引言：
随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，人们对自身健康和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然生鲜食品越来越受到人们的青睐。但是生鲜食品不同于其他的食品，大多数生鲜食品在常温下难以储藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值，生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生鲜食品的质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其物理特性成为制约整个物流过程的关键因素。生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同。
近年来，随着农业结构调整和居民消费水平的提高，生鲜农产品的产量和流通量逐年增加，全社会对生鲜农产品的安全和品质提出了更高的要求。加快发展农产品冷链物流，对于促进农民持续增收和保障消费安全具有十分重要的意义。
一、相关概念
（一）生鲜食品、冷链物流、第三方物流的内涵
生鲜食品的概念源于外资零售企业，多指“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品。这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工制品，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
蔬菜、水果、肉类、水产品等农产品(简称生鲜易腐农产品)需要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，冷链物流应运而生。冷链物流(Cold Chain)是指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售等在消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程，也称为低温物流(Low Temperature Logistics)。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。
第三方物流是指生产经营企业为集中精力搞好主业，把原来属于自己处理的物流活动，以合同方式委托给专业物流服务企业，同时通过信息系统与物流服务企业保持密切联系，以达到对物流全程的管理和控制的一种物流运作与管理方式。因此第三方物流又叫合同制物流 。
（二）食品冷链物流的构成
食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要，这是冷链物流中的最薄弱环节，也是发生食品安全事故的主要环节。 （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
（三） 生鲜冷链物流的特点
1、冷链物流的特点
冷链物流是一项复杂的系统工程，与高新技术、高额投资、先进管理紧密相连。
（1）投资规模大，资产专用性高
与常温物流相比，冷链物流系统的建设投资要大很多。很多设备都是专用的，容易产生沉淀成本。
（2）对信息技术要求高
冷链物流具有精益性和敏捷性的双重特征，参与主体多，要求安全实时监控，因此需要高度信息技术支撑。
（3）需要高度组织协调性
冷链物流系统在运营中，对时间要求非常高。如果某环节脱节，将造成巨大损失。
（4）需要有效控制能耗
在保证产品品质的同时，需要降低能耗，控制冷链物流成本。
（5）具有链条宽而短的内在要求
更宽广的物流空间，尽量少的交易次数，对冷链物流运营有利。
2、实现冷链流通的条件
恒定低温是冷链的基本特征和基本要求。但要实现真正的冷链，还必须具备以下条件：
（1）“三T”条件
质变时温关系：耐藏性或容许质变量（Tolerance）；贮藏温度（Temperature）；贮藏时间（Time）。
（2）“三C”条件
流通质量要求：操作细心（Care）；清洁卫生（Clean）；低温冷却（Chilling）。
（3）“三P”条件
进链质量要求：果蔬原料（Products）品质好；处理工艺（Processing）质量高；包装（Package）符合原料特性。
（4）“三Q”条件
协调快速要求：设备数量（Quantity）协调；质量（Quality）标准统一；组织作业快速（Quick）。
二、发展现状与趋势
（一） 我国冷链物流发展现状
我国冷链物流发展尚处于起步阶段，与发达国家差距巨大(如表1所示)。国内80％以上的生鲜商品还是采用常温流通手段。
据统计，我国每年仅果蔬就有8000万吨腐烂，占果蔬总产量的20％～40％，浪费总资金达800亿人民币，高居世界榜首。
表1 我国与国外冷链物流发展现状对比
但随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷链在未来的几年内会有长足发展，与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端的各种设备将有很大的市场空间，其中也蕴含着巨大的商机亟待开发。
到2015年，我国将建成一批效率高、规模大、技术新的跨区域冷链物流配送中心，初步建成布局合理、设施先进、上下游衔接、功能完善、管理规范、标准健全的农产品冷链物流服务体系。果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提高到20％、30％、36％以上，冷藏运输率分别提高到30％、50％、65％左右，流通环节产品腐损率分别降至15％、8％、10％以下。
（二） 我省冷链物流发展现状及规划
2009年，全省规模以上冷库达到972座，容量56万吨，专业化冷藏车辆900多辆，温控加工及分拣设备2800多套。
在《河北省农产品冷链物流“十二五”发展规划》中，河北省将在五年内建设四大冷链物流体系。据了解，《河北省农产品冷链物流“十二五”发展规划》是河北省有史以来编制的第一个农产品冷链物流专项规划，也是全省物流业重点专项规划之一。该《规划》提出，“十二五”期间，全省将全力建设“一带两基地四体系”的农产品冷链物流体系，即：环京津物流聚集带，以石家庄为中心的冀中南和以唐山为中心的沿海两大冷链物流基地，肉类、果蔬、水产品和加工食品四大冷链物流体系。河北省冷链物流体系将全面发展起来。到2015年，初步形成功能完善、布局合理、设施装备先进、上下游紧密衔接、运行管理规范的冷链物流发展格局。
其中，石家庄将发挥国家二级物流节点城市作用，围绕果蔬、牛奶、猪肉等产品，建设以石家庄为中心、辐射带动邢台、邯郸、衡水、保定等地的冀中南冷链物流基地。
三、冷链物流企业运营模式分析
（一）“各自为政”自营模式
“各自为政”自营冷链物流模式是指冷链产品的生产企业、加工企业或零售企业，为了生产和经营活动的需要，独自兼营冷链物流某一环节的行为模式 。
“各自为政”自营冷链物流是我国目前最主要的冷链物流运营模式。其分析如表2所示：
表2 “各自为政”自营模式
（二）“产供销一体化”模式
“产供销一体化”模式是指某一市场主体，负责冷链产品从生产、加工、物流到销售全过程的经营模式；
“产供销一体化”模式适用范围比较窄，比较典型的是双汇集团（如图1所示）。
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图1 双汇的“产供销一体化”模式
（三）“物流地产”模式
其中，“物流地产”又分为两种模式，一种为普洛斯模式。
美国普洛斯集团是全球最大的物流配送设施和服务的投资开发商，其最早将“物流地产”的概念引入中国；普洛斯模式就是按照客户的需求，完成从市场调研、设计到施工的全部过程，将建成的仓储设施交付客户，同时提供后续的管理服务。
另一种为国内地产公司模式。国内地产公司参与物流设施建设，通常关注的并不是物流产业本身，而是附属的配建用地；以建设物流园区或仓储配送中心的名义，低价格获得土地。物流部分和专业公司合建，交由专业公司管理。配建用地部分独自开发，获取利益。
（四）“第三方经营”模式
1、“第三方经营”模式的概念
“第三方经营”模式是指独立于冷链产品生产商、加工商、批发商和零售商以外，提供专业化物流服务的业务模式；即由供应商将货物运送到主要城市冷链物流整合中心，整合后进行长途运输，由地区整合中心进行装箱提货和当地运送，再整合后发送到零售直销点。“第三方经营”模式是未来的发展方向。为冷链物流需求方提供高效率和完备的冷链物流解决方案实现冷链物流的全程监控，整合冷链产品供应链。目前，第三方物流企业的收入大部分仍来自于基本物流服务：仓储和运输，毛利率普遍低于20%。
第三方冷链物流企业的出现，标志着冷链物流体系的进一步成熟，因为第三方冷链物流企业不仅担负食品的运输安全，供应商可以直接对一个新开发的市场，在物流企业的物流网络基础上，建立一个销售网络，节约了新开发市场的投入，降低了销售成本，从而达到市场的平衡发展。本文后面要分析的企业就属于这种第三方经营模式。
2、分析客户外包动因
冷链物流属于控温性物流。控温物流过程中，按食品储存运输属性分：常温品、低温品和冷冻品；同时须将冷藏和常温食品分置在不同的待发区。恒温型食品配送的运作难度较小，而冷冻型、微冷型商品运作要求高，特别是超低温区，食品物流难度较大，很多企业自身可能不具备这样的能力，导致食品物流外包。 大部分食品的生鲜或鲜活性使得它们在运输中需要防腐保质，需要采用特定的低温运输设备或者保鲜设备等组织冷链物流。但是食品运输中仍会有一定的损耗，并且损耗随时间和距离的增加而增加，特别是生鲜食品配送服务半径较小，吞吐量小。导致企业采用食品物流外包。 冷链物流注重流通加工能力。由于大部分食品属生鲜农副产品，同时大多是初级产品。在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、包装、整理等流通加工活动，保证食品作为商品在储运和流通过程中的卫生质量。食品物流的流通加工能力较一般物流强得多，导致企业采用食品物流外包。 冷鲜食品物流实行少批量、多频次的配送方法，要求分拣快速、配货及时；由于食品的加工周期很短，食品保质期很短，稍有差错就会影响食品质量与安全，导致有关企业采用食品物流外包。
四、食尚生鲜第三方物流公司冷链物流配送分析
（一）公司概况和现状
1、企业概述
随着消费市场的变化，传统的生鲜运送形式已满足不了多元化的市场需求，尚食物流公司主动适应新的变化，致力于冷链化储运、标准化检验、连锁化销售、品牌化经营、信息化管理的一体化建设。它集仓储、配送、加工、包装、配供、智能化信息处理于一体，能满足各类食品的贮存需求。为邯郸新赵都超市和高校中小学校的食堂以及各大中小饭店和菜市场长期配送各种生鲜类产品。
该公司主要机器设备有冷藏、保温车三辆，普通运输车两辆，一些简单的初级加工设备以及小型冷藏库及与之配套的制冷控制机房等。冷藏、保温车主要用于生鲜农副产品和食品饮料的运输，是重要的公路冷藏运输工具。冷藏、保温车优于普通载货汽车是因为其具有封闭的、绝热的车厢和独立的产生冷气的制冷机组。
其平面布局如图2所示。办公区有专门的人员接听电话记录订单，并将订单信息整理后交给分拣区和存储区，分拣人员凭订单信息去仓库取货，生鲜产品一般以摘果方式进行拣选。并在加工区进行必要的简单包装，经检查员检查后交由发货部装车运输，送至客户指定地点。没有库存时，直接联系供应商取货，进货时由运输车队拉货回来，一部分直接交由冷藏库保管，一部分送至加工区进行简单的初加工后送仓库冷藏保管。
公司的服务目标：
（1）保证生鲜食品以最短时间、最少流通环节进入消费环节；
（2）保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升；
（3）保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；
（4）降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。
2、以果蔬为例分析其冷链物流和运营现状
食尚生鲜第三方物流公司运营模式如图3 ：
word/media/image2.gif 图3 食尚生鲜第三方物流公司运营模式
其冷链流通的过程为：
产品采收（冷藏车）→分级、包装和预冷（冷库）→调运批发（冷藏车）→超市、小卖部等零售点（冷藏柜）→产品采购（车载冰箱，或小型冷藏车）→家庭、饭店（电冰箱）
由以上描述可以看出，食尚生鲜第三方物流公司最重要的一个运作流程就是用冷藏车进行运输，运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、湿度、气体等环境条件外，还应考虑运输振动对产品品质的影响。
振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类。
外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。
在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，1g以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。
按照果蔬的力学特性，可将果蔬分为以下几种类型（如表3）：
表3 果蔬按照力学特性的分类
所以，我们在运输时要首先对果蔬进行分类，然后针对不同的类型进行不同的包装和保护。目前果蔬包装主要以纸箱和塑料箱为主。纸箱由于产品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此，一般应使用隔水纸箱。为保护产品免受损伤，包装箱内应有衬垫、填充物或对产品进行包裹。并且，在装卸搬运时，严格遵守轻装轻卸的原则，因为果蔬产品鲜嫩易损，装卸粗放极易受伤而导致腐烂。对于需要加工的果蔬，在加工区要进行清洗、切分、沥水、快速冷冻、包装等不同的加工程序，最后进入运输阶段。
该公司位于邯郸市外环，客户主要集中在邯郸市区，而果蔬的上游供应商主要在郊县，空车运输的情况比较多，客户也反应运费偏贵。该公司一般用普通车辆进货或近距离运输，用冷藏保温车送货和一些远距离运输。普通车运输多采用棉被、塑料苫盖等“土保温”方法，技术装备落后；在加工和分拣区没有低温制冷环境，非冷藏状态下的散装果蔬产品在运输、分销的多次装卸搬运中增加了二次污染的机会，降低了产品的新鲜度 ，降低了产品质量。在运输途中也无法进行有效控制，有时会出现延迟交货或出现货损的现象。遇到旺季时有时会出现货源短缺或车辆不够的情况。
（二）该公司存在的问题和解决策略
1、经营理念落后且尚未从供应链角度管理生鲜物流
从上游生鲜商品供货渠道来看，企业没有建立稳定的供货渠道，未能与上游产地或供应商建立稳固的伙伴关系，甚至与农贸市场的个体户一样，简单地从本地批发市场购进企业经营所需的生鲜商品。结果是，既无法保证稳定的商品供应，也无法保证采购商品的质量。其次，生鲜商品的物流环节多，企业管理缺乏必要的约束机制，在生鲜食品的产销之间形成无法有效衔接的盲区，结果造成生鲜供应链的整个链条可能在任一个环节发生脱节。
2、信息化程度较低，缺乏专业化运作
该企业食品冷链的信息发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。整个运作系统缺乏柔性。
3、生鲜食品物流设施落后，加工能力不足
目前该企业冷链物流的现有设施设备不足，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障，在加工和分拣区没有低温制冷环境造成大量损耗，物流费用高，易出现安全隐患。无法保证冷链物流的全程温度控制，商品质量难以保障。而且货品只是经过简单的初加工或直接以原始形态出售，货物价值有待提升，否则无法追求更大的利润空间。
4、配送运输效率低，绩效评价体系缺失
该企业一般是有订单了就准备送货，没有制定合理的运输方案和线路，从而无法达到很好的时效性和安全性，并且造成资源浪费，如空车返程，增加不必要的成本。公路冷链运输是一项复杂的工程。由于其温控的要求，因此在运营的过程中有诸多的条件和限制。同时，在每次的运营过程中都会涉及到不同的人员、部门、单据、环节等等。建立标准化、规范化的运营流程旨在让所有参与运营过程的人员一方面在自己的工作范围内各司其职，另一方面要对运营有整体把握，做好衔接工作。做到有章可循，有矩可依。
（三） 针对该企业的解决方案
1、充分整合上下游资源，完善配送中心功能
该企业应扩大供应商的选择范围和客户服务范围，利用规模效益进一步降低成本。选取优质、稳定的供应商和客户，并充分考虑其地理位置，尽量开发一些郊县的客户，优化配送路线和方案，减少空车运输情况，降低成本，加强上下游签的合作关系，订相关合作合同，形成稳定、规范的生鲜配送体系。逐步实现上下游信息共享。
加强配送中心建设，设立专门的包装车间、加工、冷藏车间。引进超宽的温度带，能满足感各类食品的贮藏需求，先进的冷藏系统实现全程计算机联网管理。快捷、方便、精确、高效。
2、引进先进的信息管理技术，优化企业运营
使用EDI（电子数据交换）平台，能够提高冷链物流企业内部的生产效率，降低运作成本，改善渠道关系，提高对客户的响应，缩短事务的处理周期，减少订货周期以及不确定性，提高企业的竞争力。并且借助一些ERP软件还可以对未来一段时期内的销售进行预测，从而控制库存水平，避免一些突发情况的发生。
同时，要配合使用RFID技术，RFID标签读写的便捷性，可以提高工作效率，减小人力成本；通过RFID冷链温度管理系统进行实时监控和预警机制，可以减少货物在流通及储存中的变质损耗，方便信息追溯，并有助于质量事故的责任认定；RFID冷链温度管理系统可对温度实现端到端的实时监控和记录，可提高冷链食品
的安全性，增强消费者信心，进而增加企业经济效益。
门店的要货订单通过数据通信平台，实时的传输到生鲜分拣配送中心，在订单上制定各商品的数量和相应的到货日期。生鲜配送中心接受到门店的要货数据后，立即生成到系统中生成门店要货订单，按不同的商品物流类型进行不同的处理。
(1)储存型的商品。系统计算当前的有效库存，比对门店的要货需求以及日均配货量和相应的供应商送货周期，自动生成各储存型商品的建议补货订单，采购人员根据此订单，再根据实际的情况做一些修改即可形成正式的供应商订单。
(2)加工型商品。系统按日期汇总门店要货，根据各产成品/半成品的BOM表计算物料耗用，比对当前有效的库存，系统生成加工原料的建议订单，生产计划员根据实际需求做调整，发送采购部生成供应商原料订单。
各种不同的订单在生成完成或手工创建后，通过系统中的供应商服务系统自动发送给各供应商，时间间隔在10分钟内。
3、流通加工待发展，货物价值有待提升
我市鲜活产品的产值主要在原产地周边实现，绝大多数以采收后的原始产品形式出售。在发达国家，鲜活产品产值与鲜活产品加工产值之比为1:3或 1:4,而我国为1:0.8；世界发达国家果蔬产品的加工量占总产量的75%，全世界平为23%，而我国不超过10%。 据初步统计，我国现仅有1%的果品经过清洗、分级和包装后投入市场，果品加工能力不足；蔬菜经分级、整理、清洗、沥干、切分、或不切分小包装精包装后上市的净菜和配菜的数量也很少 。事实上，果蔬的附加价值主要体现在流通及加工程度上。所以，在完善了配送中心功能后，要加大生鲜产品的加工力度，提高货物价值，增加企业利润。
4、优化配送服务方案，提高质量和效率
生鲜配送中心的流程主要有三种类型： 第一种是针对保质期较短或对鲜度要求较高的食品，如点心类食品、肉制品、水产品等，要求快速送货，这类产品在配送中心里属于通过型。经过订货、收货、分拣、配送即完成整个物流过程。 第二种是针对保质期较长的食品，一般在收货后放入冷库储存。其 流程与存储型干货流程差不多，环节包括订货、收货、存储、分拣、配送。 第三种是针对需要加工的产品。大量生鲜产品经收货后，先进行加工，包括大块货物分成小块，货物进行等级划分，蔬菜清洗、肉类水产制成半成品等，然后再进行储存配送或者直接配送的环节，其流程主要为订货、收货、加工、存储、分拣、配送。
5、优化运输服务方案，降低成本
为了进一步降低物流成本，可以使用孙立军教授推广的蓄冷的运输新模式，即：用普通车辆的模式来完成上述的统一配送，把特定的物品放在一个叫做保温箱的系统里面，然后在保温箱中加入相应的蓄冷剂，这样便可以减少因用冷藏车或冷冻车同时配送生鲜、熟鲜以及其它不需要指定温度的普通商品带来的大消耗和成本，也保证货物品质安全。
利用先进的网络技术和信息管理系统来处理和控制物流信息，建立起一体化的生鲜物流全过程的监控体系。运用综合运营管理信息系统，建立与厂商和超市卖场等终端部门配套的先进的联营方式，以实现“多品种，小批量”的JIT配送。应用基于GIS的物流配送系统，根据客户提供的详细地址，确定客户的地理位置和车辆路线；通过基于GIS的查询和地图表现的辅助决策，实现对车辆路线的合理编辑和客户配送顺序；利用网络物流模型解决寻求最有效地分配货物的路径问题。
6、应建立一个完善的绩效评价体系，提高客户服务水平
为了促进企业与员工共同成长，为了避免出现怠工、延迟交货、货损等现象，提高客户服务水平，应制定相应的标准进行绩效考核。绩效考核是企业为了实现生产经营目的，运用特定的标准和指标，采取科学的方法，对承担生产经营过程及结果的各级管理人员完成指定任务的工作实绩和由此带来的诸多效果做出价值判断的过程。
由于企业要是细分的话可分为不同部门和工种，各有不同的特点，无法统一制定一个评价指标。所以在这里，就企业整体的服务结果来看，制作了一个简单的绩效评价体系以作为参考（表4）：
表4 食尚生鲜第三方物流公司绩效评价体系
结束语：
中国的冷链物流似乎陷入一个怪圈，一方面要求有质量的服务商，而另外一方面又往往使用价格便宜的非正规的服务商。因此政府有关部门应强化食品的供应链规则的执行和监督，引导企业向正规的冷链物流发展，而不能完全要靠公司为了品牌而自律纵。观国内的第三方冷链物流企业，目前还是小散乱格局。虽然中国现代冷链物流发展的瓶颈和问题多多，但也不全是坏消息，值得高兴的是，国家在这方面的法规越来越严，认识度越来越高，零售终端对供应商的要求越来越高，也在不断要求正规冷链的需求；这是社会发展的结果，也是中国冷链发展的关键，更主要的是市场供求关系发展的一个重要趋势。中国冷链物流产业发展，任重道远。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/f5b4a63cba4ae45c3b3567ec102de2bd9605dea7.html
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