地，主要栽培品种有红花芒、紫花芒、金煌芒等。台湾芒果主要栽培品种有爱文芒、土芒、金煌芒和凯特芒【8】。

2. 芒果的生长环境要求

影响芒果生产最主要的是气候条件，花期低温阴雨是芒果生产的最大障碍。干热地区冬春干旱，较为适宜芒果生产，可保稳产、优质。根据芒果生产最适宜的生态指标,只要选择适宜的品种和栽培技术便能生产出最优质的芒果产品.【9】

温度

芒果性喜温暖，不耐寒霜。世界芒果生产区年均温在20℃以上，最低月均温大于15℃。我国能正常生长结果的产区年均温为19. 8-24. 1℃，但以年均温21-22℃，最冷月大于15℃，几乎全年无霜的地区为多。芒果生长的有效温度为18-35 ℃、枝梢生 长的适温为24-29℃、坐果和幼果生长需大于20℃的日均温，温度不足，授粉受精不良。在树上没有熟的芒果外围叶片都会受害，严重时枯死。

、光照

芒果为喜光果树，充足的光照可促进花芽分化、开花坐果和提高果实品质，改善外观。 通常树冠的阳面或空旷环境下的单株开花多，坐果率高；枝叶过多、树冠郁闭、光照不足的芒果同开花结果少，果实外观和品质均差。

水分

芒果在年雨量700-2000mm的地区生长良好，花期和结果初期如空气过分干燥，易引起 落花落果；雨水过多又导致烂花和授粉受精不良.

3. 目前芒果的加工利用

3．1 芒果特性

芒果是著名的热带水果，有“热带水果之王”的美誉，其肉质甜美，气味芬芳，富含糖、酸、维生素、膳食纤维及少量的蛋白质、脂肪、矿物质【10】。据报道【11】，芒果每１００ｇ可食部分含ＶＡ４　８００Ｕ，是香蕉的１０倍、苹果的５０倍；ＶＣ含量为４１ｍｇ／１００ｇ，赖氨酸、蛋氨酸等人体必需的氨基酸含量亦相当丰富。芒果具有抗癌、美化肌肤、防止高血压、动脉硬化、防止便秘、止咳、清肠胃的功效【12】。但芒果是典型的跃变型或呼吸高峰型水果，采收季节高温、高湿，加上果体娇嫩、皮薄汁多、呼吸代谢强，极易造成机械损伤和腐烂。此外，芒果有２０％左右的残次果不宜作为商品果。目前芒果加工主要形成了果汁饮料、果酒、罐头、果干、蜜饯、果酱等几大类产品【13】.

　芒果果汁饮料类加工

芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是目前国内外产量最大的芒果加工产品【14】。朱巧力等【15】围绕芒果浆出汁率、悬浮液的稳定性和浓缩芒果汁的经济性，对芒果浑浊汁的酶解工艺进行了研究，结果表明，在４０℃、ｐＨ　３．５～４．０的条件下，先用０．０２％纤维素酶、０．０８％葡萄糖淀粉酶和０．００１５％果胶酶３种酶共同酶解３０ｍｉｎ后灭酶，再用０．０１％酸性蛋白酶酶解３０ｍｉｎ，出汁率可达９５．２４，与对照样相比提高了２０％，且酶解得到的果汁最终可真空浓缩到６５°Ｂｒｉｘ，比对照样提高了１０～１５°Ｂｒｉｘ。这些研究有助于提高新鲜芒果的利用率，增加芒果的出汁率。

芒果果酒加工

在芒果的采摘、贮藏及加工过程中，受损的芒果不能加工成完整产品，但可制成果酒，在提高原料利用率的同时还能丰富芒果加工产品种类。罗小杰等【16】在芒果果汁中添加０．０１％～０．０５％果胶酶并于２０～４０ ℃处理２～３ｈ，使果胶分解，再在澄清果汁中添加适量焦亚硫酸钠后进行成分

调整，然后加入６％预先处理好的酵母菌种，发酵得所需的芒

果酒。

芒果果脯

传统芒果果脯大多采用煮制法 ，但王中凤【17】对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进，用０．５％ ＣａＣｌ２＋１．０％ ＮａＣｌ＋０．２％柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化理，加０．５％魔 芋 精 粉 增 加 产 品 的 饱 满 度，再 在 真 空 度０．０６ＭＰａ下维持３０ｍｉｎ、室温渗糖４ｈ，重复处理３次，最终产品的含糖量只有３５％～４０％，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于５０％，符合低糖果脯的含量要求。

芒果加工技术的研究为芒果产品的开发及生产提供了

技术保证，但芒果加工技术仍有许多不完善的地方，一些技

术难题仍未得到根本解决，

　芒果复合饮料加工

　以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配的芒果乳酸菌饮料，具有特殊的营养及保健功效。张贝贝等［１8］研制出了芒果乳酸菌饮料的配方，把果胶和ＣＭＣ按１∶１的比例配制成的复合稳定剂作为芒乳酸菌饮料中的稳定剂，芒果汁的添加量为

１２％，发酵乳的添加量为３０％，白砂糖的添加量为６％，

ｐＨ值为４．０，稳定剂的添加量为０．４％。刘莹［１9］

对 芒果－苹果复合混汁进 行 了 研 究，得 出 芒果－苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁５６％、苹果混汁４０％、蔗糖为３．９７％、柠檬酸０．０３％；在复合混汁 中 添 加

０．０１５％瓜尔胶和０．０３５％耐酸性ＣＭＣ的协同作用最佳，可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。

　芒果果粉

芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等［２0］对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究，将

芒果打浆后经１００～１５０目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，８０ ℃保温２０ｍｉｎ之后以进口温度１８０～２００℃、出口温度９０～１００ ℃、离心转盘转速保持２０００ｒ／ｍｉｎ进行喷雾干燥，即得到芒果粉成品。Ｅ．Ｂ．Ｄｊａｎｔｏｕ等［２1］提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗。芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工

工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果

粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒

果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。

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19

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【20】　陈明．芒果粉生产工艺的研究［Ｊ］．热带农业工程，１９９９（３）：２０～２１．

【21】　Ｄｊａｎｔｏｕ　Ｅ　Ｂ，Ｍｂｏｆｕｎｇ　Ｃ　Ｍ　Ｆ，Ｓｃｈｅｒ　Ｊ，ｅｔ　ａｌ．Ａｌｔｅｒｎａｔｉｏｎ　ｄｒ－ｙｉｎｇ　ａｎｄ　ｇｒｉｎｄｉｎｇ（ＡＤＧ）

ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ：Ａ　ｎｏｖｅｌ　ａｐｐｒｏａｃｈ　ｆｏｒ　ｐｒｏ－ｄｕｃｉｎｇ　ｒｉｐｅ　ｍａｎｇｏ　ｐｏｗｄｅｒ［Ｊ］．ＬＷＴ－Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ－ｏｇｙ，２０１１，４４（７）：１　５８５～１　５９０．

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