食用奶片辅料的研究进展

摘要 奶片作为一种高营养、食用方便的休闲食品，具有广阔的市场前景。本文从奶片的种类及奶片的辅料进行阐述，主要包括低聚异麦芽糖、乳清蛋白粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、食用香精和食用色素等辅料的营养价值、理化性质和在食品工业中的应用，以期为食用奶片的研究提供参考。

关键词 奶片 辅料

前言 奶片，又名干吃奶粉或鲜奶干吃片(简称奶片)，具有食用方便、保质期长等特点，而且营养价值与奶粉、液态奶相当。从其使用价值上讲，奶片有鲜奶的替补性作用，比如冬季喝奶比较凉，需要加热，吃奶片就简单得多；鲜奶的小包装多为250mL/袋，许多人一次喝不完，奶片就可以随心所欲；另外奶片易携带，小孩上学可以随时带在身上。此外，从企业经营范围上讲，奶片是经营品类的拓展，又是新的利润增长点。近两年来奶片市场得到迅速发展，目前已形成纯鲜牛(羊)奶片、多维奶片、豆奶片等多个系列浓香型、果味型、清凉型等不同品种。奶片现以成为许多国内知名乳品企业继奶粉、液态奶之后的第三大主打产品，深得广大消费者尤其是青少年朋友的青睐。正是如此，各式各样的奶片如雨后春笋般地出现在消费者的面前，目前已有人研制出了胡萝卜奶片、果味奶片、DHA奶片、营养泡藤奶片等[1]。奶片是具有极高品味而又具有明显社会效益的产品，本文主要介绍了奶片辅料的研究进展，以期为各种新型奶片的研制和生产提供参考。

奶片的种类

1 原味奶片 如伊利牌原味奶片，采用全脂奶粉、全脂加糖奶粉、浓缩乳清蛋白粉、植脂末、低聚异麦芽糖、食用香精等配料，经一定工艺加工而成。

2 果味奶片 草莓奶片是以鲜牛奶或部分全脂乳粉为主要原料， 添加白砂糖、 麦芽糊精、乳清粉、奶油、精炼植物油、棕榈油、天然草莓粉、维生素A、维生素D、维生素E、食品用香精。经科学配料、杀菌、压片而制成的具有一定保健作用的食品。科学合理地调整了亚油酸和亚麻酸的比例，强化了能促进钙质吸收的维生素A、D；强化了维生素E；添加了天然水果粉[2]。

3 益生菌奶片 以奶粉为主要原料，以植物奶精、乳清蛋白粉、蔗糖等为配料，添加两歧双歧杆菌与嗜酸乳杆菌活菌制剂(A指嗜酸乳杆菌，Lactobacillus acidophilus；B指双歧杆菌，Bifidobacterium)制成益生菌AB咀嚼奶片，既具有牛奶的全部营养价值又具有益生菌的特殊生理功能，实现营养与保健的一体化[3]。

4 强化碘奶片 在奶片中加入一定量的食用碘，从而作为缺碘人群的营养补充剂。

5 麦胚奶片 以麦胚、奶粉等为原料，制成了一种滋补营养型的休闲食品

—麦胚奶片[4]。

6 DHA奶片 以DHA、白砂糖、脱脂奶粉为主要原料，探讨压片生产工艺过程，确定产品配方[5]。

7 膳食纤维奶片 开发膳食纤维奶片，一方面它保持了牛奶的风味，另一方面又体现了膳食纤维的保健功能，充分利用了苹果产品的下脚料，为奶片行业增加了新的品种。

8 营养泡腾奶片 在奶片生产中加入泡腾剂——柠檬酸、苹果酸、碳酸钠和碳酸氢钠，酸碱在水溶液中反应产气，实现了奶片同时具有泡腾片的特性，既可冲调，又可干吃，使奶片口味多元化，适应不同消费者的需求。同时添加 VC、CaCO3等营养强化剂，提高了奶片的营养价值[6]。

奶片辅料的分类及研究进展

1 填充剂（稀释剂或吸收剂） 低聚异麦芽糖、乳清蛋白粉等。

1.1 低聚异麦芽糖[7]

1.1.1 理化性质 低聚异麦芽糖糖浆为无色或浅黄色，透明粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。在温度25℃时，质量分数为75%的低聚异麦芽糖水分活度（Aw=0.75）。具有高度的保湿能力，对各种食品湿润和品质维持效果较好。渗透性比蔗糖高。对于组织渗透性、防腐性方面，具有与蔗糖同等以上效果。甜度为蔗糖40%-50%，且甜味柔和醇美，口感较爽，将其与蔗糖混合可以代替部分蔗糖，降低食品甜度，改善食品味质。其黏度高于同浓度蔗糖液，低于麦芽糖，食品加工时比麦芽糖易于操作，对糖果、糕点等组织与物理性质无不良影响，其黏度比蔗糖高，更易于保持结构稳定。低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。在pH=3 和120℃下长时间加热也不会分解，适用于饮料、罐头、及高温处理或低pH食品。采用低聚异麦芽糖糖加工食品，着色程度受糖浓度、蛋白质或氨基酸种类、pH值、加热温度及时间长短等影响。

1.1.2 在食品工业中的应用 主要在乳制品、果汁、酒饮料、糖果、焙烤食品、冷饮等方面有应用。

在乳制品方面，婴儿配方奶粉中添加低聚异麦芽糖糖替代蔗糖可生产断乳奶粉。奶粉中添加低聚异麦芽糖糖可使中老年人肠道内日益减少的双歧杆菌得到增值，起到润肠通便，增强人体免疫力的作用。鲜牛奶中加入低聚异麦芽糖糖浆，经双歧杆菌和乳酸发酵产生活性酸奶，低聚异麦芽糖糖对保证酸奶中双歧杆菌数量和存活起关键作用。

在果汁方面的应用，低聚异麦芽糖耐热性和耐酸性比蔗糖佳，水分活性比蔗糖低，黏度与蔗糖相仿。用低聚异麦芽糖代替或部分代替蔗糖，工艺和设备不需更改，因其内含双歧因子可称为功能性食品。

在酒饮料方面的应用，酿酒行业应用低聚异麦芽糖可提高酒质，改善口感；低聚异麦芽糖应用果酒、葡萄酒和白酒通常采用配制勾兑方法。低聚异麦芽糖应用于黄酒、啤酒酿造时，葡萄糖和麦芽糖经酵母发酵转化成乙醇，异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖等非发酵糖留存于酒中，这些非发酵性糖，改善口感，尤其赋予酒生理活性。

在糖果方面的应用，利用低聚异麦芽糖生产糖果不会造成食用者龋齿，也不会使食用者发胖。低聚异麦芽糖配以炼乳、奶油、明胶、香料等生产高级糖果，调整每粒糖果含低聚异麦芽糖2 g以上，称为具有低热值，不龋齿和整肠功能保健糖果。低聚异麦芽糖配以糖基、炼乳、奶油、乳化剂、香料、果仁等，生产焦香型糖果或充气型糖果，具有不龋齿和整肠功能。低聚异麦芽糖浆和糖粉配以明胶、油香料可生产具有不龋齿、低热量、整肠功能、口感极好口香糖、泡泡糖等保健糖果。

在焙烤食品方面，应用低聚异麦芽糖，能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次。豆沙、莲蓉加工用它代替蔗糖可防止返砂、结板、不易变质、降低甜度，长期食用这些食品有益健康。

在冷饮方面，低聚异麦芽糖应用于冰淇淋中，有利于其质构和口感改善，并赋予其特殊功能性。对低热量冰淇淋开发，低聚异麦芽糖与与砂糖黏度测定结果表明，前者黏度较砂糖高，但低浓度范围内两者黏度接近，可很好替代砂糖。

1.2 乳清蛋白粉[8]

1.2.1 营养价值 乳清蛋白的P.E.R值 > 3.0，超过酪蛋白，仅次于鸡蛋蛋白。营养学上通常将PER值大于2.5的蛋白质称为优质蛋白质。由于乳清蛋白的高营养价值，它可以作为蛋白质强化剂，与低PER值植物蛋白复合使用，可改善植物蛋白PER值低的缺点，提高蛋白质的利用率。据测定，每100g乳清所提供的VB1、VB2、VB6、VB12和泛酸等的含量，已达到建议每日摄入量(RDI)的30%以上。

1.2.2 理化性质 乳清蛋白的溶解性，蛋白质为两性电解质，一般在等电点4.6左右时沉淀。但乳清蛋白却具有极好的酸缩解性。而大豆蛋白仅部分溶解，酪蛋白在其等电点或更低pH值溶液中变成不溶解。乳清蛋白的这种特性，在酸性乳饮料、酸性食物如沙拉、调味酱中具有很好的应用价值，可避免普通蛋白质的沉淀、分层现象。乳清蛋白的粘度常温下乳清蛋白亲水性较差，其溶液的粘度也低，但当乳液温度升高(≥70℃)时，乳清蛋白变性，蛋白质二级结构展开，分子内部的活性基团暴露，增加了亲水性，使乳液粘度增大。这一特性在稠化食品中有重要的意义，如调味汁、酸乳酪、汤汁等。乳清蛋白的凝胶性能对于某些蛋白质，凝胶作用是非常重要的功能性质，它在许多食品制造中起着一个重要作用。蛋白凝胶不仅被用来形成固态粘弹性凝胶，而且还被用于改进吸水、保持脂肪、增稠、粒子结合和乳化或泡沫稳定效应。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和ESA是乳清中两种主要的凝胶蛋白，乳清蛋白形成凝胶的温度和凝胶特性取决于蛋白质浓度、pH值、离子强度等环境因子。在环境条件适宜的情况下，乳清蛋白可获得四种不同的凝胶结构：透明凝胶、富有弹性的透明凝胶、凝块和乳白色不透明凝胶。乳清蛋白的乳化性质乳清蛋白有很好的乳化性质，即使用1%的乳清蛋白，也能乳化10%的油脂。在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白/脂界面膜，防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。在实际使用中，应根据植物油的特性，选择合适的乳化剂，如分子蒸馏单甘醋、山梨醇单硬脂酸醋、聚山梨醇油酸醋等，与乳清蛋白复配使用。这样能发挥各乳化剂优势互补、效果相乘的作用。由于乳清蛋白以球蛋白为主，易受热变性，变性的蛋白质分子相互作用力加强，会引起部分蛋白凝集成胶，影响乳清蛋白的活性作用。因此，乳清蛋白只有在≤90℃条件下，才能保持良好的活性作用。目前，市场上已有耐120℃高温的乳清蛋白，基本上解决了乳清蛋白高温下活性作用减弱的缺点。

1.2.3 在食品工业中的应用

在乳制品中的应用，应用乳清蛋白的乳制品有酸奶、消毒奶、冰淇淋和婴儿配方奶粉等。冰淇淋生产中应用乳清蛋白不仅是奶粉的优良替代品，而且能赋予冰淇淋非常清新的乳香味，脱盐乳清粉具有含矿物量低、溶度高、含乳清蛋白和丰富的乳糖等特性，最适合婴儿配方奶粉的制作。

在烘烤食品中应用，浓缩乳清蛋白应用于烘烤食品中，在面包、糕点、饼干中可起到强化营养、改善风味、乳化、保鲜、起泡、胶凝、改善产品质量等多种功能。还可部分代替蛋、蛋黄和奶粉等原辅料，而且具有价格低廉的优点。

在肉制品生产中的应用，在火腿肠、鱼丸、肉丸等肉制品中应用乳清蛋白，不仅可改善其凝胶性能，而且能提高保水性，改善肉制品风味、口感和组织结构。

在饮料生产中应用，由于乳清蛋白具有良好的酸溶解性，能防止饮料沉淀、分层现象。所在在蛋白饮料、果汁牛奶、固体饮料、酸性乳饮料中得广泛应用。

2 润湿剂和粘合剂 主要为乙醇、麦芽糊精[9]等。

2.1 理化性质 麦芽糊精(Maltodextrin)是一类经酸或酶部分水解，DE值在20以下的淀粉不完全水解产物。其葡萄糖含量低，不甜或微甜，溶解性能好，吸湿性小，易被人体消化吸收，目前在食品行业中用途非常广泛，如用作食品中的增稠剂、稳定剂、填充剂及载体等[10]，因此麦芽糊精的性质研究已经受到人们的较大关注，而溶液的贮藏稳定性无疑是其重要性质之一，因为它关系到使用麦芽糊精产品的外观、口感、色泽等品质，因此研究麦芽糊精溶液的稳定性具有重要意义[11]。

麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的，非结晶状物质，流动性好，无异味；溶解性能好，有适当的粘性；耐热性强，不褐变；吸湿性小，不结团；即使在浓厚状态使用，也不会掩盖其他原料风味和香味；有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；有很好的乳化作用和增稠作用；有促进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用；成膜性能好，既能防止产品变形，又能改善产品外观；极易被人体消化吸收，特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料；对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果；有良好的耐酸和耐盐性能；有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用；有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

2.2在食品工业中的应用

在糖果中的应用，由于麦芽糊精改变了原淀粉的水溶性，在一定条件下与水生成凝胶的组织象脂，故可用过于糖果生产。麦芽糊精可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构，麦芽糊精可降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象， 改善风味，预防潮解，延长保质期[14]，麦芽糊精还可增加糖果的白度，这是由于麦芽糊精水解程度低，单、双糖含量少，熬糖过程中不参与美拉德反应和焦糖化作用。如蛋白糖中加入麦芽糊精，可使生产出的蛋白糖入口易于溶化，嚼时有弹性，味道良好，组织细腻，结构疏松，比重较轻，平均含水量5% ～9%；硬糖中添加麦芽糊精，使产品含6%的水分时不发生粘结、潮解或结晶，纯砂糖及糖浆制成的硬糖则含水量1%以下才不会变质。奶糖中添加麦芽糊精，可解决奶糖粘牙现象，提高奶糖水分含量，从而改变品质，降低成本。麦芽糊精还对巧克力 “结霜 ”有一定的预防作用。

在食品的干燥助剂方面的应用，麦芽糊精流动性好，无异味，溶解性能好，有适当的黏度，耐热性强，吸湿小，不结团，即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其它原料的风味和香味，有很好的载体作用，用于粉状产品，可防止产品结块，增强产品的溶解性，改善产品组织结构，起到助干剂的作用[15]。

在一些营养休闲食品中的应用，如豆奶粉、速溶麦片和麦乳精中使用麦芽糊精，得增强产品的协调性，改善产品的品质，使产品具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶腥味，延长保质期。

在果汁类饮料和汤羹汁类食品中的应用，椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中添加麦芽糊精，乳化能力增强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供给消耗以保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。麦芽糊精使其胶黏性和增稠性增强，使产品细腻，口味浓郁，可防潮结块，使产品易贮藏。

在糕点类食品中的应用，麦芽糊精可使蛋糕饼干造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好，产品香脆可口，甜味适中，入口不粘牙，不留渣，次品少， 货架期延长。麦芽糊精经过处理会转化成与脂肪相似的热可塑凝胶，在制造某些蛋糕时，可取代脂肪，降低蛋糕的脂肪含量，麦芽糊精对于装饰用的蛋白甜饼还具有稳定作用。

在水果贮藏保鲜中的应用，以麦芽糊精为主要原料来制成水果保鲜剂，喷洒在水果上，可在水果表面可形成一层半透膜，可选择性地控制氧、二氧化碳和水蒸气的渗透，延缓其采后生理活动，另外也限制了昆虫和微生物的入侵而不影响水果的卫生安全和化学成分的变化，能延长水果的成熟期[16、17]。

3 矫味剂 主要为食用香精、各种果蔬粉、白砂糖、葡萄糖等。

3.1食用香精[18]，食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如药品，牙膏等)香味的混合物，作为食品添加剂，虽然它在整个食品中的添加量很小，但它却能够赋予食品完美的风味，与我们的日常生活息息相关。

3.1.1 食用香精在食品工业生产中的应用

在糖果生产中，香精在糖果生产中应用很广，并且一般采用热稳定性高的油溶性香精。在现代各种各样的糖果，如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中、食用香精是其中不可缺少的添加剂，它能使糖果品种丰富多彩，变化无穷，以此来满足人们对各种不同口味的要求，同时也能使糖果的口味纯正，香味可人。食用香精在糖果中的添加量一般为0.1%~0.3%，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达到0.5%~0.8%，是各种食品中使用量最高的一种，它在胶基糖中的作用很大，是决定产品质量的重要因素。在香精的选用上，一般依据糖果生产中所需耐受的温度高低而定，对于胶姆基糖果，还必须注意香精溶剂对其的影响。

在饮料生产中，香精在饮料生产中应用很广，选择合适的好香精不仅可以补充由于其加工而损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口味，可覆盖其中的不良风味，而且更能改进饮料的风味和口感，更重要的是还能够提升产品的档次，风靡市场，从而增加产品的价值。食用香精在饮料中的添加量一般较小，为0.03%~0.05%左右，且必须为水溶性香精或乳化香精。

在调味料生产中，调味料的用途非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。调味料所用的香精一般称之为咸味香精，包括猪、牛、羊、鸡等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛料类等。在现代的调味料生产中，无论是调配型还是热反应，MILLARD反应或酶解蛋白反应，由于受到其中各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响，往往导致产品的特征性并不明显，也即是说缺少头香，而适当的食用香精的添加则恰恰可以用来增加此类产品的头香，弥补这个缺陷，从而让消费者尽享色、香、味俱全的美食。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定，一般添加量为0.3%~0.8%，且多为油溶性香精，需耐高温。

在乳制品生产中，这里的乳制品主要是指酸奶，奶饮料，冰淇淋和雪糕等冷饮，它们不仅营养价值很高，易于消化吸收，还是夏令的优良饮品。合适的食用香精的添加能够使我们品尝到各种各样，琳琅满目，不同口味的冰淇淋和雪糕，尽情享受盛夏的凉爽和浪漫的时刻，同时也能让人们品尝到自己喜爱的草莓酸奶，让你不断的尝试新鲜口味和新的生活。虽然食用香精在其中的添加量很少，一般只为0.03%~0.05%，但却能够对产品起到画龙点睛的作用，使产品的色香味达到最佳状态。

在烘焙制品生产中，烘焙制品包括饼干、面包、糕点、夹馅饼和膨松食品等，其中饼干是使用香精最广泛的品种，虽然其使用香精的范围并不像糖果，饮料那样广，但食用香精在饼干中也是一种重要的添加剂和赋香剂，它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼干的香味，增进人的食欲。饼干是一种焙烤制品，产品在焙烤过程中要经受180~200℃的表面高温，因此要求耐高温的，油溶性的香精，一般添加量为0.1%~0.3%。

4 润滑剂 主要是硬脂酸镁。

硬脂酸镁学名十八酸镁(C36H70MgO4 )，工业上作为塑料制品的稳定剂，油漆的催化剂、平光剂，药片的粉模剂，化妆品的原料等，为非食品添加剂 ，食品级硬脂酸镁可作为食品工业用加工助剂[19]。

5 着色剂 主要为食用色素。

使用色素的目的，是帮助校正产品色泽的天然偏差，或校正由于储藏、加工、包装、分配中引起的色素变化所导致的色泽不一致，保证外观更一致，更可被消费者所接受；强调或标志不同食品正常所具有的风味，协助保留食品识别的标志或特征。天然色素的使用，没有指定用量的限制，需要根据实际应用的情况而定，以适量的色素烘托出产品合适的色泽效果。天然食用色素可以应用于各种食品之中，如饮料、糖果、乳制品、糕点、鱼、畜肉和罐头制品、加工蔬菜、水果和调味料等。部分天然色素产品还适用于化妆品、医疗、肥皂、保健品等行业。尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然、兼备营养和药理作用等优点，但目前其使用范围仍受到局限，究其原因，天然色素大多稳定性较差，在加工和流通等过程中易受外界因素的影响而发生不同程度的劣变；另外天然色素本身还存在染着性差、难配色，以及异味、异臭等问题[20]。

结论 我国有着丰富的自然资源和巨大的消费市场，相信果蔬粉奶片产品在国内将会有着非常广阔的发展空间。

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/f34bbada8762caaedc33d425.html